| Caledo | |
|---|---|
| Kaledo | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Hoved | oksekødsfødder |
| Muligt | oksekød , krydderier |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | khash , sollontkhan |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Kaledo ( Indon. kaledo ) er en ret fra det indonesiske køkken , en kulinarisk specialitet på øen Sulawesi . Det er en rig suppe af oksekødsfødder , tilberedt uden grøntsager med et bestemt sæt krydderier og krydderier .
For at suge knoglemarven ud af oksekødsknogler er det sædvanligt at servere et sugerør til caledoen . En portion suppe suppleres traditionelt med en sideret - normalt kogt sød kartoffel eller kassava .
Den er især populær i provinsen Central Sulawesi , primært i Dongala [ -distriktet , som anses for at være fødestedet for denne ret. Blandt lokalbefolkningen er caledo traditionelt en af de vigtigste lækkerier under ceremonielle måltider dedikeret til de muslimske højtider Eid al-Adha og Eid al- Adha . Retten har fået en vis distribution i andre dele af Indonesien, herunder i hovedstaden Jakarta .
Supper - normalt ret tykke og rige - indtager traditionelt en vigtig plads i kosten for indbyggerne på den indonesiske ø Sulawesi . Oksekød bruges som råvare noget sjældnere end fisk eller skaldyr : det er hovedsageligt populært i flere pastorale områder på øen, hvoraf det ene er dalen ved Palu-floden , der ligger ved bunden af Minahasa -halvøen . Historisk set var hovedbefolkningen i dette område, hvor byen Palu i øjeblikket ligger - det administrative centrum af provinsen Central Sulawesi , såvel som de omkringliggende områder af Dongala- distriktet , Kaili-folket . Det er nationalretten af kaili, der oprindeligt er caledo [1] [2] .
Der er ingen nøjagtig historie om denne ret. Det antages, at det ikke er særlig gammelt og kunne være opstået under indflydelse af javansk eller hollandsk køkken , hvor lignende retter fra okseaffald optræder : det er kendt, at javanerne besøgte Sulawesis nordvestlige kyst fra begyndelsen af det andet årtusinde . AD , og hollænderne begyndte kolonial udvikling af disse steder i det 17. århundrede . Derfor ses enten den traditionelle javanesiske okseribssuppe eller den hollandske oksehalesuppe som en sandsynlig prototype for caledo [ 1 ] .
En populær lokal legende er dedikeret til caledos oprindelse . I overensstemmelse hermed satte en slagter en gang oksekød og forskellige indmad fra oksekød til salg i sin butik tidligt om morgenen. En velhavende javaneser var den første, der kom ind i butikken , som købte alt kødet op for at tilberede sin yndlingsbakso . Makassar viste sig at være den næste køber - han købte alt indmad for at tilberede Choto-makasar suppe, traditionel for dette folk . Da en lokal kaili sidst på aftenen dukkede op i butikken, var der kun oksekødsben tilbage på disken. Selvom slagteren ikke selv vidste, hvad der kunne tilberedes af dette indmad, købte den sultne kaili det billigt og tænkte takket være sit opfindsomme sind på at tilberede det med krydderier. Resultatet oversteg forventningerne hos den kviksomme kaili og hans familiemedlemmer: skindet , brusken og kødet fra oksekødsbenene, der i starten var meget sejt, efter en lang tilberedning, blev fuldstændig blødgjort og smeltede simpelthen i munden. Det er med blødheden af kogte oksekødsben, som følger af legenden, navnet på retten er forbundet: på en af dialekterne på Kaili-sproget betyder "caledo" bogstaveligt "ikke hårdt" ( ka - hårdt , lédo - not ) [1] [2] .
Det er bemærkelsesværdigt, at blandt de moderne indbyggere i Dongala-distriktet, som for det meste har skiftet til det indonesiske sprog , er en anden version af etymologien af navnet på denne ret mere populær . Ordet "kaledo" fortolkes af dem som en forkortelse af den indonesiske sætning "okseben i Dongal" - " ka ki le mbu Do ngala" ( Indon. kaki lembu Donggala ) [1] .
I Dongala-distriktet og byen Palu er caledo ekstremt populær. Denne ret er hovedspecialiteten i det lokale køkken, en slags kulinarisk symbol på dette område. I begyndelsen af det 21. århundrede var det blevet ret udbredt i andre regioner i Sulawesi [1] [2] [3] . Uden for denne ø er den ikke særlig kendt - hovedsageligt på bosættelsessteder for immigranter fra den nordvestlige Sulawesiske kyst. For eksempel kan restauranter, der serverer caledos, findes i Jakarta , Indonesiens hovedstad [4] .
Under hensyntagen til den særlige betydning af caledo i forbindelse med de etno-kulturelle traditioner i provinsen Central Sulawesi, blev denne ret optaget i 2017 på listen over immateriell kulturarv i Indonesien , etableret af det indonesiske undervisningsministerium and Culture i 2002, analogt med UNESCOs verdensarvsliste [ 5 ] .
Fra et kulinarisk synspunkt er caledo en ret simpel ret - faktisk en stærk kødbouillon . Ifølge den klassiske opskrift er dens eneste hovedingrediens oksekødsben, som normalt skæres i flere store stykker før tilberedning. Nogle gange tilsættes noget andet oksekød til benene - oftest skankkød eller bryst med stykker af ribben, men dette er en mere moderne, raffineret, ikke helt klassisk variant af suppen [3] [6] [7] .
Når oksekødsbenene er kogt over lav eller medium varme, indtil de er bløde, skiftes vandet normalt. I begyndelsen af anden fase af madlavningen krydres bouillonen med salt og et bestemt sæt krydderier. Sidstnævnte omfatter helt sikkert fugleøje-peber, som er meget populær i Sulawesi , citron-shuttle , flerblomstret syzygium og tamarind - pulp . Ingefær , hvidløg og sukker tilsættes ofte - almindeligt sukker eller palmesukker , nogle gange lumbang og selleri . Der puttes ingen grøntsager i caledoen. Bruges ikke til dressing og sojasovs , brugt til fremstilling af mange andre indonesiske supper [6] [7] [8] .
Madlavning varer i alt som regel mindst tre timer. Når den er klar, er caledo en slags kaukasisk khash : en rig, ikke særlig gennemsigtig krydret bouillon af gylden eller lys pistaciefarve, som har en karakteristisk let klæbrig tekstur - takket være knoglemarven indeholdt i store mængder i oksekødsben. Knogler, kogt brusk, kød og skind optager normalt et volumen, der kan sammenlignes med væskevolumenet i en caledo [3] [6] [7] [8] .
Kaledo er ligesom mange andre indonesiske kødsupper både en første og anden ret. Den spises varm fra skåle , gerne så hurtigt som muligt efter tilberedning. Umiddelbart før servering er det sædvanligt at presse saften af en lime eller calamondin ind i den , eller at smide et stykke af en af disse frugter. Derudover drysses caledoen, allerede i skålen, næsten altid med stegte skalotteløg eller løgchips og, sjældnere, hakkede grønne løg [3] [7] .
Kaledo er et hverdagsmåltid, men på samme tid, i det overvejende muslimske Central Sulawesi, fungerer det traditionelt også som en af hovedgodbidderne under fejringen af de to vigtigste islamiske højtider - Eid al-Adha og Eid al- Adha , som i Indonesien kaldes " Iduladha " ( Indon. Iduladha ) og " Idulfitri " ( Indon. Idulfitri ) [3] .
Denne suppe er en populær ret i både hjemmet og gadens køkken. I provinsen Central Sulawesi tilberedes caledo bredt på de mange traditionelle taverner og markeder , hvor suppen ofte koges i store brændefyrede kedler . I sådan catering praktiseres normalt to typer serveringscaledo: "med knogler" og "uden knogler". Den sidste mulighed - en skål med tom bouillon - er normalt halv pris af den første [1] [3] .
Caledo serveres oftest med tilbehør , som oftest er kogt sød kartoffel eller kassava , og meget sjældnere ris kogt i vand eller kokosmælk . Dette adskiller kaledo fra de fleste andre indonesiske supper, herunder Sulawesian supper, som normalt serveres med kogt ris. Et endnu mere ejendommeligt øjeblik ved den traditionelle servering af denne ret er serveringen til den - ud over skeen - plaststrå , ved hjælp af hvilket det er sædvanligt at suge hjernen ud af knoglerne. Et sugerør sidder som regel fast i en brækket knogle på forhånd, som i et cocktailglas [ 1] [2] [3] .