Fyldt pølse (også sprogpølse ) - et pølseprodukt fremstillet af hakket kød med tilsætning af frisk eller saltet ryg- eller sidefedt , tunge , salt og krydderier , som formes til brød med stor diameter (8-12 cm) i en naturlig eller kunstigt hus . I USSR blev fyldte pølser støbt efter et bestemt mønster, så der blev dannet et bestemt mønster på tværsnittet, karakteristisk for hver type fyldte pølse.
Fyldte pølser blev lavet af magert svinekød , udvalgt kalve- og oksekød i kølet eller afkølet form, hård og halvhård bacon, okse- og kalvetunger , defibrineret blod, svineskind, æg , mælk, smør , hvedemel , bordsalt , sukker , salpeter eller nitrit og krydderier . Det var ikke tilladt at bruge frosset kød, melange og stærkt saltet fedt i fyldte pølser , som kunne have tegn på saltning og harskhed . Ifølge produktionsteknologien blev sovjetiske fyldte pølser kogt . Strimlet råt kød og tunger udsættes for nitritsaltning, derefter koges tungerne og skrælles. Skæring af bacon og tunger udføres manuelt eller på symaskiner [1] .
Fyldte pølser i USSR tilhørte pølser af højeste kvalitet og blev produceret i følgende navne: glaseret, presset, puff, Kharkov, ekstra og tunge. Glaseret skakpølse havde et lag spæk under tarmen, derefter et lag hakket tungepølse med indeslutninger af stykker af tungen, i midten af pølsebrødet med en diameter på 8-10 cm, baconstænger skiftevis i et skakternet mønster med plader af blodmasse . Presset fyldt pølse blev formet til brød med to flade overflader og havde også et lag spæk under skallen, derefter et lag tungepølse og i midten - successivt skiftende lag af blodmasse, hakket kød og tunge, lagt med 1 mm spæk. plader. I pølspølse, i brød også fladet på begge sider, efter et lag spæk under tarmen fulgte flere lag hakket tungepølse, svinenakke og tunger flere gange. I Kharkiv-pølse fulgte efter et lag bacon under tarmen hakket kød i form af fire kuglerstub, hvoraf to af hakket ekstra pølse med hel tunge havde en æggegul farve, og de to andre fra kl. hakket tungepølse, var røde, og i midten blev der lagt en tunge pakket ind i bacon. I en ekstra pølse med smuldret tunge viste afsnittet forblancheret æggegult hakket kød uden tilsætning af salpeter eller nitrit med stykker oksetunge i tern. I en ekstra pølse med hel tunge blev der placeret en oksetunge pakket ind i halvhårdt spæk i midten af brødet. I en tungepølse med smuldret tunge under skallen, efter et lag bacon, følger rødt hakket kød med stykker hårdt bacon i tern og oksetunge ;
Fyldte pølser opbevares i kølerum i op til tre dage ved en temperatur på ikke over 4 °C, i ukølede rum - højst 12 timer [3] .