Byggryn - en type byggryn i form af glatte korn af hvid eller let gullig farve, aflange eller runde, der bruges som grundlag for tilbehør og kornprodukter , fyld til supper , gryderetter . Navnet er forbundet med ligheden mellem kornkorn og perler (perler).
Til fremstilling af korn anvendes korn af glasagtige og halvglasagtige sorter af byg . Fulde bygkorn forrenses for urenheder og afskalles for at fjerne blomsterfilm, knuses til kerner, som derefter males og poleres, som et resultat, korn er bygfrø med mindre rester af frugt- og frøskaller og aleuronlag . De resulterende gryn er sorteret efter størrelse, i sovjetisk merchandising blev fem "numre" af perlebyg kendetegnet ved størrelse: nr. 1 og 2 - med store ovale granulat med en mørk langsgående rille karakteristisk for bygkorn (passage gennem sigter 3,5 og 3,0 mm) , nr. 3, 4 og 5 - med små korn af kugleform (gennem sigter fra henholdsvis 2,5 til 1,5 mm) [1] [2] . Store sorter bruges oftere til tilbehør, små - til fyld og sekundære fyld. Samtidig blev små gryn i begyndelsen af det 20. århundrede anset for at være de mest værdifulde ("kongelige") i sammenligning med større ("hollandske", "halvhollandske" og de største "almindelige") [3] .
Det koger længe i sammenligning med andre kornsorter - op til 1,5 time, mens kornene svulmer betydeligt op, absorberer meget vand, men bevarer deres form, hvilket giver en smuldrende garniture (i modsætning til en anden type byggryn - byg - som er kogt til et produkt med en tyktflydende konsistens). Volumenet af byggrød er 5-6 gange større end det oprindelige volumen af korn, udbyttet af grød fra 1 kg korn er fra 3 kg for store og op til 4,5 kg for små korn.
Mest populær i det russiske køkken , hvor det er almindeligt brugt til at lave bygrød . I 1930'erne mestrede USSR den industrielle produktion af byggryn i betydelige mængder, og på grund af den lave pris og lange holdbarhed blev gryn i vid udstrækning brugt i offentlig catering , i kosten for militært personel og fanger. På samme tid, på grund af hyppigheden af brug og lave omkostninger, er der udviklet en stereotype af et lavværdiprodukt, til det punkt, at produktet på grund af lav popularitet blandt soldater i 2011 i den russiske hærs kost . tilbehør blev erstattet af dyrere boghvede og ris (mens de blev efterladt som efterfyldning til supper og ekstra dressing til dåsekød ).
Det er almindeligt i svenske , danske , finske køkkener, hvor det bruges til tilbehør, kornpølser, som fyld i supper. I den italienske kulinariske tradition er der en ret med perlebyg -orzotto ( engelsk orzotto ), der i opskriften svarer til risrisotto . I britisk og nordamerikansk køkken er gryn mindre almindelige og bruges som sekundært fyld i supper, gryderetter , gryderetter , nogle gange brugt til at lave velsmagende buddinger ; i det tyske og franske køkken findes det som en ekstra mættende ingrediens i pølser og patéer . Blandt vestlige populære ernæringseksperter betragtes stor perlebyg med rester af klid som et " fuldkornsprodukt " ( engelsk skotsk byg ) og anbefales til en sund kost .
Siden anden halvdel af det 20. århundrede er produktionen af instant perlebyg blevet mestret ved hjælp af en dampningsproces svarende til dampning af ris .