Farsbrød

Kødbrød , nogle gange pølsebrød [1]  er en type pølse bagt uden skal i form af tetraedriske brød, der vejer 0,5–2,5 kg. Kødbrød ligner formet rugbrød af udseende , har en stegt overside med en skorpe, der beskytter det hakkede kød mod ydre påvirkninger [2] og glatte side- og underflader. På udskæringen har kødbrødet en lyserød farve [3] . Smagen af ​​kødbrød ligner kogt pølse , har en elastisk tekstur, men mindre fugt, med en ejendommelig eftersmag fra bagning og uden en typisk rygearoma [4] . I USSR blev kødbrød tilberedt af hakket oksekød eller svinekød til kogte pølser med bacon , såvel som defibrineret blod, kogte tunger , ost med tilsætning af æg, hvedemel , cognac , Madeira og forskellige krydderier. Kødbrød blev fremstillet af højeste, 1. og 2. kvaliteter [5] . Den højeste karakter inkluderer kødbrød "Customized" og "Amatør", til 1. - "Skinke", "Oksekød", "Separat", "Piquant", til 2. - "Te" [6] .

Der tilsættes mindre vand eller is til hakket kød til kødbrød end til hakket pølse i et tarm, således at den bouillon, der dannes under bagningsprocessen, ikke fører til en forringelse af strukturen af ​​det hakkede kød og dannelsen af ​​hulrum i det [ 4] [7] . Kødbrød støbes på fyldmaskiner eller med vakuumfyldere i hånden så tæt, at der ikke dannes hulrum i metal - aluminium eller dåse - smurt med spæk. Efter at hakket kød er lagt i en form, glattes dets overflade og mærkes med varemærker - bogstaver og tegn for at angive produktets navn, for eksempel "L" - "Amatør", "Z" - "Custom" [3] [7] [8] . Brød bages i gas- eller elektriske ovne, roterende eller skaft, ved en temperatur på 120-150 ° C i 2,5-4 timer og fjernes derefter fra formene. For at danne en skorpe holdes kødbrød i en roterende ovn på bageplader i en halv time . Efter afkøling pakkes kødbrød ind i papir eller pergament og pakkes i æsker [4] [9] . Opbevaring af kødbrød udføres på stativer ved en temperatur på 0-8 ° C, holdbarheden overstiger ikke 72 timer [7] .

I tysk , østrigsk og schweizisk køkken er kødbrød kendt som Leberkäse ( tysk:  Leberkäse , lit. "leverost") [10] [11] . Ifølge legenden dukkede Leberkese-pølse op i slutningen af ​​det 18. århundrede hos vælgerne i Bayern . Den har den karakteristiske rektangulære form som et brød og bages i patéforme . Oprindeligt blev lever tilsat til hakket oksekød eller svinekød til leberkäse , i moderne opskrifter er det praktisk talt fraværende, derfor er det mere nøjagtigt at kalde en sådan pølse på tysk "flischkäse" ( tysk:  Fleischkäse  - "kødost"). Omtalen af ​​ost i navnet er udelukkende forbundet med pølsens form [12] . Leberkese kan serveres med tilbehør som hovedret. Leberkäse-sandwichen er en populær gademad i Tyskland og Østrig [13] . Leberkese som en typisk tysk ret nævnes i værket af E. N. Vodovozova i 1883 under navnet "leverost", som tyskerne ifølge hendes oplysninger tilberedte "af svinelever og svinefedt, hakket sammen og blandet med nelliker, æg og brødkrummer” [14] .

Noter

  1. ↑ L. G. Eliseeva, T. G. Rodina, A. V. Ryzhakova og andre. Pølser og pølser. Klassificering og kodning // Råvarevidenskab af homogene grupper af fødevarer: Lærebog for bachelorer / udg. dok. tech. naturvidenskab, prof. L. G. Eliseeva. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013. - S. 727. - 930 s. - 1500 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-01955-5 .
  2. ↑ Zonin V. G. Bagning af kødbrød // Moderne produktion af pølser og saltede røgede produkter. - Sankt Petersborg. : Profession, 2006. - S. 194. - 224 s. - 1200 eksemplarer.  — ISBN 5-939913-036-4 .
  3. ↑ 1 2 I. A. Rogov , A. G. Zabashta , V. A. Aleksakhina, E. I. Titov. Kødbrød // Teknologi og udstyr til pølseproduktion. - M . : Agropromizdat, 1989. - S. 49-50. — 351 s. - (Lærebøger og lærebøger for massebesættelser). — 15.000 eksemplarer.  — ISBN 5-10-000217-4 .
  4. ↑ 1 2 3 Mishchenko E.P., Goldman E.I. Kødbrød // Pølseproduktion. - M . : "Fødevareindustrien", 1976. - S. 152-154. — 213 s. - 18.000 eksemplarer.
  5. ↑ Vareordbog, 1958 .
  6. ↑ V. N. Goncharova, E. Ya. Goloshchapova. Kødbrød // Råvarevidenskab af fødevarer: Proc. for teknologi. afdeling for tekniske skoler for ugler. handel og samfund. strømforsyning / under. redigeret af M. A. Kutepova . - 2. udg. - M. : Økonomi, 1990. - S. 146. - 271 s. - 75.000 eksemplarer.  — ISBN 5-282-00718-5 .
  7. ↑ 1 2 3 Dagbaeva T. Ts . Teknologi til fremstilling af kødbrød // Pølseproduktion: Lærebog. - Ulan-Ude: Forlag af BGSHA im. V. R. Filippova, 2009. - S. 106-108. — 151 s. - 100 eksemplarer.
  8. ↑ V. A. Timofeeva. Kødbrød // Salg af fødevarer . - 5. udg. — Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  321 . — 416 s. — 11.000 eksemplarer.  — ISBN 5-222-07035-2 .
  9. ↑ Tsyrenova V. V. Teknologi til fremstilling af kødbrød // Produktion af pølser og kødprodukter: Lærebog. - Ulan-Ude: Forlag af BGSHA im. V. R. Filippova, 2008. - S. 97-99. — 149 s. - 100 eksemplarer.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  10. ↑ Kulinarisches Erbe der Schweiz: Fleischkäse . Hentet 17. august 2020. Arkiveret fra originalen 24. oktober 2021.
  11. ↑ Kaim G. Lebercase (kødbrød) // Kødbehandlingsteknologi. tysk praksis / trans. med ham. G. V. Solovieva, A. A. Kurelenkova. - Sankt Petersborg. : Profession, 2008. - S. 47-48. — 488 s. - 2000 eksemplarer.  — ISBN 5-93913-088-7 .
  12. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-110-17473-1 .
  13. ↑ Alex Kramer. Street food: moderne street food opskrifter. 2018 . Hentet 18. juli 2022. Arkiveret fra originalen 26. maj 2021.
  14. ↑ E. N. Vodovozova . Restauranter, pubber og konditorier // De europæiske folks liv. Indbyggere i Centraleuropa. - Sankt Petersborg. : Interessentskabets trykkeri "Fællesydelse", 1883. - T. III. - S. 27. - 569 s.

Litteratur

Links