| Otak-otak | |
|---|---|
| Otak-otak | |
| Otak-otak serveret med sojasovs | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Indonesisk køkken , malaysisk køkken , Singaporeansk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien , Malaysia |
| Opkaldt efter | hjerne |
| Komponenter | |
| Hoved | fisk , skaldyr , kokosmælk |
| Muligt | æggehvide |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Otak-otak ( malaysisk. og indon. otak-otak ) er en nationalret fra en række lande i Sydøstasien , især Malaysia , Singapore , Indonesien . Det er en lille aflang gryde med fisk , skaldyr eller, meget sjældnere, andre proteinprodukter med forskellige tilsætningsstoffer og krydderier , kogt i en banan- eller palmebladsindpakning . Det har mange lokale variationer.
Det antages, at produktionen af otak-otak oprindeligt blev distribueret hovedsageligt på den malaysiske halvø - både blandt den oprindelige befolkning og blandt immigranter fra Kina , men med tiden blev den adopteret i store områder af det malaysiske øhav . Som et resultat nyder retten i øjeblikket betydelig popularitet både i Malaysia og Singapore, såvel som i Indonesien [1] [2] [3] [4] . Samtidig er det i sidstnævnte mest almindeligt i områder med traditionelt stærke bånd til Malaysia: i Riau- øgruppen , Bank- og Belitung- øerne , samt i det indonesiske område Kalimantan og i Makassar . Rettens navn, der er fælles for alle tre lande, er en fordobling af ordet " otak " ( malaysisk. otak-otak , indon. otak-otak ), som på malaysisk og indonesisk betyder " hjerne " [5] [6] . Dette navn er forbundet med den ydre lighed af rå hakket fisk , som tjener som basis for retten, med menneskets eller dyrenes hjerne [7] [8] [9] .
Otak-otak kan fremstilles af mange typer fisk, hovedsageligt marine. Oftere end andre anvendes arter af makrel- og sneppefamilierne . Præferencer er hovedsageligt bestemt af de særlige kendetegn ved ichthyofauna og fiskeritraditioner i de respektive regioner. Så på den nordlige kyst af Central- og Øst-Java er otak-otak fra de almindelige khanos her særligt populær [1] [2] [3] [4] . Nogle gange går forskellige fisk og skaldyr til otak-otak , især krabber og blæksprutter - i ren form eller blandet med fisk, og meget sjældent - kylling eller kød [10] [11] .
Hovedløs og udbenet fisk forarbejdes til hakket kød sammen med et bestemt sæt ekstra ingredienser: oftest er de løg , grønne løg , porrer , skalotteløg , hvidløg , paprika , citrongræs og andre grøntsager [1] [2] [ 3] [4 ] [8] [9] . Traditionelt bruges specielle metaløkser til at tilberede hakket kød, men manuelle og elektriske kødkværne og foodprocessorer bliver i stigende grad brugt i dag [12] [4] .
Noget mel tilsættes normalt til det hakkede kød - normalt sago- , tapioka- eller rismel, æggehvide og kokosmælk eller kokosflødei et ret stort volumen - normalt en fjerdedel eller en tredjedel af fiskens volumen. Hakket kød smages til med salt , sukker , kværnet peber , hakket galangal og andre krydderier . Nogle gange tilsættes gurkemeje til det , på grund af hvilket det færdige produkt får en gullig farve [1] [2] [3] [4] [8] [9] .
Færdig hakket kød er opdelt i portioner med et volumen, som regel ikke mere end 100 ml , som får en aflang form - såsom små aflange koteletter eller pølser . Hver af dem er pakket ind i et bundt friske bananblade . Mindre almindeligt bruges palmeblade eller andre planter til indpakning. For eksempel, i nogle områder af det vestlige Malaysia og Singapore, bruges pandanusblade ofte [1] [2] [3] [4] . Før indpakning skoldes bladene normalt med kogende vand eller damp for at gøre dem mere elastiske. Palmefibre blev tidligere brugt til at fastgøre bundter, naturlige eller syntetiske tråde er nu meget brugt , såvel som papirclips og tandstikker [4] [13] .
Traditionelt bundte bundter bages normalt på kul , men i moderne byforhold praktiseres også forskellige former for stegning - i en stegepande eller i wok samt i ovnen [8] [9] . I processen med at stege vendes de flere gange. Der er også en mindre almindelig mulighed for at tilberede otak-otak-dampet, hvilket især er traditionelt for den malaysiske stat Penang [13] .
Det er sædvanligt at servere otak-otak ved bordet i udfoldet eller halvåben form. Taget ud af den bladrige skal, ser den normalt ud som en cylindrisk eller fladtrykt stang, sjældnere - en parallelepipedum , normalt omkring 8-15 cm lang.Konsistensen af produktet er ret tæt, dets farve kan variere fra hvid til lysebrun eller gul - afhængigt af de anvendte fisketyper og tilsætningsstoffer, blade, der bruges til indpakning, samt kulinariske forarbejdningsfunktioner [8] [9] [13] .
Otak-otak kan være hovedretten, men serveres oftere som en let snack . Som regel serveres der forskellige saucer til - oftest soja , peanut , peber eller tamarind [8] [9] [13] . Lejlighedsvis praktiseres brugen af otak-otak i forskellige komplekse retter, hvor det blandes med andre ingredienser i hakket form [14] . I Malaysia, Indonesien og Singapore serveres otak-otak ofte i restauranter og taverner med speciale i nationalt køkken, og sælges også af gadesælgere - som regel ikke udstationeret - og er en ret populær streetfood [8] [9] [13 ] .