Bagt mælk

Bagt mælk ( stuvet mælk ) er et mejeriprodukt , der fremstilles af sødmælk ved at koge det og derefter opvarme det i lang tid.

Det er en traditionel ret af russisk , hviderussisk og ukrainsk køkken, som blev tilberedt i en russisk komfur .

Blandt de tyrkiske folk er katyk lavet af en analog af bagt mælk . Den største forskel er, at bagt mælk lagres i flere timer i en meget varm tilstand uden konstant kogning, ofte i en forseglet beholder, og katykemnet koges i lang tid i en åben beholder, hvilket bidrager til intensiv fordampning op til 1 /3 af det oprindelige bind.

Produktet har en beige farve, karakteristisk lugt og smag. Bagt mælk er godt opbevaret, syrne ikke længere i sammenligning med sød eller kogt mælk.

Bagt mælk indtages hovedsageligt i form af en drink. Det bruges også til at lave varenets , fermenteret bagt mælk og til madlavning ( kiks , tærter , cremer).

Fremstilling

Industriel produktion involverer foreløbig pasteurisering af mælk, som derefter holdes ved en temperatur på 85-99 ° C i lukkede beholdere i mindst tre timer for at opnå specifikke organoleptiske kvaliteter [1] . Samtidig omrøres mælken for at forhindre, at der opstår et lag af fedt- og proteinophobninger på overfladen. Efter opvarmning afkøles mælken i samme beholder under konstant omrøring til 40 ° C. Derefter sendes mælken til køleren og hældes i beholdere.

Derhjemme kan bagt mælk fås, hvis kogt mælk hældes i en termokande skyllet med varmt vand og efterlades i 4-6 timer. Du kan også varme i en lukket beholder i mindst 1,5 time. Samtidig er der fare for, at mælken på grund af ujævn opvarmning kan skumme ("løbe væk") eller proteinet begynder at nedbrydes lokalt ("brænde"), så proceduren bør udføres i vand. bad , for eksempel ved hjælp af en mælkekande .

Funktioner af den kemiske sammensætning

Ved langvarig opvarmning interagerer laktose med aminosyrerne i proteiner ( Maillard-reaktion ), hvilket resulterer i dannelsen af ​​melanoidinforbindelser, som giver mælken en cremet nuance og en karamelsmag. Derudover er der en ændring i aminosyrer med dannelsen af ​​reaktive sulfidgrupper, der interagerer med nogle komponenter i mælk for at danne forbindelser, der har en specifik smag og lugt.

Under opvarmning fordamper fugt delvist, hvilket fører til en ændring i massefraktionerne af sammensætningen. Bagt mælk adskiller sig fra pasteuriseret mælk ved et øget indhold af fedt (6% mod 2,5-3,5%), calcium (124 mg versus 115 mg), jern (0,1 mg versus 0,06 mg), vitamin A (0,04 mg versus 0,025 mg). Men på grund af langvarig varmebehandling indeholder den væsentligt færre C -vitaminer (4 gange) og B1 (2 gange) end i pasteuriseret mælk .

Noter

1. ↑ National standard for Den Russiske Føderation GOST R 52738-2007 "Mælk og mælkeprodukter" Arkivkopi dateret 18. juni 2011 på Wayback Machine .