| Abon | |
|---|---|
| indon. abon | |
| Oksekød abon | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Hoved | kød , kylling , fisk eller skaldyr , kokosmælk , krydderier |
| Muligt | svampe , tempeh , løg , sojasovs , palmesukker , rejepasta |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Abon er en indonesisk ret , som er små, normalt skællende stykker kød , kylling , fisk , skaldyr eller i sjældne tilfælde nogle vegetabilske produkter, stegt i vegetabilsk olie med krydderier og kokosmælk . Oftest er råvaren til det oksekød ; i de kristne egne af landet er svinekød også populært i denne egenskab .
Det kan tjene som en let snack, men bruges oftere som en ekstra ingrediens eller tilbehør til andre retter - kogte ris , bubur-ayam , nasi-goreng , nudler , æggekage , og også som fyld til bagning eller til arem- arem .
Det produceres både hjemme og industrielt . Det er populært i forskellige regioner i Indonesien, men spiller den vigtigste rolle i det javanesiske køkken .
Abon er den indonesiske version af en ret, der findes i mange østasiatiske køkkener under forskellige nationale navne. Hans opskrift viser den utvivlsomme indflydelse fra det kinesiske køkken , hvor en lignende ret optræder under navnet zhousu ( kinesisk 肉酥, pinyin ròusū , pall. zhousu , bogstaveligt talt - " løst kød "). Men på grund af det faktum, at tilberedningen af abon er blevet praktiseret af indonesere i meget lang tid, opfattes denne ret normalt af dem som deres egen, oprindelige. En yderligere faktor i "originalitet" af den indonesiske abon er visse nuancer af opskriften: Hvis teknologien til dens tilberedning er praktisk talt identisk med den kinesiske, er det anvendte sæt af krydderier væsentligt anderledes. Derudover, hvis produkter til kinesisk køkken, når man steger en sådan ret, udelukkende smager til med sojasovs , så bruger indoneserne kokosmælk til dette formål, og sojasovs tilsættes kun nogle gange som et af krydderierne [1] .
Abon er en almindelig mad i mange regioner i Indonesien, herunder Nord- og Sydsumatra , Bali , Nord-Sulawesi . Det spiller dog den mest betydningsfulde rolle i køkkenet af landets mest talrige mennesker - javanerne , som bor kompakt i provinserne Central- og Øst-Java og spredt i mange andre territorier [2] .
Abon kan tilberedes af forskellige typer kød, primært fra oksekød . Ofte er råvaren til det kylling, fisk - hovedsageligt hav såvel som skaldyr. Der er få typer af abon fra planteprodukter, såsom tempeh , bananblomster eller svampe - sidstnævnte blev ret udbredt i Java i 2010'erne [3] . I endnu sjældnere tilfælde kan abon laves af en blanding af flere fødevarer, såsom rejer og bananblomster [1] [4] .
Produktet beregnet til fremstilling af abon udsættes først for en tilstrækkelig lang tilberedning, hvorefter det knuses til tilstanden af små flager. Traditionelt brugte man udskæringsknive eller -økser til dette formål, men i moderne forhold bruges foodprocessorer og blendere oftest [5] . I knust form sendes produktet til en wok eller en dyb stegepande , hvor en stor mængde vegetabilsk olie forvarmes med et bestemt sæt krydderier og krydderier. Oftest indeholder dette sæt skalotteløg , hvidløg , palmesukker , koriander , syzygium multiflorum , stor og lille galangal . Ofte bruges chili , ingefær , spidskommen , tamarindmasse , gurkemeje , kaffirlimeblade og skal , saltet eller sød sojasovs [6] . Umiddelbart før det knuste produkt kommes i wokken, tilsættes kokosmælk til olien med krydderier, hvis volumen normalt er fra en fjerdedel til en tredjedel af hovedproduktets volumen [7] .
Ristning af det knuste produkt i en wok fortsætter, indtil væsken er kogt helt væk. For at fremskynde denne proces og sikre, at abon-saucen er jævnt gennemblødt, omrøres flagerne med jævne mellemrum. Efter endt wok-stegning bliver abon ofte udsat for yderligere stegning på en bageplade i ovnen , for at opnå den mest tørre og smuldrende konsistens af denne ret [8] .
I færdig form er abon enten små flager eller et grovkornet pulver, helt tørt eller let olieagtigt at røre ved. Farven på abon kan være meget forskellig afhængigt af det originale produkt og i endnu højere grad af sammensætningen af den sauce, den blev tilberedt i. Sojasovs giver således som regel retten en mørk nuance, palmesukker og tamarind - brunlig, chilipeber - rødlig, gurkemeje - gul. Krydderier bestemmer også i høj grad abons smagsnuancer [6] .
For forskellige regioner i Indonesien er forskellige typer abon traditionelle, hvilket bestemmes af den større eller mindre tilgængelighed af visse produkter der, såvel som den lokale befolknings religiøse tilhørsforhold. Så i betragtning af at flertallet af javanesere tilhører den muslimske tro , bruger de ikke svinekød til disse formål [9] . På samme tid, i det nordlige Sumatra og det nordlige Sulawesi, hvor en betydelig del af befolkningen er kristne , er svinekød meget populært. Sidstnævnte tilberedes ofte på overvejende hinduistisk Bali, mens den lokale befolkning traditionelt ikke bruger oksekød til mad [2] .
Nogle gange bliver abon, som er en kulinarisk specialitet i en by eller lokalitet, kendt uden for sit "lille hjemland" under det passende navn. Så i det østlige Java er Abon i Madiun og Abon i Surabay ret almindeligt kendte . Den første er lavet af kortnæset marlinkød , og flere typer peber er inkluderet i saucen [10] . Den anden er lavet af oksekød, når den er stegt, tilsættes saucen ud over det sædvanlige sæt krydderier, rejepasta og revet kokosmasse [11] .
Abon fremstilles ikke kun hjemme, men også industrielt. Den indonesiske fødevareindustri producerer snesevis af mærker af dette produkt, som normalt sælges i lufttætte plastikemballager [3] [12] . Det er bemærkelsesværdigt, at den smuldrende tekstur af abon, såvel som den stærke smag og lugt af krydderier og krydderier, der bruges til fremstillingen, ofte gør det vanskeligt at identificere det produkt, der tjente som det vigtigste råmateriale til denne ret. Dette bruges periodisk af uærlige producenter - især håndværkere eller ejere af små virksomheder. Så i 2017, i Surabaya , afslørede politiet producenten af abon, som blev solgt under dække af oksekød, men i virkeligheden var tilberedt af en blanding af en lille andel oksekød med billigere kylling [13] . I 2019 blev endnu flere "økonomiske" svindlere tilbageholdt i Kediri , der efterlignede oksekød med en blanding af hakkede stegte løg og knuste instant nudler [14] .
Færdiglavet abon sælges i Indonesien både på traditionelle markeder og i moderne typebutikker. Takket være krydderier og langvarig stegning kan de fleste typer af dette produkt opbevares i ret lang tid - op til flere måneder - selv uden køleskab , forudsat at det er ordentligt beskyttet mod fugt [15] .
Abon kan serveres som en let snack-lignende chips , men dens hovedformål er at tjene som en ekstra ingrediens eller tilbehør til andre retter. Kogt ris drysses især ofte med abon , eller det tilsættes til retter baseret på ris, for eksempel i bubur-ayam , nasi-goreng , og også i arem-arem - som fyld. Ofte er det en del af tumpengen - en ceremoniel ret, som er en spids pyramide af kogte ris, omgivet af en række forskellige tilbehør. Abon er også smagt til med nudler , omeletter , nogle supper og grøntsagsretter [3] [16] [17] [18] [19] .
Nogle gange fungerer abon som fyld eller en af komponenterne i fyldet til nogle typer kager . Så i østjavanesisk Malang er det sædvanligt at fylde flade halvcirkelformede tærter lavet af maniokmel med abon , og en af de kulinariske specialiteter i Central Kalimantan er tærter lavet af sød kartoffeldej fyldt med kød abon [ 20] , formet som en gås slagtekrop og kaldes henholdsvis "gåsetærter" ( banj. wadai burung angsa ) [16] .