Baklava

Baklava
osmannisk باقلوا ‎-tur
. baklava
pers. باقلَوا
‎ aserbajdsjansk paxlava
arm.  փախլավա
arabisk. بَقْلَاوَة ‎ græsk μπακλαβάς

Baklava, skåret i form af en diamant
Inkluderet i nationale køkkener
østligt køkken
Komponenter
Hoved Mel, æg, smør, sukker, honning, nødder, kardemomme , bagepulver (gær eller sodavand) [1]
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Baklava eller baklava (formodentlig fra mellemmongolsk baɣla -  wrap [2] ) [ba.klaː.ʋa] lyt  - orientalsk sødme i form af en lagkage opblødt i olie og sirup fyldt med knuste nødder, sukker og kardemomme [3] .

Historie

Ifølge historikeren Nuri Janli går den første omtale af denne orientalske søde tilbage til det 15. århundrede:

"I kogebogen fra Museet for de osmanniske sultaner i Topkapi-paladset er en optegnelse fra Sultan Fatihs tid bevaret , ifølge hvilken den første "baklava" blev kogt i paladset i august 1453. De siger, at sultanen kunne lide kokkens opfindelse så meget, at han beordrede at forevige sin opskrift. Siden da er baklava blevet tilberedt ved hver ferie” [4] .

Men tidligere i teksten hævder samme historiker: "Traditionen med at tilberede tynd dej til baklava kom fra assyrerne " [4] , hvorved skabelsen af ​​desserten blev overført for mange århundreder siden, til det gamle Mesopotamien .

Placenta-teorien

Ordet moderkage kommer fra det oldgræske ord plakous , som betyder "noget fladt og bredt" [5] . Selvom ingen opskrifter på græsk plakous har overlevet, er udtrykket kendt fra et værk af tegneseriedigteren Antiphanes , citeret af Athenaeus :

" Strømme af rødbrune bier , blandet med en iskold flod af brægende geder , placeres i et fladt kar af den jomfruelige datter af Demeter , hvor ti tusinde delikate fyld nydes" [6] [7] .

Den tidligste kulinariske opskrift, vi kender, og som ligner baklava , går tilbage til det 2. århundrede f.Kr. Dette er en opskrift på den gamle romerske placenta-tærte, og den kommer fra den antikke romerske politiker og forfatter Marcus Porcius Cato den ældre " Om landbrug ". Den originale opskrift givet af Cato er som følger:

Form moderkagen som følger: Fordel et lag tracta ("udrullet wienerbrødsdej") [8] . Dæk derefter med en blanding af [ost og honning] fra en morter . Fordel endnu et lag tracta ovenpå , derefter et lag fyld, og fortsæt indtil al osten og al honningen er brugt op. Når du er færdig med et lag tracta ... læg moderkagen i ovnen og dæk den med et opvarmet låg ... Hæld den færdige moderkage med honning.

— Cato den ældre, De Agri Cultura 160 f.Kr e. [9]

På grund af det faktum, at Cato var kendt som en konservativ tilhænger af den egentlige romerske kultur og en modstander af "perverse" græske lån, er der ingen konsensus blandt forskerne, om opskriften givet af Cato faktisk er romersk eller stadig græsk. Så forskeren Patrick Faas, der anerkender moderkagen som "stamfader" af baklava, insisterer stadig på den første mulighed:

»Grækere og tyrkere diskuterer stadig, hvilke retter der oprindeligt var græske, og hvilke der var tyrkiske. Baklava er for eksempel efterspurgt af begge parter. Det skal dog huskes, at både det græske og det tyrkiske køkken var baseret på det byzantinske riges køkken , som var en fortsættelse af det romerske imperiums køkken . Det romerske køkken lånte meget fra de gamle grækere, men placenta (og derfor baklava) var af latin, ikke græsk oprindelse - bemærk, at det var den konservative, anti-græsk-sindede Cato, der efterlod os en optegnelse over denne opskrift ” [9] [10] .

På den anden side skriver forskeren Andrew Dalby, der reflekterer over, hvorfor Cato i sin bog inkluderede et afsnit om brød og kager, indeholdende opskrifter, ifølge forskeren, lånt fra den græske tradition, følgende:

Vi kan ikke være helt sikre på, hvorfor denne afhandling overhovedet har et afsnit om brød- og kageopskrifter (74-87), der stammer fra den græske tradition og muligvis er lånt direkte fra en græsk kogebog. Måske tog Cato dem med i sit arbejde, så ejeren og gæsterne kunne hygge sig med lækre retter, når de besøgte gården; måske for at bruge dem som et offer til guderne; men højst sandsynligt, efter min mening, gjorde han det, fordi ejeren af ​​gården med fordel kunne sælge sådanne bagværk på nabomarkedet [11] .

Nogle forskere foreslår, at allerede i den byzantinske æra udviklede den romerske placenta-tærte sig til moderne baklava [12] . Således beskriver historikeren Speros Vryonis "coptoplakus" (κοπτοπλακοῦς), en type "plakus" (placenta), som "en byzantinsk ret, det samme som tyrkisk baklava" [13] .

I dag refererer det latinske ord placenta ( græsk πλατσέντα ) på den græske ø Lesbos til en sød kage lavet af tyndt rullet dej opblødt i sirup med tilsætning af lokal stærk alkohol - ouzo [14] [15] . Denne opskrift kan dog have en senere oprindelse.

Madlavning

Baklava er en dessert i flere lag . Baklava er lavet af ark papirtyk dej, der er smurt med olie og lagt i lag i en rektangulær bageform, blandet med lag fyld, som er en blanding af honning og nødder (oftest valnødder eller pistacienødder ). Citronsaft , krydderier , rosenvand kan bruges til at tilføje ekstra smag til baklava . Efter tilberedning skæres baklava normalt i firkantede eller diamantformede stykker.

Den mest berømte sort af baklava i den sovjetiske periode, almindelig i Aserbajdsjan og Armenien , og som havde navnet "Baku baklava" i sovjetiske GOSTs, blev tilberedt med et fyld af en blanding af honning, krydderier og valnødder. Efter tilberedning blev Baku-baklavaen skåret i romber, så alle lag blev skåret, undtagen det nederste. Derefter blev Baku-baklavaen smurt med rå blomme (for glans), og en halv eller en fjerdedel af en valnød blev stukket ind i hver rombe på toppen. Det var den mest almindelige version af baklava i USSR .

Derudover er der i det moderne Mellemøsten - i Tyrkiet , Iran , arabiske lande, mange andre varianter af baklava, ofte med deres egne navne.

Galleri

Noter

  1. ↑ Cookery, 1955 .
  2. ↑ Paul D. Buell, "Mongolske imperium og turkisering: beviserne for mad og madvarer", s. 200ff, i Amitai-Preiss, 1999.
  3. ↑ Orientalsk slik  // Grand Duke - Ascending node of the orbit. - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2006. - S. 766-767. - ( Great Russian Encyclopedia  : [i 35 bind]  / chefredaktør Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, bind 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
  4. ↑ 1 2 Elena Solntseva. Baklava eller liv Tyrkerne beskytter en blanding af nødder, honning og dej mod fremmed aggression (12.07.2006 15:30). Dato for adgang: 8. maj 2012. Arkiveret fra originalen 24. juni 2012.
  5. ↑ [1]  i Google Books af Rena Salaman, "Food in Motion: The Migration of Food and Culinary Technology" fra Oxford Culinary Symposium, pt. 2, s. 184
  6. ↑ Placenta arkiveret 7. marts 2021 på Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, Latin Dictionary , om Perseus
  7. ↑ Dalby, Andrew. Cato om landbrug-De Agricultura-En moderne oversættelse med kommentarer. - 1998. - S. 155.
  8. ↑ τρακτὸς, τρακτόν Arkiveret 2. februar 2022 på Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, Græsk-Engelsk Lexicon , om Perseus
  9. ^ 1 2 [2]  i Google Books af Patrick Faas (2003). Omkring det romerske bord: mad og fest i det gamle Rom . Chicago: University of Chicago Press. s. 185f.
  10. ↑ LacusCurtius • Cato om landbrug - afsnit 74-90 . Penelope.uchicago.edu . Hentet 28. januar 2017. Arkiveret fra originalen 13. juli 2021.
  11. ↑ Dalby, Andrew. Cato om landbrug-De Agricultura-En moderne oversættelse med kommentarer. - 1998. - S. 21.
  12. ↑ John Ash, Byzantine Journey , [3]  i " Google Books " side 223
  13. ^ Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asien Lille , 1971, s. 482
  14. ↑ Αποστολή με E-mail. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά . Bostanistas.gr . Hentet 28. januar 2017. Arkiveret fra originalen 12. oktober 2016.
  15. ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές γιαΣστηακοτη Πλατσέντα ή γλυκόπιτα – 2014.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier