Kabak (i Ukraine også forældet værtshus [1] ) er et drikkested i det russiske imperium med detailsalg af alkohol og andre punktafgiftspligtige varer ( spillekort , tobak ).
Ordet værtshus i skriftlige kilder dukker første gang op i 1563 (denne dato er navngivet af Vasmers etymologiske ordbog [2] ). Man mener, at ordet er lånt fra den plattyske dialekt kabacke , kaback - "forfaldent hus, hytte", selvom Fasmer også bemærker en mulig omvendt låning fra russisk med en "østlig" oprindelse af ordet. Siden 1820'erne har man gjort en antagelse om den turkiske oprindelse af ordet [3] . Etymologien af homonymet "værtshus / zucchini " i betydningen " græskar " er i øjeblikket normalt forklaret separat [4] .
Værtshusets forfader kan betragtes som en gammel slavisk værtshus , hvor folk mødtes for at drikke og spise, til samtaler og drikkefester med sange og musik.
I de vestlige slavers værtshuse afsagde fogder regeringsdekreter til folket, dommere holdt retten og behandlede sager mellem besøgende ; taverner har længe erstattet rådhuse og gostiny yards .
Siden det 11. århundrede har næsten alle slaver nævnt værtshuse. De ældste drikkevarer, der sælges i værtshuset, er kvas , øl og honning . Næsten hver by havde mindst et værtshus, og et eller andet sted var der flere. Først var de vestslaviske værtshuse frie institutioner, og først senere blev de fyrstelige, statsejede; så begyndte hemmelige at dukke op. Spor af en værtshus blandt østslaverne, nemlig i syd, har overlevet længst.
Ivan IV forbød salg af vodka i Moskva og tillod kun vagtfolk at drikke det , og til deres drikkekampe byggede han et særligt hus kaldet Kabak "på balchug " (på sumpen). Zaren forelskede sig i tavernaen "på balchuga", og omkring 1555 begyndte Moskva at beordre guvernørerne til at stoppe handelen med drikkevarer overalt, det vil sige værtshuset, og starte "zarens taverner" - med dem kom løsesummen . Ejeren af en af værtshusene var den tyske eventyrer Heinrich von Staden , som boede i Moskva indtil omkring 1574 og senere, i 1577-1578, udarbejdede en beskrivelse af Muscovy.
I de kongelige Moskva-værtshuse kunne kun bønder og byfolk drikke ; folk af andre klasser ( præster og boyarer ) drak drinks derhjemme og havde ret til at eje et værtshus. Fra det tidspunkt gik distributionen af værtshuse i Rusland meget hurtigt: Giles Fletcher skrev, at der i hans tid (1588) allerede var en værtshus i hver storby. Boris Godunov startede "landbrugstaverner" i alle byer. Ved siden af de kongelige værtshuse spredte boyar-værtshuse sig også ud over byerne - fra 2. halvdel af 1500-tallet blev fodring med tamga og værtshus et ønsket mål for boyarer og fyrster.
I 1626 var der 25 sådanne etablissementer i Moskva. De var placeret i alle dele af byen, undtagen Kreml . Det er kendt, at der i det 17. århundrede var taverner på Den Røde Plads, under pealerne [5] ved Nikolsky- og Ilyinsky- portene (denne værtshus nær henrettelsespladsen blev kaldt "Under the Cannon"), ved bredden af Neglinnaya, nær Zachatievsky-klosteret .
I 1651 blev gårdene ødelagt, og værtshusene blev kaldt krusgårde, og "det blev påbudt i alle herskerens landsbyer og byer at have én krusgård . " I 1652 blev taverner ejet af private forbudt, og et statssalg blev efterladt på tro. Olearius talte op til 1000 krusyards i hele staten.
På trods af dekreterne fra 1651 og 1652 fortsatte gårde og værtshuse med at eksistere og modtog snart endda regeringens sanktioner.
I det samme 17. århundrede forsøgte værtshuse at flytte fra Moskva Rusland til Lille Rusland , men de kunne ikke slå rod her: Værtshuset og værtshuset forblev indtil det 20. århundrede den grundlæggende forskel mellem det sydlige Rusland og det nordøstlige Rusland.
Det højeste tilsyn med salg af vin i værtshuse blev først overdraget til de kongelige guvernører, og var derefter under jurisdiktionen af de ordener , der regerede i regionerne. I Moskva og i de byer, der tilhørte det, var der en særlig institution for dette, et nyt kvarter eller kvarter , kendt siden 1597 og ved dekret af 1678 omdøbt til den nye kvartersorden .
Under Alexei Mikhailovich er ledelsen af værtshuse strammet i Order of the Grand Palace og i Order of the Great Treasury . De solgte vin eller trofaste kyssere og hoveder , hovedsageligt udvalgt blandt købmænd og folk fra de "første artikler" eller skattebønder . Optegnelser blev taget fra de valgte, de blev tvunget til at sværge en ed og kysse korset.
Enhver udgift af værtshussummer skete kun med guvernørens tilladelse og efter kongebreve, og der blev altid taget forbehold: „ behold penge for at bruge halvt så meget som før og endnu mindre, så der ikke skulle blive ruin for de suverænens skatkammer .”
Der blev taget alle mulige forholdsregler ved indsamling og opbevaring af værtshussummer; der var i øvrigt en hel stab af værtshusfunktionærer. Ethvert værtshuschef var forpligtet til at aflægge regnskab over for den lokale guvernør og Moskva, og først i 1667 blev både kyssere og hoveder fjernet fra guvernørens embede og underkastet zemstvo-ældstes tilsyn. Hvert værtshus blev pålagt en vis løn, som blev pålagt at opkræve med fortjeneste. Enhver mangel blev betragtet som uagtsomhed, og de valgte måtte gå til højre , hvilket også gik over til vælgerne. Desuden fik værtshusembedsmændene betroet forfølgelse af kroejere og indsamling af kroejerpenge.
I 1699 blev kysserne og hovederne erstattet af værtshusburmister , underordnet burmisterkammeret , som stod for drikkeforretningen, som i 1717 kom under kollegiekamrenes jurisdiktion .
Øget fuldskab på værtshuse vakte "væmmelse" i de herskende sfærer, og i 1746 blev ordet "værtshus" erstattet af udtrykket "drikkeanstalt" . Selve ordet forsvandt dog ikke fra brug og forblev kendt både i Rusland og i udlandet. I den berømte " Encyclopedia " (1765) blev det således forklaret: [6]
Kabak ..., dette er navnet i Muscovy på offentlige steder, hvor der sælges vin, øl, stærke alkoholiske drikke, tobak, spillekort og andre varer, hvorfra indkomsten går til zaren, hvis monopol på salget af disse varer er i hele riget. Der er to typer værtshuse: store - engros og små - detailhandel.
Originaltekst (fr.)[ Visskjule] Kabak … on nomme ainsi en Moscovie les lieux publics où se vendent les vins, la bierre, l' eau-de-vie , le tabac, les cartes à jouer, & autres marchandises, au profit du Czar qui s'en est réservé le debit dans toute l'etendue de ses etats. II ya deux sortes de kabaks ; les grands où toutes ces marchandises se vendent en gros, & les petits où elles se vendent en détail.Et andet forsøg på at omdøbe blev gjort af Catherine II : I hendes " Charter on destillation " fra 1765, som introducerede landbrugssystemet, blev værtshusene igen omdøbt til drikkehuse , da "fra de misbrug, der fandt sted, blev navnet på værtshuset meget ond og æreløs" [7] .
| Typer af cateringvirksomheder | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| barer |
| ||||||
| Buffeter |
| ||||||
| Spisesteder |
| ||||||
| Cafe |
| ||||||
| Restauranter |
| ||||||
| Kantiner |
| ||||||
| Hurtig service |
| ||||||
| Andet |
| ||||||