| nasi kapau | |
|---|---|
| Nasi Kapau | |
| Serverer nasi kapau | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Padangesisk køkken , indonesisk køkken | |
| Komponenter | |
| Hoved | ris |
| Muligt | kød , indmad , jackfrugt , grøntsager , fisk , æg |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Nasi-kapau ( Indon. og min. nasi Kapau, bogstaveligt talt - " kapauski ris " ) - en traditionel servering af kogte ris i Padangas køkken , komplet med mange forskellige retter. Det er meget populært i den nordlige del af den indonesiske provins Vest Sumatra . Som en del af nasi kapau kan der serveres op til flere dusin retter fra det lokale køkken.
I vid udstrækning gengiver det et andet komplekst måltid , mere almindeligt blandt Minangkabau , nasi-padang , men det har nogle forskelle, som indbyggerne i de respektive områder anser for grundlæggende. Så de fleste af retterne i nasi kapau falder traditionelt på gulai og andre retter i en flydende sauce , hvilket kræver servering i en dyb skål og efterfølgende portionsfordeling med en slev , mens nasi padang hovedsageligt serveres i små flade tallerkener, som hver især er designet til én portion. Derfor er skåle med nasi kapau udstillet på serveringsbordet i rækker i ét niveau, mens tallerkener med nasi padang normalt er stablet oven på hinanden og danner strukturer i flere niveauer - normalt i butiksvinduet. Derudover drives nasi kapau taverner, i modsætning til dem, der serverer nasi padang, traditionelt kun af kvinder og har ofte ikke borde.
Nasi kapau praktiseres hovedsageligt i restaurantkøkken og, meget sjældnere, hjemme ved festmåltider eller når man modtager gæster. Den vandt frem i hele Indonesien og i mindre grad i Malaysia , Singapore , Holland og flere andre lande.
Kogt ris har historisk set været hovedkomponenten i kosten for de fleste mennesker i Indonesien , mens andre produkter normalt kun tjener som mere eller mindre væsentlige tilføjelser, i det væsentlige som tilbehør til den. Sådanne tilbehør, som hver især normalt er mindre end selve risens volumen, kaldes "lauk" på indonesisk ( Indon. lauk ), og et sæt af flere forskellige tilbehør og saucer til ris kaldes "lauk". -edderkop” [1] [2] . Minangkabau- folket, der bor i de vestlige og centrale dele af Sumatra , hvis kulinariske praksis er kendt som Padang-køkkenet , er ingen undtagelser i denne henseende . Men hvis blandt andre indonesiske folk, lauk-edderkoppen normalt passer på den samme tallerken med ris - ved siden af eller oven på den, så har Minangkabau udviklet en særegen, atypisk for andre indonesiske traditioner med at servere forskellige tilbehør til ris i separate tallerkener eller skåle [3] [4 ] [5] .
Den traditionelle Padanga-servering af adskillige retter udover ris blev kendt under det passende navn - nasi-padang , dvs. "Padang-stil ris" og blev ekstremt udbredt i Minangkabau-bosættelsesområderne. Layoutet af en sådan kompleks frokost er meget forskelligartet: i forskellige områder er rækken af retter inkluderet i den ikke den samme, den byder på visse lokale kulinariske specialiteter [3] [4] [5] .
Den mest ejendommelige variant har udviklet sig i områder fjernt fra kysten af den nordlige del af provinsen West Sumatra , som er området for den mest kompakte bolig i Minangkabau. Centrum for dannelsen af den tilsvarende gastronomiske tradition var den lille bygd Kapau , beliggende i den østlige del af Agam -distriktet , på grund af hvilket et så komplekst måltid blev kaldt nasi-kapau - "ris i kapau-stil" . Dens historie strækker sig over mere end hundrede år: der er beviser for at servere "kapauska ris" i dette område i det mindste i 1911 [6] . Med tiden ophørte Nasi-Kapau med at være ejendom af sit "lille hjemland" og spredte sig i tilstødende områder: i hele Agam-distriktet og byen Bukittinggi , omgivet på alle sider af dette distrikts territorium, såvel som i nogle andre områder af den nordlige del af det vestlige Sumatra. I betragtning af den ret betydelige befolkning i Bukittinggi og dens betydelige rolle i det socioøkonomiske liv i Minangkabau, betragtes denne by i øjeblikket som den uofficielle "hovedstad" i Nasi Kapau. På samme tid, både i Bukittinggi og i alle de ovennævnte territorier, har beboerne en tendens til at tillægge Nasi Kapaus særpræg grundlæggende betydning og betragte det ikke som en variation af Nasi Padang, men et alternativ til det [7] [8 ] .
Takket være massemigrationerne fra Minangkabau og deres høje aktivitet i restaurationsbranchen, blev nasi-kapau - sammen med nasi-padang og andre traditioner og retter fra Padang-køkkenet - almindeligt kendt ikke kun i hele Indonesien , men også i nabolandene - primært i Malaysia og Singapore . Cateringvirksomheder , der betjener nasi kapau, opererer også i andre stater med betydelige Minangkabau-samfund, herunder i Holland , den tidligere storby Indonesien. På samme tid, uden for det historiske område af Minangkabau-bosættelsen på Sumatra , identificerer forbrugerne ofte Nasi Kapau og Nasi Padang, uden at se en signifikant forskel mellem dem [6] [7] [8] .
Det konstante systemdannende element i nasi kapau er kogte ris - normalt almindelige, kogt i vand uden tilsætning af krydderier eller kokosmælk . Traditionelt koges det i gryder og pander, men under moderne forhold bruges riskogere meget ofte [5] [9] .
Udvalget af fødevarer inkluderet i nasi kapau er ret forskelligartet, men stadig mere begrænset i sammenligning med nasi padang. Hvis hovedgrupperne af retter i Padang-køkkenet i nasi padang som regel er ret jævnt repræsenteret - især rendangs , gulai og balado , så er det i nasi kapau de forskellige gulai, der er Kapaus traditionelle kulinariske specialitet og tilstødende områder, der er mest repræsenteret. Disse retter, som er kendetegnet ved en stor mængde tynd, olieagtig sauce baseret på kokosmælk med en overflod af krydderier , udgør normalt mindst halvdelen, og ofte en meget større andel af retter i nasi kapau [7] [8] .
Hvis det mest typiske for det padangesiske køkken som helhed er en-komponent gulays fremstillet af produkter af animalsk oprindelse - kød , forskellige indmad , fisk og fjerkræ , så er der for områder med speciale i nasi-kapau en relativt større andel af gulays fremstillet af to eller endda tre produkter er typiske: de blandes, eller et produkt er fyldt med et andet. Samtidig bruges planteprodukter til lokale gulays mere udbredt - dog i mindre grad end dyr, da de naturlige forhold i den tilsvarende del af Vestsumatra er mest befordrende for dyrkning af grøntsager , urter og frugter . De mest almindeligt anvendte urteprodukter er jackfrugt , kål , kartofler , chayote , grønne bønner , cowpea , smukke parkia , gulerødder , løg , unge bambusskud og frugterne af Archidendron pauciflorum træet [6] [8] .
Adskillige typer gulay er især populære i nasi kapau og betragtes ofte som uundværlige komponenter i dette sæt måltid. Disse omfatter primært jackfrugtpulp gulay, som normalt tilberedes med tilsætning af unge skud af bambus, løg eller cowpea; oksekød tarm gulay fyldt med en blanding af hakket and eller kylling æg og tofu ; gulai lavet af en blanding af strimlet kål og chayote med grønne bønner og gulai lavet af hele karper med kaviar . Ligesom andre ghoulai serveres de med en masse sauce, som takket være krydderier normalt har ret rige farvenuancer: fra gylden til orangerød eller chokolade. Alle disse retter serveres næsten aldrig som en del af den klassiske Nasi Padang og optræder generelt yderst sjældent i Padang-køkkenet uden for Kapau og dets omkringliggende områder [6] [10] [11] .
Ud over en række gulays serveres andre lokale retter som en del af nasi kapau. De mest typiske af disse er oksekød dendenga balado , den indonesiske version af jerky , og maniokblade , and, oksekød og forskellige okseindmad rendangi, sidstnævnte ofte kogt med kartofler eller andre grøntsager . Fisk og skaldyr og havfiskeretter er yderst sjældne i nasi-kapau, da de i princippet ikke er typiske for de tilsvarende regioner på Sumatra, der ikke har adgang til havet [6] [10] [11] .
Nasi kapau kan serveres til hjemmemåltider - normalt ikke hver dag, men tidsindstillet til at falde sammen med helligdage eller modtagelse af gæster. Imidlertid skylder den sin brede popularitet primært til offentlig catering: denne servering af retter er længe blevet adopteret af taverner og restauranter på alle niveauer i de relevante områder af Sumatra, mestret der i madbanerne i shopping- og underholdnings- og kontorcentre [7] [8] . Restauranter med speciale i nasi kapau opererer også i andre dele af Indonesien: de er især talrige i landets hovedstad, Jakarta [12] . Derudover kan sådanne institutioner findes i Malaysia, Singapore og andre lande, hvor der er betydelige samfund af immigranter fra den nordlige del af Vestsumatra [13] [14] .
At servere nasi kapau er meget ligesom en buffet . Fadene, der er inkluderet i den, er lagt i store dybe skåle eller metalskåle, ofte udstyret med ben. Disse beholdere er arrangeret i flere rækker på et bord eller på specielle hylder , hvis hylder er installeret i henhold til princippet om en stige - den forreste er den laveste, hver efterfølgende er lidt højere. Samtidig placeres ifølge traditionen ghoulai og andre retter i flydende saucer normalt på de forreste rækker, og retter uden saucer placeres bagerst. Nogle gange placeres beholdere på bærbare brændere for at varme mad op, hvis det er nødvendigt, noget der ikke praktiseres, når man serverer nasi padang. Portionsfordeling udføres ved hjælp af en slev eller en stor ske - i landdistrikter bruges den traditionelle enhed stadig ofte til dette formål fra en halv kokosnøddeskal , plantet på en pind. En del af den valgte ret tages op af karret og lægges på besøgstallerken ved siden af bakken med kogt ris. Med hensyn til servering adskiller nasi kapau sig således markant fra nasi padang, som serveres i små små tallerkener, som hver er designet til én portion. For at spare plads er det desuden sædvanligt at stable plader med nasi-padang oven på hinanden flere etager: Sådanne pyramider vises traditionelt i vinduerne på Padang-tavernerne og repræsenterer ofte en visuel menu . Skåle eller kar med nasi-kapau er ikke opstillet i etagepyramider og vises ikke i butiksvinduer, derfor er der i de tilsvarende virksomheder som regel en papirmenu. Små taverner, der serverer nasi kapau, klarer sig nogle gange uden borde: spisende gæster sidder på en bænk eller stole i nærheden af bordet eller madreolen og holder deres tallerkener på skødet. I de samme etablissementer, der serverer nasi padang, er borde til besøgende absolut obligatoriske: de er normalt forsynet med små tallerkener med mad [6] [7] [8] . På grund af overfloden af krydderier kan de fleste af de retter, som traditionelt udgør nasi kapau, opbevares ret længe ved stuetemperatur - normalt mindst flere dage, hvorfor de i mange etablissementer efterlades på bordet eller hvad kl. nat, kun dækket med låg [6] [8] .
En anden karakteristisk forskel mellem nasi kapau er, at kvinder traditionelt arbejder på værtshuse til distributionen, mens tjenerne i cateringvirksomheder med speciale i nasi padang i de fleste tilfælde er mænd. Når du bestiller flere retter fra nasi kapau, er det desuden sædvanligt at uddele en lille portion af en anden ret blandt de mest populære retter gratis. Oftest sælges fyldt oksetarm gulai eller dendenga balado som en "kompliment fra etablissementet": besøgende får ofte mulighed for at vælge mellem disse to tilføjelser. At give sådan en "bonus", kaldet sebeng ( min. sebeng ) på minangkabau-sproget, praktiseres aldrig, når man serverer en nasi padang [10] [15] [16] .
Nasi kapau, ligesom nasi padang, kan bestilles takeaway , hvilket angiver sortimentet og mængden af nødvendige tilføjelser til ris. Samtidig er takeaway-portionerne - som i tilfældet med nasi padang - normalt lidt større end dem, der serveres på etablissementer: Man mener, at man på denne måde kompenserer for den manglende arbejdsbyrde på tjenerne. Derudover praktiseres der også i Bukittinggi og omegn "mobil" servering af nasi-kapau: skåle med mad på køkkenvogne af træ transporteres af gadesælgere. Som med et restaurantmåltid betales en portion af hver ret separat, hvilket adskiller denne kulinariske praksis fra en buffet [7] [8] .
På trods af den ret udbredte brug af bestik i europæisk stil i Indonesien - skeer og gafler , mens bordkniven ikke kom i brug, praktiseres spisning med hænderne meget ofte i virksomheder, der serverer nasi kapau . På landet i Vestsumatra er denne måde at spise på absolut udbredt, og den er også populær i byerne, især blandt den ældre generation. Det er sædvanligt at lægge flydende saucer i blød med ris samlet i en lille klump. Til vask af hænder bruges ofte halvkugleformede skåle, traditionelle for Minangkabau - kabokans ( min. kabokan ) [5] [17] .
I juni 2021 lancerede Republikken Indonesiens politiafdeling i Kepulauan Riau et program for at give COVID 19 - vaccination til befolkningen i denne provins, der udelukkende ligger på små, ofte ret fjerne øer øst for Sumatra. Lokale sundhedsmyndigheder, som ikke har deres egen søtransport, er forsynet med højhastigheds politibåde såvel som politieskorte, for ikke kun at levere læger til alle de beboede øer i provinsen, men også for at sikre udseendet af beboere til vaccinationer. Programmet fik officielt navnet "Nasi-kapau" ( Indon. Program NASI KAPAU ), som er et homonymt akronym dannet ud fra tilfældigt udvalgte dele af den indonesiske sætning "Vaccination kommer til øerne" ( Indon. Vaksi nasi menjang ka u p ul au ). Ifølge ledelsen af det regionale politi er dette navn beregnet til at fremme en positiv opfattelse af programmet hos befolkningen i provinsen, blandt hvilke Nasi Kapau er meget populær: Minangkabau udgør en ret betydelig del af indbyggerne i Kepulauan Riau, og deres kulturelle indflydelse er traditionelt meget stærk [18] [19] [20] .