Kylling er det kulinariske og industrielle navn for kyllingekød . Denne type fjerkrækød er den mest almindelige i verden [1] . På grund af den relative lethed og lave omkostninger ved at opdrætte kyllinger sammenlignet med dyr som kvæg eller svin, dominerer kylling mange af verdens køkkener. Kylling kan tilberedes på en række forskellige måder, herunder stegning, grillning, grill, stegning og kogning. Siden anden halvdel af det 20. århundrede er kylling blevet en af fastfoodens basisvarer. Kylling er nogle gange nævnt som værende sundere end rødt kød, lavere i kolesterol og mættet fedt [2] .
Fjerkræindustrien, der opdrætter kyllinger, bruger forskellige metoder i forskellige dele af verden. I udviklede lande opdrættes kyllinger normalt ved hjælp af intensive landbrugsmetoder , mens mindre udviklede lande opdrætter kyllinger ved hjælp af mere traditionelle landbrugsmetoder. FN anslog, at der var 19 milliarder kyllinger på Jorden i 2011, mere end det dobbelte af antallet af mennesker [3] .
Kyllingekød indeholder omkring to til tre gange mere flerumættet fedt end det meste rødt kød, målt i vægtprocent [4] .
Kyllingekød er normalt lavt fedtindhold (med undtagelse af kaponer). Fedt er meget koncentreret på huden. En portion på 100 g bagt kyllingebryst indeholder 4 g fedt og 31 g protein, sammenlignet med 10 g fedt og 27 g protein i samme portion stegt mager bøf [5] [6] .
| Kylling, slagtekyllinger, gryderet | |
|---|---|
| Sammensætning pr. 100 g produkt | |
| Energiværdien | 219 kcal 916 kJ |
| Vand | 63,93 g |
| Egern | 24,68 g |
| Fedtstoffer | 12,56 g |
| - mættet | 3,5 g |
| - monoumættet | 4,93 g |
| - flerumættet | 2,74 g |
| Kulhydrater | 0,0 g |
| vitaminer | |
| Retinol ( A ), mcg | 44 |
| Pantothensyre ( B 5 ), mg | 0,667 |
| sporstoffer | |
| Jern , mg | 1.16 |
| Natrium , mg | 67 |
| Andet | |
| Kilde: USDA Nutrient database | |
Den moderne kylling er en efterkommer af de bankivanske junglefugle og grå junglefuglehybrider , der først blev opvokset for tusinder af år siden i de nordlige dele af det indiske subkontinent [7] .
Kyllingen som kød er blevet afbildet i babylonske udskæringer fra omkring 600 f.Kr. e [8] . Kyllingekød var en af de mest almindelige kødtyper i middelalderen [9] [10] . I årtusinder har de fleste lande på den østlige halvkugle spist forskellige typer kylling [11] , herunder kaponer , poulards og almindelige kyllinger. Kyllingekød var en af hovedingredienserne i blancmange , en ret som normalt bestod af stuvet kylling og stegte løg kogt i mælk og krydret med krydderier og sukker [12] .
I USA i 1800-tallet var kylling dyrere end andet kød [13] . USA's kyllingeforbrug steg under Anden Verdenskrig på grund af mangel på okse- og svinekød [14] . I Europa oversteg kyllingeforbruget forbruget af okse- og kalvekød i 1996 på grund af udbredelsen og forbrugernes bevidsthed om bovin spongiform encephalopati (kogalskab) [15] .
Moderne kyllingeracer, såsom Cornish , opdrættes specifikt til kødproduktion, med vægt på forholdet mellem brugt foder og kød produceret af dyret. De mest almindelige kyllingeracer, der konsumeres i USA, er Cornish og White Rock [16] .
Kyllinger opdrættet specielt til kød kaldes slagtekyllinger . I USA bliver slagtekyllinger normalt slagtet i en ung alder. Moderne korniske hybrider, for eksempel, slagtes så tidligt som 8 uger til stegning på panden og så tidligt som 12 uger til grillning (grill).
Kaponer (kastrerede haner) giver mere kød og det er federe. Af denne grund betragtes de som en delikatesse og var især populære i middelalderen.
I industriel produktion får kyllinger fodertilsætningsstoffet Roxarsone , en organoarsenforbindelse , som delvist nedbrydes til uorganisk arsen , indeholdt i kyllingekød og i deres afføring, som ofte bruges som gødning [21] . Forbindelsen bruges til at bekæmpe mavepatogener og fremme fuglevækst. I en prøve fra Johns Hopkins School of Public Health fra 2013 af kyllingekød fra fjerkræproducenter, der brugte roxarson, havde 70 % af de amerikanske prøver niveauer over sikkerhedsgrænserne fastsat US Food and Drug Administration (FDA) [22] . Siden da har FDA revideret sin holdning til sikre grænseværdier for uorganisk arsen i dyrefoder og udtalt, at "ethvert nyt dyrelægemiddel, der bidrager til den samlede belastning af uorganisk arsen, er en potentiel fare" [23] .
Oplysninger fra Canadian Integrated Antimicrobial Resistance Program (CIPARS) tyder på, at cephalosporinresistens hos mennesker bevæger sig i takt med brugen af dette lægemiddel i fjerkræindustrien. Ifølge Journal of the Canadian Medical Association injiceres det forbudte antibiotikum rutinemæssigt æg i Quebec og Ontario for at forhindre infektion hos kyllinger. Selvom industrien bestrider disse resultater, ser antibiotikaresistens hos mennesker ud til at være direkte relateret til brugen af antibiotika i æg [24] .
En undersøgelse foretaget af Translational Genomics Research Institute viste, at næsten halvdelen (47%) af kød og fjerkræ i amerikanske dagligvarebutikker var forurenet med Staphylococcus aureus , hvor mere end halvdelen (52%) af disse bakterier var resistente over for antibiotika 25] . Derudover vurderer FDA, at mere end 25% af detailkyllinger er resistente over for fem eller flere forskellige klasser af antibiotika i USA [26] . Det anslås, at 90-100 % af konventionelle kyllinger indeholder mindst én form for antibiotika-resistente mikroorganismer, mens økologiske kyllinger har vist sig at have en lavere forekomst på 84 % [27] [28] .
I randomiserede undersøgelser af kyllingeprodukter i USA i 2012 fandt Lægerkomiteen for ansvarlig medicin at 48 % af prøverne indeholdt spor af fæces. I de fleste kommercielle fjerkræbedrifter tilbringer kyllinger hele deres liv stående, liggende og leve i deres egen gødning blandet med strøelse (f.eks. savsmuld, spåner, hakket halm osv.).
Under transport fra fjerkræbedrifter til slagteriet placeres kyllinger normalt i transportkasser med spaltegulv. Disse kasser stables derefter på en lastbil i 5 til 10 rækkehøjder. Under transporten fortsætter hønsene med at gøre afføring, og denne hønsegødning sætter sig i overfyldte bure, forurener fjer og skind, og kommer også på hønsene og burene på de nederste niveauer af stablen. På det tidspunkt, hvor lastbilen kører op til slagteriet, er skindet og fjerene på de fleste kyllinger allerede forurenet med afføring.
Der er også afføring i tarmene. Mens fjer og tarme fjernes under slagteprocessen, fjernes kun synlig afføring [29] . Automatiske højhastighedsprocesser på slagteriet er ikke designet til at fjerne fækale forurenende stoffer fra fjer og hud. Højhastighedsbearbejdningsudstyr har en tendens til at sprøjte begroning på fugle, der stiger ned af bearbejdningslinjen og udstyr på selve linjen. Kemiske sprays og bade (f.eks. blegemiddel, syrer, peroxider osv.) bruges på et eller flere punkter i proceslinjen til delvist at vaske væk eller dekontaminere disse bakterielle forureninger. Desværre kan fækal forurening, når først den er opstået, ikke fjernes fuldstændigt, især i de forskellige membraner mellem hud og muskler.
Fordi slagtelinjerne håndterer op til 140 fugle i minuttet, har sikkerhedsinspektører ikke tid nok til ordentligt at undersøge synlig fæces [30] . USDA tillader nu nogle slagterier at køre med ubegrænset linjekapacitet (dvs. over 140 dyr i minuttet), hvilket yderligere forværrer problemet med fækal forurening.
Råt kyllingekød kan indeholde salmonella . Den mindste sikre madlavningstemperatur anbefalet af det amerikanske sundhedsministerium er 74°C for at forhindre sygdomme forårsaget af bakterier og parasitter [31] . Men i Japan indtages rå kylling nogle gange i en ret kaldet torisashi , som er skivet rå kylling serveret i sashimi -stil [32] . Kylling kan tilberedes på mange måder. Det kan bruges til at lave pølser, tilberede kebab , tilføje til salater, paneres og friturestegt , og også bruges i forskellige karryretter eller tilberede supper. Der er betydelige forskelle i madlavningsmetoder i forskellige nationers køkkener. De mest almindelige metoder omfatter kogning, bagning, friturestegning eller pandestegning og grillning . I det vestlige fastfood -køkken er kylling ofte friturestegt til retter som stegt kylling, kyllingenuggets eller buffalo wings . Det er også ofte grillet til salater eller tacos . Kommercielle kyllinger har ofte etiketter som "grillet", der foreslår en tilberedningsmetode baseret på typen af kylling. Selvom disse etiketter kun er retningslinjer, er kyllinger mærket "gryderet" ofte uegnede til andre tilberedningsmetoder [33] .
Rå kylling bevarer sine kvaliteter længere i fryseren, da fugt går tabt under tilberedning [34] . Næringsværdien af kylling opbevaret i fryseren ændres ikke væsentligt [34] . For optimal kvalitet anbefales dog en maksimal fryseopbevaringstid på 12 måneder for rå hele kyllinger, 9 måneder for rå kyllingedele, 3-4 måneder for rå kyllingeindmad og 4 måneder for kogt kylling [34] . Frysning får normalt ikke fuglen til at ændre farve, men knoglerne og kødet i nærheden af dem kan blive mørkere. Denne knoglemørkning opstår, når pigment siver gennem de porøse knogler hos en ung fugl ind i det omgivende væv under frysning og optøning af fjerkrækød [34] . Det er sikkert at fryse kylling direkte i dens originale emballage, men en sådan emballage er åndbar og kan forringes med tiden. Derfor anbefales det til langtidsopbevaring at pakke kyllingen med et ekstra lag emballage [34] . Uåbnede vakuumpakker anbefales at fryse som de er [34] . Hvis emballagen ved et uheld rives i stykker eller åbnes, mens maden lå i fryseren, er maden stadig sikker at bruge, men ompakning anbefales stadig [34] . Kylling bør holdes væk fra andre fødevarer, fordi hvis den begynder at tø, vil dens saft dryppe på andre fødevarer [34] . Hvis tidligere frossen kylling købes i en detailbutik, kan den genfryses [34] .
Kylling kan tilberedes fra frossen tilstand eller optøs på forhånd, men det vil tage omkring halvanden gang længere tid at tilberede. Der er tre generelt accepterede sikre metoder til optøning af frossen kylling: i køleskabet, i koldt vand eller i mikrobølgeovnen [35] . Disse metoder er godkendt af FDA som sikre, fordi de minimerer risikoen for bakteriel vækst [34] . Bakterier overlever, men vokser ikke ved minusgrader. Men hvis frosne kogte fødevarer ikke optøs ordentligt og genopvarmes til bakteriedræbende temperaturer, øges chancerne for at pådrage sig fødevarebåren sygdom markant [36] .
Marinerede kyllingevinger
Kylling med champignon, tomater og krydderier
Stegt kylling med tyk grøntsagssauce
Bagt kylling med kartofler
Grill kyllingevinger
Kyllingemad med ris og gulerødder