Skæring af oksekroppe - processen med forarbejdning (bearbejdning) af slagtekroppen af kvæg for at opnå oksekød af forskellige kulinariske kvaliteter [1] .
Ved skæring udføres følgende operationer [1] :
I forskellige lande, stater og regioner bruges forskellige ordninger til at skære slagtekroppe baseret på de kulinariske og kulturelle karakteristika i et bestemt land, stat og endda region. .
Ordning til sortering af kvægslagtekroppe i St. Petersborg , det russiske imperium, illustration i ESBE
Rusland og republikkerne i det tidligere USSR, samt det meste af Tyskland
1- halset ; 2 - ribben; 3 - bryst, bryst ; 4 - tyk kant, ribeye , lænd på knoglen; 5 - tynd kant, kort filet; 6 - mørbrad ; 7 mørbrad ; 8 - søm; 9 - bughinde, flanke; 10 - scapula; 11 - rump, lår; 12 - flanke ; 13 - rump; 14 - skaft
Storbritanien
Holland
USA
Ifølge sovjetiske standarder blev oksekød opdelt i 3 kvaliteter . Den første klasse omfatter ryg, brystdele, filet, numse, rumpe og rump; til den anden - scapular, skulderdele og flanke; til tredje hak , forreste og bagerste skaft [2] .
Det mest værdsatte oksekød fås fra kødkvæg , og især det mere mørt kalvekød - fra umodne tyre og kvier.
Elena Molokhovets udpegede i sin bog , udgivet i anden halvdel af det 19. århundrede , 4 varianter af oksekød.
I " ESBE ", i artiklen " Kød ", er det også angivet, at de dele af slagtekroppen angivet på diagrammet (se ovenfor) er sorteret på markedet i 4 hovedgrupper: 1. - den dyreste - klasse omfatter bageste dele af slagtekroppen, den 2. - mu — forreste; til 3 og 4 - resten [3] .