Amatriciana

Amatriciana
ital.  L'Amatriciana
Inkluderet i nationale køkkener
Køkken fra Lazio [d]
Oprindelsesland
Opkaldt efter Amatrice
Komponenter
Hoved
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Amatriciana ( italiensk  L'Amatriciana , romersk dialekt : matriciana ) er en italiensk sauce , hvis hovedbestanddele er en analog af bacon guanciale , pecorinoost og tomater . Opkaldt efter byen Amatrice i provinsen Rieti i Lazio -regionen . Amatriciana er inkluderet på listen over traditionelle fødevarer i Lazio -regionen .

Historie

Forgængeren for Amatriciana var grici sauce ( italiensk  gricia eller griscia ), som ifølge en version [1] , blev opkaldt efter landsbyen Grisciano ( italiensk  Grisciano ), som i øjeblikket er en del af kommunen Accumoli , der ligger nær Amatrice. Gricha sauce er stadig kendt som amatriciana uden tomater, selvom den også adskiller sig i andre ingredienser [2] [3] .

Sauce med tilsætning af tomater blev opfundet i slutningen af ​​det 18. århundrede. Den første skriftlige omtale af det findes i den kulinariske bog "L'Apicio Moderno", skrevet i 1790 af den romerske kok Francesco Leonardi [4] .

I begyndelsen af ​​det 19. århundrede var populariteten af ​​pasta med amatriciana sauce i Rom steget betydeligt på grund af Roms tætte bånd til Amatrice [5] . Amatriciana blev hurtigt en klassisk romersk ret. På den romerske dialekt blev denne sovs kendt som matrichana , og mistede den første ubetonede vokal, som er typisk for denne dialekt [6] .

Indstillinger

Amatriciana-opskriften har spredt sig over hele Lazio, med nogle ændringer. Guanciales bruges næsten overalt . Nogle opskrifter, såsom Gosettis kogebog [7] , nævner ikke tomater. Løg bruges ikke i byen Amatrice [8] men anbefales i klassiske romerske kogebøger [9] [10] . Olivenolie bruges oftest som fedt , sjældnere spæk [8] [9] , eller amatriciana tilberedes uden at tilsætte fedt overhovedet [7] . Hvidløg stegt i olivenolie kan tilsættes saucen . Pecorino Romano [9] [10] eller Amatrician fåreost [8] bruges som ost . Nogle gange tilsættes sort peber eller paprika .

Amatriciana serveres med spaghetti , bucatini eller rigatoni .

Noter

  1. ↑ Jannattoni (1998), Subvocem
  2. ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Arkiveret 12. september 2009. )
  3. ↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è privat di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto ) è la vera ricetta dell'amatriciana, cosi'come veniva preparata ad Amatrice alla fine del secolo scorso. Gosetti (1967), s. 686
  4. ↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
  5. ↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della Provinciaone af Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), s. 686.
  6. ↑ Ravaro (2005), s. 395
  7. ↑ 1 2 Gosetti (1967), s. 686
  8. ↑ 1 2 3 Ricetta di Amatrice . Hentet 3. april 2011. Arkiveret fra originalen 14. juli 2011.
  9. ↑ 1 2 3 Boni (1983), s. 44.
  10. ↑ 1 2 Carnacina (1975), s. 82.

Litteratur