Kakaobønner , eller kakaobønner , er mandelformede frø indeholdt i frugten ( bælge ) af chokoladetræet ( Theobroma cacao ). Kilde til kakaopulver og kakaosmør , som chokolade er lavet af .
Kakaofrugten indeholder, udover frugtkødet, fra 30 til 50 ret store frø af lys (normalt bleg lilla farve), placeret i fem rækker. Kakaobønner består af 40-50 % fedt, kaldet kakaosmør , og faste stoffer, hvorfra kakaopulver opnås . Let adskilles fra bønnerne, skallen knuses til mel , som kaldes kakaoskall .
Indtil det 19. århundrede erstattede kakaobønner småpenge for indianerne i Mellemamerika , i forbindelse med hvilke de endda blev forfalsket [1] . I 1841 opnåede den russiske kemiker A. A. Voskresensky fra kakaobønner det aktive stof theobromin , der minder om koffein i mange henseender .
Efter at være blevet ekstraheret fra frugten, gæres kakaofrø i cirka en uge i ventilerede kasser, tørres i solen (sjældnere med specielt opvarmet luft) og ristes, mens de hærder og mørkner. Den tørrede bønne vejer ca. 1 g [2] .
Efter tørring samles bønnerne i poser, hvori bønnerne kan opbevares fra seks måneder (enkle juteposer) til to år (en plastikpose indsættes i en jutepose) og eksporteres til videre forarbejdning til konfekturevirksomheder i udviklede lande , hvor de først steges og derefter hurtigt afkøles. Når de presses (på specielle enheder), går de ristede bønner let i stykker i kakaoskaller (18%) og kakaonibs (82%) [2] .
Når den knuses, deles hver bønne i fire til otte partikler på omkring 8 mm store, som viderebearbejdes med alkali ( en ), som er nødvendig for at ødelægge svampe og mikroorganismer. De resulterende korn knuses på valser eller møller til revet kakao , hvorfra kakaosmør presses ud under højt tryk på hydrauliske presser .
Ved afslutningen af udvindingen af olie fra pressen ved en temperatur på ca. 90°C aflæses fedtfri kakaokage , som males til kakaopulver .
Kakaobønner indeholder omkring 300 forskellige stoffer, hvoraf hver sjette er ansvarlig for kakaoens specifikke smag [2] . De vigtigste af disse er: anandamid , arginin , dopamin ( en neurotransmitter ), epicatecin ( antioxidant ), histamin , magnesium , tryptofan , phenethylamin , polyphenol (antioxidant), tyramin og salsolinol.
Omtrentlig kemisk sammensætning af kakaobønner: 54,0% fedt , 11,5% protein , 9,0% cellulose , 7,5% stivelse og polysaccharider , 6,0% tanniner ( tannin ) og farvestoffer, 5,0% vand , 2,6% mineraler og salte, 2,0% organiske syrer og smagsstoffer , 1,0% saccharider og 0,2% koffein . Kalorieindhold 565 kcal [2] .
Kakaobønner kan indeholde op til 0,1 mg/kg kviksølv, en gift, der er giftig for kroppen. [3]
Der er to grundlæggende grupper af kakaobønner - "ædle" ( criollo , Criollo , som betyder " indfødt " på spansk) og "forbruger" ( forastero , Forastero , som betyder "fremmed") [2] . Frugterne af den første gruppe er røde og bløde, den anden - gule og hårde. Criollos har en nøddeagtig smag, mens forasteros dufter mærkbart svagere og lidt bittert. Forbrugsbønner skal gære dobbelt så længe som ædle bønner [2] .
Criollo dyrkes i begrænsede områder, overvejende i Amerika og Indonesien . Ledende positioner på verdensmarkedet er besat af forastero, højtydende og ikke særlig finurlige sorter [2] . I Vestafrika dominerer deres sort - amelonado . Hybrider af disse sorter er kendt, såsom trinitario fra øen Trinidad .
Da smagen af kakao ikke kun afhænger af genetiske egenskaber, men også af jordbunds- og klimatiske forhold, sammen med kakaosorter, er konditorer også opmærksomme på områderne for deres dyrkning. Under forarbejdningen blandes ofte kakaobønner af forskellige varianter og oprindelser for at opnå den optimale aroma (buket) og smag.
Ikke alle kakaobønner videreforarbejdes. Ristede, afskallede og knuste kakaobønner vinder popularitet i vestlige lande som et selvstændigt fødevareprodukt - kakaonibs (engelsk cacao nibs ) [4] . De bruges til " snack " på samme måde som almindelige nødder. Fødevarevirksomheder tilføjer dette produkt til nogle chokolademærker for at give det en mere naturlig tekstur.
Fra 2017 [5] rangerede kakaobønner som nummer 314 blandt de bedst sælgende fødevarer og nummer 1220 ifølge Product Complexity Index (PCI). Størstedelen af råkakaoleverandørerne er placeret i Afrika, og den samlede internationale handel anslås til 9,35 milliarder amerikanske dollars.
De største eksportører af kakaobønner i 2017 var:
De største importører af kakaobønner i 2017 var:
| kakaoprodukter _ | |
|---|---|
| Halvfabrikata | |
| Drikkevarer | |
| Chokolade | |