Hot sauce er en sauce baseret på rød peber eller en anden type peber , der har en varm smag , normalt forårsaget af capsaiciner . Kan indeholde andre ingredienser. Det har et stort udvalg af sorter, hvoraf mange er industrielt produceret .
Varme saucer er meget populære i mange køkkener i verden. De bruges både i madlavningen og som krydderi eller dip til færdigretter.
Folk har brugt chilipeber og andre varme krydderier i tusinder af år. Befolkningen i Mexico , Mellemamerika og Sydamerika har spist chilipeber i over 6.000 år. Under lange kontakter med Spanien og Portugal i 1500-tallet kom den amerikanske plante gennem Europa til Afrika og Asien og blev ændret ved selektion [1] . En af de første varme saucer på flaske, der er kommercielt tilgængelige i Amerika, dukkede op i 1807 i Massachusetts [2] . Men få af de tidlige mærker fra 1800-tallet har overlevet den dag i dag. Tabasco sauce er det tidligste genkendelige mærke i den amerikanske hot sauce-industri, der går tilbage til 1868. Fra 2010 var det det 13. bedst sælgende krydderi i USA [3] , med Frank's RedHot Sauce på 12. pladsen , som var den første sauce, der blev brugt til at skabe buffalo wings [4] .
Der er mange opskrifter på varme saucer, men alle indeholder rød peber , også kaldet chili. De enkleste inkluderer kun rød peber, salt og eddike, mens andre bruger frugt eller grøntsager som base, med chili tilføjet for krydret. Producenter bruger mange forskellige processer fra ældning i beholdere til puré og kogning af ingredienser for at opnå den ønskede smag. På grund af Scoville- klassificeringerne bruges varmere peberfrugter som spøgelsespeber eller habanero-peber nogle gange til at lave varmere saucer. Alternativt kan andre ingredienser bruges til ekstra krydrethed, såsom ren capsaicinekstrakt og /eller sennepsolie . Andre almindelige sauce ingredienser omfatter eddike og krydderier . Eddike bruges primært som et naturligt konserveringsmiddel , men eddike med smag kan bruges til at ændre smagen [5] .
Belizeanske varme saucer er normalt meget krydrede og bruger habaneros , gulerødder og løg som hovedingredienser. Marie Sharp's er et populært mærke af varm sauce lavet i Dangriga .
CaribienHot peber saucer er meget udbredt i det caribiske køkken . De er lavet med chilipeber og eddike, med frugt og grøntsager tilføjet for ekstra smag. De mest almindeligt anvendte peberfrugter er habanero og skotsk hætte , hvoraf sidstnævnte er mest almindeligt på Jamaica . Begge peberfrugter er meget varme. Gennem årene har hver ø udviklet sine egne unikke opskrifter, og hjemmelavede saucer er stadig almindelige.
TrinidadTrinidad Scorpion betragtes som en af de mest populære og produktive chilipeber og dyrkes og hybridiseres primært i USA, Storbritannien og Australien.
BarbadosBajan er en krydret sennep og peberfrugt sauce.
HaitiTi-malice sauce laves normalt med habanero , skalotteløg, limesaft, hvidløg og nogle gange tomater [6] .
Puerto RicoDen mest populære sauce er Diaguitas sauce, lavet af ren rød (meget varm) eller gul (varme) chilipeber blandet med vand og salt. Andre varme saucer er lavet med puta madre , cacho de cabra , rocoto , oro og krystalpeber blandet med forskellige ingredienser. Milde varme saucer omfatter flødesauce (såsom ají crema ) eller sauce i pebre-stil fra mange lokale producenter, varierende i krydrethed og kvalitet.
MexicoMexicansk køkken involverer oftere blot hakkede chilipeber, men når der bruges varme saucer, har de en tendens til at fokusere mere på smag end stærk krydrethed. Chipotle peber er en meget populær ingrediens i mexicansk varm sauce. Eddike bruges sjældent eller slet ikke i mexicanske saucer, men der er nogle, der indeholder store mængder eddike, såsom saucer i amerikansk Louisiana-stil. Nogle varme saucer kan omfatte frøene fra den populære annatto -plante for ekstra farve eller smag. Adobo -processen ( bejdsning) blev brugt tidligere som konserveringsmiddel, men nu bruges den hovedsageligt til at forbedre smagen af peberfrugter, og de er begyndt at stole mere på brugen af eddike . Saucer i mexicansk stil laves hovedsageligt i Mexico, men der er flere internationale virksomheder, der laver sådanne saucer. Den spanske betegnelse for saucen er salsa , i engelsktalende lande refererer det normalt til de tomatbaserede krydrede saucer, der er typiske for det mexicanske køkken. Der er mange typer salsa, der er almindeligt forekommende i hele Latinamerika.
Traditionel panamansk varm sauce laves normalt med Ahi Chombo- peber , en skotsk motorhjelm . Picante Chombo D'Elidas er et populært mærke i Panama med tre hovedsaucer. Den gule sauce lavet af habanero og sennep er den mest genkendelige . De producerer også røde og grønne varianter med mere eddike og ingen sennep. Selvom meget af det panamanske køkken mangler krydderier, betragtes D'Elidas som en ægte panamansk varm sauce, normalt serveret med kyllingris eller supper.
USAI USA får kommercielt fremstillede chilisaucer forskellige kvalitetsvurderinger [7] . Disse kvalitetsvurderinger inkluderer US Grade A (også kendt som US Fancy), US Grade C (også kendt som US Standard) og Substandard. Fødevarekvalitetskriterier for amerikanske chilisaucer inkluderer farve, tekstur, karakter, fravær af defekter og smag.
Pebervarianter som cayennepeber , chipotle , habanero og jalapeno bruges ofte . Nogle varme saucer, især Tabasco sauce , lagres i træfade, som ved tilberedning af vin og gæret eddike. Andre ingredienser bruges nogle gange til at tilføje smag, blødgøre varmen af peberfrugterne og gøre saucen tykkere, inklusive frugter og grøntsager såsom hindbær, mango, gulerødder og chayote squash. Varme saucer, kaldet håndværkere, produceres af mindre virksomheder og private labels. De producerer små portioner sauce med en række forskellige smagsvarianter. Mange saucer har deres eget tema, der tiltrækker forbrugernes opmærksomhed. En meget mild chilisauce er lavet af Heinz og andre og findes ofte i amerikanske kogebøger. Denne chilisauce er baseret på tomater, grønne og/eller røde peberfrugter og krydderier; og indeholder lidt chilipeber. Denne sauce minder mere om tomatketchup og cocktailsauce end chili-baserede saucer [8] .
Populariteten af sriracha sauce , som er lavet i Californien af Huy Fong Foods [9] , vokser i popularitet .
Louisiana stilHot sauce i Louisiana-stil indeholder rød chili ( tabasco og/eller cayennepeber er mest populære), eddike og salt. Nogle gange bruges xanthangummi eller andre fortykningsmidler.
Chilisaucer i New Mexico-stil adskiller sig fra andre ved, at de ikke indeholder eddike. Næsten hver traditionel New Mexico-ret serveres med rød eller grøn chilisauce. Saucen tilsættes ofte til kød, æg, grøntsager, brød.
I det sydlige Australien var der historisk set kun Tabasco og medium-krydrede indo-kinesiske saucer tilgængelige, men i det 21. århundrede er der dukket lokale versioner af habanero og Trinidad Scorpion saucer op der , såvel som importerede saucer.
StorbritannienVerdens to hotteste chilipeber, Naga Viper og Infinity , blev udviklet i Storbritannien. De er tilgængelige i saucer, der hævdes at være de hotteste naturlige chilisaucer (ingen peberekstrakt tilsat) [11] . Naga Viper og Infinity blev betragtet som de to hotteste chilipeber i verden, indtil Scorpio Trinidad Moruga overgik Naga Viper i slutningen af 2011.
Den varme eller brændende fornemmelse, der opstår, når man spiser varm sauce, er forårsaget af capsaicin og dets relaterede capsaicinoider. Den brændende fornemmelse er forårsaget af aktiveringen af den termiske og ligandafhængige TRPV1 -ionkanal i perifere neuroner af capsaicin [12] . Virkningsmekanismen ligger i den kemiske interaktion med det neurologiske system . Mens en "brændende" fornemmelse ikke indebærer ægte varmeeksponering, kan gentagen og langvarig brug af varme krydderier skade perifere varmefølsomme neuroner , denne mekanisme forklarer, hvorfor hyppige krydderiforbrugere bliver mindre følsomme over for både krydderier og krydrethed.
Den tilsyneladende subjektive opfattelse af krydrethed i varme saucer kan måles ved hjælp af Scoville-skalaen . Scoville-tallet angiver, hvor mange gange noget skal fortyndes med en lige stor mængde vand . indtil folk holder op med at føle en brændende fornemmelse fra capsaicin. Videnskabeligt set er den hotteste sauce vurderet til 16.000.000 Scoville-enheder og er ren capsaicin. Et eksempel på en kommercielt tilgængelig sauce med dette niveau af krydrethed er Blair (op til 16 millioner enheder Scoville afhængig af batch). Til sammenligning er Tabasco-sauce bedømt mellem 2.500 og 5.000 Scoville-enheder (afhængigt af batch) - med en af de mildeste saucer, der er kommercielt tilgængelige, Cackalacky Classic Sauce Company kryddersauce, som er mindre end 1.000 enheder varm.
En almindelig måde at måle krydretheden af en sauce på er at se på ingredienslisten. Saucer har en tendens til at variere i temperatur afhængigt af typen af peber, og jo længere nede på listen, jo mindre peber i mængde.
Capsaicinoider er de kemikalier, der er ansvarlige for den "krydrede" smag af chilipeber. De er fedtopløselige, så vand hjælper dem ikke med en forbrænding. Den mest effektive måde at lindre den brændende fornemmelse på er at indtage mejeriprodukter som mælk og yoghurt. Kaseinet , der findes i mejeriprodukter, binder sig til capsaicin, hvilket gør det mindre tilgængeligt for tungereceptorer, og mælkefedt hjælper med at holde det i suspension. Ris er også nyttigt til at afbøde virkningen, især når det tilsættes til krydret mad. Disse fødevarer er almindeligt forekommende i køkkener af kulturer, der specialiserer sig i brugen af chilipeber. Mekanisk stimulering af munden ved at tygge mad maskerer også delvist smerte [17] .