| Gepuk | |
|---|---|
| Gepuk | |
| Gepuk klumper på en markedsbod | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | vest Java |
| Komponenter | |
| Hoved | oksekød , kokosmælk , palmesukker , krydderier |
Gepuk ( Indon. og sund. gepuk ), nogle gange også empal-gepuk ( Sund . empal gepuk - bogstaveligt talt "brudt stege" ) - indonesisk køkkenret , traditionel for sundaneserne . Det er tynde skiver kød - normalt okseskank , som efter forkogning koges i lang tid i en sød-krydret sauce baseret på kokosmælk og bouillon og derefter stegt i vegetabilsk olie . Meget populær i West Java .
Gepuk er den originale ret fra sundanesernes køkken - de mennesker, der bor i den vestlige del af øen Java . I denne del af Indonesien tilberedes der således traditionelt ikke særlig blødt okseskankkød. Der optræder retten ofte under det mere detaljerede navn "empal gepuk" , som på sundanesisk betyder " knækket steg" , hvilket er forbundet med et af stadierne af tilberedning - bankende kød med en stenstøber . Men både i Vest-Java og ud over det er det forkortede navn mere almindeligt, hvilket kan oversættes til "brudt" , semantisk tæt på det russiske ord " hakke " [1] [2] [3] .
Som et resultat af den aktive bosættelse af meget talrige sundanesere i andre dele af Java, blev gepuk også kendt der. Praksisen med at tilberede denne ret er ret udbredt i landets hovedstad , Jakarta , i dannelsen af kulturelle traditioner, som sundaneserne historisk spiller en meget vigtig rolle af [1] [2] .
Normalt er det oprindelige produkt til gepuk okseskankkød. Mindre almindeligt bruges andre dele af oksekroppe til at tilberede denne ret , og endnu mere sjældent, lam eller kylling . Kødet, adskilt fra knoglerne , koges i saltet vand, indtil det er halvt gennemstegt, hvorefter det skæres i skiver omkring halv størrelse af en håndflade uden fingre og en tykkelse på omkring en centimeter eller lidt mere [4] . Det grundlæggende punkt i tilberedningen af denne ret er skæringen af kød udelukkende langs muskelfibrene. Skåret i stykker, kødet udsættes for en ret lang pisk. Traditionelt brugte sundaneserne til disse formål store stenstøbe og mortere , men under moderne forhold bliver der i stigende grad brugt metal- eller træhamre til at slå kød og skærebrætter [2] [3] .
Derefter stuves kødstykkerne, som efter at have pisket mærkbart øges i størrelse og bliver ret tynde, i en sauce baseret på kokosmælk og bouillon tilbage efter kogning af kødet, som blandes i forskellige proportioner. En uundværlig ingrediens i saucen er palmesukker , tamarindjuice eller frugtkød samt et stort antal krydderier , hvis sammensætning kan være ret anderledes. Oftest omfatter sidstnævnte skalotteløg , hvidløg , ingefær , citron shuttle , chilipeber , koriander , lang gurkemeje , laurbærblad , cymbopogon , kaffir lime blade , store og små galangal . For at forberede saucen steges knuste krydderier i vegetabilsk olie, hvorefter de hældes med kokosmælk og bouillon. Nogle gange, før stuvning, bliver hver skive kød trukket på et tyndt træspyd, hvormed det så holdes, mens det spises [2] [3] [4] [5] .
Simringen ved svag varme fortsætter i meget lang tid – indtil væsken koger væk fra saucen. Herefter bliver kødet nogle gange efterladt et stykke tid i de fortykkede rester af saucen, så det bliver endnu mere mættet med krydderier. Men oftere renses det straks for disse rester og overføres til en gryde med en stor mængde vegetabilsk olie, hvori det steges i flere minutter over høj varme, hvilket fuldender tilberedningen. Ready gepuk er en tynd, ret tør og tæt kødskiver, normalt med klart definerede muskelfibre. Afhængigt af sammensætningen af saucen varierer deres farvenuance fra gullig til mørkebrun, og smagen kombinerer nuancer af sødme og krydret i varierende grad [4] [5] .
Det er ret almindeligt, at vestjavanere laver gyepuk derhjemme, men det er især populært som restaurant og streetfood. I denne del af Indonesien er gyepuk-skiver allestedsnærværende på traditionelle markeder og gadesælgeres mobile boder. Ofte tilbyder købmænd et udvalg af fødevarer af varierende grader af krydret og sødme [1] [2] .
Nogle gange er gepuk til stede i menuen på hoteller, herunder hoteller på højt niveau i hovedstaden. I nogle tilfælde går hotelkokke efter en ret væsentlig modifikation af den klassiske opskrift, idet de forsøger at gøre maden mere attraktiv for udenlandske turister [6] .
Hvis der hjemme gepuk ofte spises varmt, umiddelbart efter madlavning, så på gaden - som regel er det allerede kølet ned. Serveret for sig selv fungerer den normalt som forret, og ledsaget af en portion kogt ris bliver den til en fuldgyldig hovedret [1] [2] . Nogle gange er denne ret en del af tumpengen - en ceremoniel ret, som er en spids pyramide af kogte ris, omgivet af en række tilbehør [5] .
Inden servering drysses gyepuk ret ofte med en af de to mest populære javanesiske tørre krydderier : enten små fjer af løg eller skalotteløg, stegt i vegetabilsk olie til en hård, skør konsistens, eller serundeng - knust frugtkød af en ung kokosnød, også stegt i olie , ofte med tilsætning af forskellige krydderier og knuste jordnødder [2] [4] [7] . Ud over kogte ris serveres den ofte med sayur-asem – grøntsager kogt i en krydret bouillon, samt sambal – en tyk pastaagtig sauce baseret på revet rød peber [8] .