Bagegær ( bagegær ) er et biologisk dejbagepulver . De bruges hovedsageligt i bagning til fremstilling af dej af hvedemel og dej af en blanding af hvede- og rugmel , samt til bagning af nogle typer konfekture , for eksempel muffins af fyldig gærdej .
Gær er mikroorganismer fra Saccharomyces-familien, den vigtigste anvendte art er Saccharomyces cerevisiae .
I løbet af livet forbruger gær sukker og frigiver kuldioxid og ethylalkohol , som absorberes af dejen og efterfølgende frigives af dejen under påvirkning af temperaturen under bagningsprocessen. Forøgelsen af volumen og løsningen af dejen skyldes kuldioxid. I en sukkerfri dej vokser gær på glucose , fruktose og maltose indeholdt i stivelseskorn. Tilsætning af en lille mængde sukker til dejen øger gærens aktivitet dramatisk, mens en stor mængde sukker og tilsætning af salt undertrykker deres aktivitet. Gærmetabolismens hastighed er også meget afhængig af temperaturen. Udover kuldioxid og alkohol frigiver gær andre kemikalier, som påvirker dejens kvalitet ved at øge styrken og elasticiteten af gluten [1] .
Gær indføres i dejen i forskellige proportioner og former, afhængigt af bageteknologiens egenskaber. For usyret dej , som modner inden for få timer, er standardandelen 0,5-4% (0,25-2% for tørgær). I dejen, som vil hæve hele natten, er det nok at tilsætte 0,25% gær efter vægt mel. Generelt gælder det, at jo mindre gær der er i dejen, og jo længere den hviler, jo lækrere bliver bagværket. . Oftest indføres gær i dejen i form af hævedej (dej), som er en lille del af gårsdagens hævede dej eller gær, tidligere aktiveret i en lille mængde væske og mel [2] . Efter æltning af dejen starter gæringsprocessen, hvor kuldioxiden, som gæren frigiver, danner luftlommer i dejen, der hjælper med at omdanne gluten. Dejens ekspansion sker hurtigst ved 35°C, men ledsages af frigivelse af syre og ildelugtende biprodukter. Fermentering ved 27°C anses for at være optimal . Den færdige dej under gæringen fordobles cirka i volumen, bliver elastisk og fjedrende [3] .
Gær produceres på gærfabrikker og som biprodukt på destillerier [4] . Gærproduktionsprocessen er baseret på opformering af gær i flydende næringsmedier opnået fra melasse , som igen er et affaldsprodukt fra fremstilling af sukker [7] . Gær dyrkes ved 30 °C i 9-48 timer med en kontinuerlig tilførsel af luft og næringsmedium. Den færdige masse af gær fjernes, vaskes fra resterne af melasse, presses og afkøles til 2-4 °C. Tørgær fremstilles af forknust presset gær ved lufttørring ved en temperatur på 30–60 °C i 4–16 timer [4] [5] .
Som regel er det ikke økonomisk at avle gær derhjemme til praktiske formål; undtagelsen er forfølgelsen af målene om delvis autonomi og uafhængighed fra civilisationen.
Podemateriale til dyrkning af gær fås fra almindelig bagegær Saccharomyces cerevisiae eller lagring af bær med en gærbelægning (druer, blommer), stødt med lidt sukker og vand (såkaldt vildgær ). Sidstnævnte gærer noget langsommere, men er lettere tilgængelige i naturen; desuden kræver de ikke nitrogennæring. For at avle gær skal en stor beholder vaskes med varmt vand og sæbe, halvt fyldt med filtreret vand, spiselige vegetabilske råvarer (tørt malet brød, knuste bær) skal tilsættes - op til 2/3 af volumen og surdej. En gang om ugen skal skummet fjernes, og efter krympning og støbning anvendes til fremstilling af dej, skal bundfaldet i bunden filtreres og transplanteres til et nyt medium for at fjerne den ethanol, der dannes i løbet af gærens levetid.