| koreansk navn | |
|---|---|
| hangul | 반찬 |
| Khancha | 飯饌 |
| Ny romanisering af koreansk | Banchan |
| McCune-Reischauer | panch'an |
Panchkhan (banchkhan, panchan, banchan), Kor. 반찬 er det almindelige navn for forskellige forretter og salater i Korea , serveret som tilbehør til hovedretten og ris, i små lave skåle.
Ordet bruges både i ental (betegnelse på én type snack) og i flertal. En af de mest berømte koreanske panchangs er kimchi .
Panchkhan serveres langs hele bordet, i midten, så alle frit kan nå retten, da alle panchangs normalt spises sammen, samt hovedretten ( kalbi , bulgogi osv.), mens supper og ris er serveret individuelt til hver. Panchang serveres i små portioner, men fyldes konstant op under festen. Antallet af panchkhans afhænger af begivenheden, jo vigtigere begivenheden er, jo flere snacks. Antallet og udvalget af snacks varierer også fra provins til. For eksempel er provinsen Jeollado kendt for at servere en stor og varieret mængde panchang til hver hovedret.
Kimchi (koreansk:김치) er syltede grøntsager krydret med varm rød peber. Sauerkraut(koreansk:배추baechu) er en standardtype panchang i Korea, der serveres til hvert måltid. Nogle koreanere anser tabellen for ufuldstændig i mangel af denne type panchang. Kimchi kan også laves af andre grøntsager, såsom grønne løg (koreansk 파 (pha),daikon(koreansk무(mu) ellersennep(koreansk갓(gat).
| koreansk navn | cyrillisering | Romanisering | beskrivelse |
|---|---|---|---|
| 나박김치 | Nabak kimchi | da: Nabak kimchi | surkål og daikon i en stærk, ikke helt krydret lage, lyserød. |
| 동치미 | dongkimchi | da: Dongchimi | forskellige grøntsager i klar lage. Nabak kimchi og dongchimi deler også det fælles navn mul kimchi (koreansk: 물김치), hvilket betyder "snack i saltlage." |
| 겉절이 | Kotjori | Geotjeori | en slags kimchi, uden forsaltning for at bevare grøntsagens sprødhed. Den mest almindelige mulighed er fra Beijing-kål. |
| 깍두기 | Kaktugi | Ggakdugi | en forret af syltet daikon, skåret i tern og krydret med varm rød peber |
| 오이 소박이 | Åh og hunde | Oi sobagi | agurker fyldt med grønne løg og krydret med varm rød peber. |
| 총각김치 | cheonggak kimchi | chonggak | Hel daikon syltet med varm rød peber. Ved servering skæres daikonen på langs i skiver. |
| 열무김치 | Yeolmu kimchi | Yeolmu kimchi | tynde og små skiver af ung daikon, gæret med eller uden fiskesauce (kor. 젓갈 jeotkal ) |
| 파김치 | pha kimchi | pa kimchi | krydret grønløg kimchi krydret med masser af saltet ansjossauce . (Kor. 멸치젓 (melchijot), engelsk myeolchijeot ) |
| 갓김치 | Kat kimchi | Gat kimchi | kimchi lavet af indiske sennepsblade med en masse varm rød peber, med en syrlig smag og duft. Brugen af stærk lagret melchijot-sauce og klæbrig risbaseret pasta reducerer selve bladenes bitterhed og astringens. |
Namul (cor. 나물 ) - blancherede , syltede eller let stegte grøntsager krydret med sesamolie , eddike, knust (eller finthakket) hvidløg. Bruger ofte varm rød peber og sojasovs .
| koreansk navn | cyrillisering | Romanisering | beskrivelse |
|---|---|---|---|
| 콩나물 | Khonnamul | Kongnamul | blancherede sojaspirer (2-3 minutter) krydret med sesamolie. |
| 시금치나물 | Sigeumchi namul | Sigeumchi namul | blancheret spinat dresset med sesamolie, hvidløg og sojasovs |
| 미역무침 | miyok megethim | Miyeok muchim | tang (tang) blade skåret i strimler , krydret med eddike (sød). |
| 무생채/무채 | Musenche meget | Musaengchae/Muchae | finthakket daikon i en sur sauce, nogle gange krydret med groftkværnet varm rød peber. |
| 고사리나물 | Plæneklippere namul | gosari namul | saltede unge bregnespirer (Kor. 고사리). Før tilberedning blancheres bregnen (nogle gange gennemblødt i vand, hvis den blev tørret til fremtidig brug), hvorefter den steges med oksekød, krydres med knust hvidløg , sesamolie, sojasovs osv. |
| 취나물 | Choi Namul | Chwinamul | blancherede blade af en plante af Aster-familien (eng. Aster scaber ), udblødt og derefter presset ud af vand, krydret med sojasovs, sesamfrø, varm peberpasta og sesamolie. Bladene høstes også til fremtiden (tørret), så der er mulighed for snacks fra fortørrede blade, som blot står mere i vand. |
| 비름나물 | Pyrim namul | bireum namul | blancherede blade af en plante af Amaranth -familien, efterfulgt af dressing med forskellige krydderier. |
| 냉이나물 | Nengi namul | Naengi namul | blancherede hyrdepung blade med krydderier |
| 돌나물 | Tol namul | Dollamul | sedumblade med varm peber |
| 고구마순나물 | Kogumasun namul | Gogumasun navn | kogte og krydrede søde kartoffelspirer . |
| 가지나물 | Kaji namul | Gaji namul | kogt aubergine , skåret i skiver og smagt til med sojasauce, hvidløg, sesamolie |
| 도라지나물 | toraji namul | Doraji Namul | hakkede rødder krydret med peber, eddike, sesamfrø og sesamolie. Der er en mulighed med forkogning: salaten er dresset, efter let stegning i sesamolie |
| 숙주나물 | Sukju namul | Sukju Namul | blancherede mungbønnespirer pyntet med sesamolie, sojasovs, hvidløg og peber |
| 호박나물 | Hoback namul | Hobak namul | zucchini, skåret i cirkler eller barnevogne, i dej . Der er også muligheder: zucchini stuvet eller kogt med oksekød, sojasovs, saltede rejer, hvidløg osv. |
Pokkeum (koreansk: 볶음) er en forret med en sauce, der involverer let stegning.
Chorim (kor. 조림 ) er retter tilberedt ved langtidskogning i en bouillon med krydderier ved svag varme.
Jchim (kor. 찜 ) en snack stuvet i gryder, indtil vandet er helt fordampet.
Jeon (kor.전) er en variant af koreanskepandekager. Betegner en række melprodukter tilberedt i en gryde, i tykkelse enten som almindelige pandekager eller tæt på pandekagermedtilsætning af forskellige grøntsager. Ordetpujimgae(koreansk 부침개, engelsk Buchimgae) bruges også, hvilket er synonymt med jeon. I Japan kaldeschijimi, jap. ja:チヂミ).
De termer, som sovjetiske koreanere bruger om mad, er meget forskellige fra dem i Seoul, men navnene på de mest basale elementer i koreansk mad er næsten de samme. [en]
Der er dog betydelige forskelle i brugen af begreber i praksis:
1) Blandt koryo-saram kaldes rissnacks eller det, der kaldes panchang i Korea, hyayemi eller hyayemye (hyam-se). Panchhan kaldes også syltet radise med fisk krydret med peber. Nogle gange erstattes radiser med kål, eller kun radiser fermenteres uden fisk (en lignende metode til fermentering af radiser findes i Sydkorea, se "kkaktugi").
2) Syltet radise panchang, uden fisk, i Sydkorea kaldes kkaktugi (koreansk 깍두기). På samme tid kaldes det, der kaldes "kkaktugi" i Sydkorea, " chwekukchchi" i Koryo-saram-talen . [en]
3) Koryo-saram kaldes grøntsagssalater eller snacks - "chyae" (che, cha) [1] , i Sydkorea kaldes de "namul". En af de mest populære koryo-saram salater er " gulerod-chyae " (chae) - gulerodssalat. Salaten er resultatet af en koryo-saram innovation: et vellykket forsøg på at udvikle nye, hidtil ukendte fødevarer. [2] .
Ordet "chee" (chae, cha) kommer fra det koreanske "채" (chae), hanja 菜, bogstaveligt talt "grøntsager". I selve Sydkorea kaldes snacks i form af namul (나물) også for chae , før man tilsætter forskellige krydderier. Derfor kaldes næsten alle koreanske grøntsagssalater på Koryo-saram med slutningen på "chae", det vil sige gulerod-chae eller gulerod-cha, hvilket angiver hovedkomponenten i salaten. Eksempel: gulerod-chae, kadi-cha (kor. 가지 (kaji) - aubergine), kamja-cha (kor. 감자 (kamja) - kartoffel).
4) Derudover bruger Koryo-saram et andet navn for kinakål-kimchi, selvom det spises meget. Blandt sovjetiske koreanere er udtrykket "chimchi" / "chimchi" almindeligvis brugt (bogstavet "ch" ("ㅊ") i sidste stavelse læses med en let aspiration, men ikke så udtalt, at det tydeligt hører "x") .