Grøn sauce ( engelsk grøn sauce ) er navnet på flere forskellige saucer, der indeholder en stor mængde urter, nemlig: Italiensk eller spansk salsa verde , fransk sauce verte og tysk grüne Soße i sin mest berømte Frankfurt-version af de syv grøntsager.
Grundopskriften er formentlig fra Mellemøsten og kan være mindst 2000 år gammel. Romerske legionærer bragte ham til Italien , hvorfra han kom til Frankrig og Tyskland . Omkring 1700, takket være familierne til de italienske købmænd Bolognaro (Bolongaro) og Crevenna (Crevenna), blev han bragt til Frankfurt am Main . Mulige kilder til den tyske variant var franske protestanter , der emigrerede til Tyskland i det 18. århundrede. Den tyske version af saucen bruger en anden blanding af urter, da middelhavsurter var svære at få fat i i Tyskland på det tidspunkt.
Italiensk salsa verde er en kold sauce, der inkluderer: persille , eddike , kapers , hvidløg , løg , ansjoser , olivenolie og muligvis sennep . Traditionelt males ingredienserne groft i hånden, men nu bruges en foodprocessor ofte til dette formål . I nogle områder tilsættes brød opblødt i eddike også til den formalede masse, hvilket skaber en konsistens svarende til vinaigrette . Salsa verde bruges som krydderi eller dipsauce til kød-, fisk-, fjerkræ- eller grøntsagsretter.
En af de velkendte varianter af salsa verde sauce er gremolata , normalt ledsaget af ossobuco alla milanese (milanesisk ossobuco).
Chimichurri er en salsa verde sauce serveret i Argentina [1] [2] med grillet kød. Denne opskrift er udbredt i Sydamerika , såvel som meget længere nordpå - i Nicaragua .
Fransk sauce verte au pain var velkendt under renæssancen og var oprindeligt en brødsauce meget lig italiensk. Men nu bruges dette udtryk ofte til en type mayonnaise med tilsætning af estragon og nogle gange persille og salvie . Citronsaft bruges ofte i stedet for eddike.
Der er to traditionelle typer hessisk grøn sauce populære i Frankfurt am Main og Kassel . Frankfurt grøn sauce er en kold ret som en grøn salat, tilberedt af en blanding af mange køkkenurter ( persille , dild , grønt løg , brøndkarse , spinat , kupyr , sorrel osv.) med tilsætning af krydderier, kogte æg , vegetabilsk olie , eddike, salt [3] . Afhængigt af årstidens tilgængelighed af urter, kan saucen omfatte: borage , kørvel , purløg og lille burnet (Sanguisorba minor), kendt som salat burnet , libbe , citronmelisse og basilikum . I mere urtemæssigt sparsomme tider bruges daisy- , plantain- og mælkebøtteblade også . I modsætning til mayonnaise bruges kogte æg og creme fraiche som base i saucen . Nogle varianter bruger kærnemælk , hytteost eller yoghurt . Kassel-versionen er anderledes ved, at den bruger en blanding af creme fraiche og fløde.
Saucen serveres med kogte kartofler med kogte æg eller stegt bryst. Nogle gange serveres den også til fiskeretter eller stege. Formodentlig var Goethe meget glad for grøn sauce , der er endda en legende (meget tvivlsomt) at denne sauce er opfundet af hans mor Katharina Elisabeth Goethe , faktisk er saucen lånt fra det franske køkken [3] .
Grøn sauce kan findes i overflod på lokale markeder. I Frankfurt-distriktet Oberrad blev et monument over Frankfurts grønne sauce rejst i 2007. Det består af syv små drivhuse, hvori de syv typer grønt, der er nødvendige for det, vokser.
Grønne saucer er almindelige i mexicanske og mexicansk-amerikanske køkkener. Basen af den grønne sauce (kendt som salsa verde ) er normalt en puré af rå tomatillos (physalis), jalapeño eller andre varianter af chilipeber , hvidløg , koriander og nogle gange lime tilsat for smag. Krydret af salsa verde kan variere fra mild til krydret. Den bruges enten varm eller kold som krydderi. I det mexicansk-amerikanske køkken bruges grøn sauce ofte som dip til tortillachips og serveres med tacos , grillet kød og endda fisk [4] .