Gærekstrakt er en vandopløselig fraktion af frie peptider og aminosyrer , som dannes som følge af nedbrydning af gær ved påvirkning af enzymer eller ved opvarmning . Gærekstrakter er oprindeligt lavet af bager- eller ølgærkulturer dyrket på melasse [1] . Ekstraktet har en gæragtig, men ret krydret smag, og ligner kødbouillon ( umami ). Det bruges som brødpålæg , krydderi og smagsforstærker [2] .
Til fremstilling af gærekstrakt tages proteinrige, specialavlede gærslægter, især bagegær, Torula, ølgær, mejeri- og fodergær. Ødelæggelsen af celler og den tilhørende frigivelse af cellesaft sker som regel ved hjælp af autolyse . Egne proteaser og hydrolaser af gær hydrolyserer indholdet af celler, hvorved proteinkæder udfolder sig til peptider og aminosyrer , DNA og RNA til nukleotider . For at øge nukleotidindholdet skal gærens egne nukleaseenzymer tilsættes . Blandt andet tilsættes nukleotiderne guanosinmonofosfat og inosinsyre for at forstærke smagen af gærekstrakten [3] .
Udover autolyse kan celledestruktion udføres ved termolyse , hvor gærceller opvarmes i vand, eller ved plasmolyse med tilsætning af en salt- og sukkeropløsning [2] .
Efterfølgende frigøres autolysatet eller hydrolysatet for uopløselige celleelementer ved at adskille koncentratet, som tørres om nødvendigt. Resultatet er en pastaagtig gærekstrakt med et tørstofindhold på 70-80 % eller et pulver med et tørstofindhold på 95-97 % [3] .
Hovedkomponenterne i gærekstrakt er proteinnedbrydningsprodukter (peptider, frie aminosyrer) og nukleotider. Som eksempel angives sammensætningen af en gærekstrakt opnået ved autolyse med et tørstofindhold på 70 %. Blandt aminosyrerne indeholdt i ekstraktet optager glutaminsyre en betydelig mængde. Andelene af aminosyrer i tørstof er vist i tabellen [3] .
| Aminosyre | Procent |
|---|---|
| Asparaginsyre | 8,0 % |
| Threonin | 2,3 % |
| Fredfyldt | 2,7 % |
| Glutaminsyre | 11,9 % |
| Proline | 1,8 % |
| Glycin | 3,1 % |
| Alanin | 5,6 % |
| Cystein | 0,4 % |
| Valine | 3,8 % |
| Methionin | 0,7 % |
| Isoleucin | 4,7 % |
| Leucin | 3,1 % |
| Tyrosin | 1,4 % |
| Phenylalanin | 1,8 % |
| Lysin | 6,8 % |
| Histidin | 1,5 % |
| Arginin | 1,3 % |
| Diaminovalerianesyre | 0,3 % |
Ligesom gær er gærekstrakt relativt rig på B-vitaminer , som er indeholdt i testprøven i følgende volumener [3] :
| Vitamin | mg/100 g |
|---|---|
| Vitamin B 1 | 3.0 |
| Vitamin B2 | 11.9 |
| Vitamin B6 | 2.3 |
| Vitamin B 3 | 68,0 |
| Vitamin B7 | 0,17 |
| Vitamin B 9 | 3.1 |
| Vitamin B 5 | 30,0 |
Gærekstrakt har en salt smag og er en smagsforstærker, da den blandt andet indeholder glutaminsyre , guanidylsyre og inosinsyre . Af denne grund bruges det i fødevareindustrien som smagsstof til fremstilling af saucer , supper og færdigretter [4] .
I overensstemmelse med Det Europæiske Råds forordning nr. 1334/2008 kan gærekstrakt som et smagstilsætningsstof mærkes med udtrykket "naturlig". I modsætning hertil omtales natrium- eller kaliumsalte af disse syrer som "smagsstoffer" [5] . Da gærekstrakt indeholder glutaminsyre, tillader Food and Drug Administration det ikke at blive mærket som et kosttilskud på emballagen. Men samtidig forbyder styrelsen at mærke "MSG-fri" på produktet og angive det som et krydderi eller krydderi i ingredienserne [6] .
Gærekstrakt bruges som base til fremstilling af forskellige smørepålæg , normalt med tilsætning af andre ingredienser. I Storbritannien og New Zealand producerer de en pasta kaldet Marmite , i Schweiz - Cenovis , i Australien - Vegemite , i Tyskland - Vitam-R [7] .
Ligesom gær er gærekstrakt rig på vitaminer B 1 , B 2 , B 3 , niacin, biotin, folinsyre og pantothensyre, så det bruges også i en medicinsk diæt [2] .