Molekylært køkken er en gren af trofologi forbundet med studiet af fysisk - kemiske processer , der opstår under madlavning .
Udtrykket " molekylær gastronomi " blev opfundet i 1988 af fysikeren Nicolas Courti fra University of Oxford og den franske kemiker Hervé Thies . Den første af dem er krediteret med at sige: "Problemet med vores civilisation er, at vi er i stand til at måle temperaturen på Venus atmosfære , men vi aner ikke, hvad der sker inde i souffléen på vores bord" [1] .
Blandt de kokke , der går ind for en videnskabelig tilgang til madlavning, er Ferrand Adria , Juan-Marie Arzak , Heston Blumenthal , Pierre Gagnier , Dmitry Shurshakov , Anatoly Comm . Nogle af dem foretrækker at bruge udtrykkene "eksperimentelt køkken" og "kulinarisk fysik ".
Når man tilbereder mad, tager fortalere for "molekylært køkken" hensyn til de fysisk-kemiske mekanismer, der er ansvarlige for omdannelsen af ingredienser under kulinarisk forarbejdning af fødevarer [2] . Et af postulaterne er især, at for at opnå den ønskede grad af produktberedskab, er tilberedningstemperaturen vigtigere end tilberedningstiden.
| Særlige køkken- og madsystemer | |
|---|---|
| Køkken | |
| Vegetarisk og semi- vegetarisk mad | |
| Andre strømsystemer | |
| Kost | |
| religiøs mad |
|