Velute

Velouté ( fransk  velouté ) er en sauce baseret på roux og bouillon. Introduceret i det 19. århundrede af Marie-Antoine Carème som en af ​​de fire vigtigste saucer i det franske køkken sammen med bechamel , espagnole og allemande saucer . Senere, takket være Auguste Escoffier , blev der tilføjet tomatsauce , mayonnaise , hollandaisesauce .

Madlavning

Velouté er lavet med gylden roux og lys kyllinge- eller kalvebouillon ( fonds blanc på fransk  ) eller fiskebouillon med salt og kværnet sort peber . Normalt er den færdige sauce opkaldt efter navnet på den bouillon, der tjente som basis: kylling ( fransk velouté de volaille ), fisk ( fransk velouté de poisson ) kalvekød eller kalvevelouté ( fransk velouté de veau ).    

Ansøgning

Veloute bruges som selvstændig sauce til fjerkræ eller fisk, eller som base til andre saucer.

Litteratur

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Om madlavning: en lærebog i kulinariske grundprincipper . - Anden version. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - 1158 s. — ISBN 0138626405 .
• G. L. Cracknel, R. D. Kaufman. The Big Book of Culinary Arts = Madlavning for professionelle = Praktisk professionel madlavning. - M . : AST: Astrel , 2008. - 911 s. — ISBN 9785170538164 .
• Charles Sinclair. velouté sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 601. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .