Tunfisk | ||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Stillehavet blåfinnet tun | ||||||||||||
videnskabelig klassifikation | ||||||||||||
Domæne:eukaryoterKongerige:DyrUnderrige:EumetazoiIngen rang:Bilateralt symmetriskIngen rang:DeuterostomesType:akkordaterUndertype:HvirveldyrInfratype:kæbeGruppe:benfiskKlasse:strålefinnede fiskUnderklasse:nyfinnet fiskInfraklasse:benfiskKohorte:Ægte benfiskSuperordre:stikkende finneSerie:PercomorphsHold:makrellerUnderrækkefølge:makrellerFamilie:makrellerSlægt:Tunfisk | ||||||||||||
Internationalt videnskabeligt navn | ||||||||||||
Thunnus Syd , 1845 | ||||||||||||
|
Tun ( lat. Thunnus ) er en slægt af strålefinnede fisk fra makrelfamilien (Scombridae). Det er blandt de fem slægter, der danner stammen Thunnini . Slægten omfatter 8 arter, mere end halvdelen af hele stammen. Slægten er opdelt i to underslægter . Navnet kommer fra andet græsk. θύνω "Jeg (rasende) skynder mig, skynder mig."
Tunfisk lever i tropiske og subtropiske farvande i Atlanterhavet , Stillehavet og Indiske oceaner. I CIS er almindelig tun sjælden i Sortehavet og Barentshavet , og stillehavstun er sjælden i Det Japanske Hav [1] . På grund af overfiskeri er tunbestanden og udbredelsen blevet stærkt reduceret; således forsvandt de praktisk talt fra Sortehavet [2] . Disse stimende pelagiske fisk dækker lange afstande på jagt efter føde .
Tunfisk har en spindelformet, aflang krop. På hver side af halestilken ligger en stor læderagtig køl, på hvilken der på begge sider er to korte, svage køler. Rygfinnen har 12 til 14 hårde stråler og er seglformet. Den anden rygfinne er meget kortere og har kun bløde stråler [3] .
Den maksimale længde af individer af almindelig tun kan nå 4,6 m og vægt - 684 kg [4] . Den største tun fanget af en amatørfisker vejede 335 kg, hvilket er registreret i verdensrekorden [5] . Blandt repræsentanterne for den aborrelignende orden i størrelse konkurrerer de kun med sværdfisk , atlantisk blå og sort marlin .
Tunfisk har veludviklede blodkar i huden og laterale muskler i kroppen og blod rigt på hæmoglobin . Kropstemperaturen for tun under aktiv svømning overstiger vandtemperaturen med flere grader. Tunfisk lever af pelagiske krebsdyr , nogle blæksprutter og små fisk. De formerer sig ved gydning. Fertilitet op til 10 millioner æg [3] .
Farven er karakteristisk for pelagiske fisk : den dorsale overflade af kroppen er mørk, og den ventrale overflade er lys [6] . Mange arter mangler en svømmeblære [7] .
Alle typer tun er i stand til at opretholde en forhøjet kropstemperatur i forhold til miljøet på grund af endotermi . Effekten leveres af et kompleks af blodkar kaldet lat. Rete mirabile - "vidunderligt net". Dette er en tæt sammenvævning af vener og arterier, der løber langs siderne af fiskens krop. Det giver dig mulighed for at bevare varmen, opvarmer det kolde arterielle blod på grund af det venøse, opvarmet af blodmusklernes arbejde. Dette sikrer en højere temperatur i muskler, hjerne, indre organer og øjne [8] [9] [10] , hvilket gør det muligt for tun at svømme i høj hastighed, reducerer energiforbruget og giver dem mulighed for at overleve under en bredere vifte af miljøforhold sammenlignet med til andre fisk [10] . For første gang blev dette træk ved tunens fysiologi beskrevet af den japanske morfolog K. Kisinuye. Han fremsatte endda et forslag om at adskille tun i en separat rækkefølge baseret på morfologi [11] .
I modsætning til de fleste fisk, som har hvidt kød, er tunens muskelvæv farvet i forskellige røde toner fra bleg rosa til mørkerød. Denne farve gives til de myotomale muskler af det iltbindende protein myoglobin , som findes i tunkød i meget større mængder sammenlignet med kød fra andre fisk. Det iltrige blod giver musklerne ekstra energi. Overfladen på gællerivere i tun er 7-9 gange større end hos regnbueørreder .
Tunfisk er i konstant bevægelse. Når de stopper, har de svært ved at trække vejret, fordi gælledækslerne åbner sig i overensstemmelse med kroppens tværgående bevægelser til venstre og højre. Vand passerer kun gennem den åbne mund ind i gællehulen ved bevægelse. Hos disse storslåede svømmere (som makrel , bonito , sværdfisk , marlin ) udføres den primære bevægelsesfunktion af halefinnen, og den korte strømlinede krop forbliver næsten ubevægelig [12] .
For kraftige svømmere som delfiner og tun kan kavitation være skadelig, da den begrænser deres tophastighed [13] . Delfinerne skal svømme langsommere, end de kunne, fordi kavitationsboblerne, der dannes på halen, forårsager smerte. Og i tun reducerer kavitation hastigheden, men af forskellige årsager. I modsætning til delfiner føler fisk ikke bobler, fordi deres benfinner ikke har nerveender. Imidlertid skaber kavitationsbobler omkring deres finner en luftfilm, der begrænser deres hastighed. På tun blev der fundet karakteristiske spor af kavitationsskader [13] .
Indtil for nylig blev 7 arter tildelt slægten, hvor almindelig tun og stillehavstun blev betragtet som underarter. Baseret på molekylære og morfologiske undersøgelser blev de anerkendt som separate arter i 1999 [14] [15] .
Fylogenetiske forhold inden for makrelfamilien | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cladogram: Thunnus (nederst til højre i figuren) er en af de fem slægter, der danner stammen Thunnini [17] |
Sammenlignende egenskaber af tun | ||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Navn | videnskabeligt navn | Maksimal længde, m |
Gennemsnitlig længde |
Max vægt |
Levetid , år |
Trofisk
niveau |
Kilde | Sikkerhed |
Underslægt Thunnus | ||||||||
Langfinnet tun | Thunnus alalunga | 1.4 | 1.0 | 60,3 | 9-13 | 4,31 | [18] [19] | Mindst bekymring [19] |
australsk tun | Thunnus maccoyii | 2,45 | 1.6 | 260 | 20-40 | 3,93 | [20] [21] | Truede arter [20] |
storøjet tun | Thunnus obesus | 2.5 | 1.8 | 210 | 5-16 | 4,49 | [22] [23] | Sårbar |
Stillehavet blåfinnet tun | Thunnus orientalis | 3.0 | 2.0 | 450 | 15-26 | 4.21 | [24] [25] | Tæt på sårbare [25] |
blåfinnet tun | Thunnus thynnus | 4.6 | 2.0 | 684 | 35-50 | 4,43 | [26] [27] | Mindst bekymring [27] |
Underslægt Neothunnus | ||||||||
Atlantisk tun | Thunnus atlanticus | 1.1 | 0,7 | 22.4 | 4.13 | [28] [29] | Mindst bekymring [29] | |
gulfinnet tun | Thunnus albacares | 2.4 | 1.5 | 200 | 5-9 | 4,34 | [30] [31] | Tæt på sårbare [31] |
longtail tun | Thunnus tonggol | 1,45 | 0,7 | 35,9 | atten | 4.5 | [32] [33] | Ikke nok data [33] |
Tunfisk spiller en vigtig rolle i fiskeindustrien. Tun har været et vigtigt kommercielt objekt i lang tid og er det den dag i dag. Japanske fiskere har høstet stillehavstun i over 5.000 år. At dømme efter knoglerne fundet under udgravninger, på de amerikanske øer og kysten i det nordøstlige Stillehav, fangede folk den samme art i oldtiden. Helleristninger af disse fisk er blevet fundet i sicilianske huler. De tun, der hvert år passerede gennem Gibraltarstrædet, blev fanget over hele Middelhavet. På Bosporus blev 30 forskellige ord brugt til at referere til denne fisk. De blev afbildet på græske og keltiske mønter [34] .
Siden det nittende århundrede, og faktisk siden oldtiden, er tunfiskeri blevet jaget i mange lande rundt om i verden. Fiskeriet var sæsonbestemt, lokalt og for det meste kystnært, med tun fanget kun på bestemte tidspunkter i deres livscyklus. Eksempelvis blev tun i Atlanterhavet i Norge høstet med snurpenot, fisket i Biscayabugten med krogede redskaber, sat fælder i Gibraltarstrædet og langs Nordafrikas kyst [35] .
Tunfiskeri i industriel skala har været aktivt i udvikling siden midten af det 20. århundrede. I 80'erne gav skabelsen af specialiserede notfartøjer til tunfiskeri med stor tonnage og langlinefartøjer et nyt skub i udviklingen af fiskeriet. Notfartøjer til tun fisker på dybder på op til 200 m med snurpenot, mens langlinefartøjer fisker efter tun med langline på dybt vand. Snurpenot bruges til at fange hovedparten af gulfinnet og bonittun. Fangsten fryses ved saltlagemetoden i kar til en temperatur på -25 ... -30 °C. Hele frosne slagtekroppe anvendes i konservesindustrien [36] .
Store tun jages i etager - almindelig, hvid og storøjet. Fangsten udsættes for nitrogenchokfrysning til en temperatur på -60 ºС. Kølede og frosne slagtekroppe anvendes i restaurationsbranchen og fremstilling af halvfabrikata.
Det meste af tunen fanges med snurpenot. Den årlige fangst af tun i havene er mere end 4 millioner tons. Over 2,5 millioner tons tun udvindes af notfartøjer til tunfiskeri med store tonnage [36] .
Langline tunfiskeri blev udbredt i slutningen af det 20. århundrede. Dette er en billigere måde at fiske på, hvilket giver dig mulighed for at sælge fisk til en højere pris. Det største antal langlinefartøjer tilhører Japan, Taiwan, Kina, Indonesien og Spanien [36] .
International Foundation for the Sustainable Development of Marine Bioressources i 2009 udarbejdede en detaljeret videnskabelig rapport om tilstanden af verdens tunressourcer, som løbende opdateres. Ifølge rapporten er de vigtigste arter til kommercielt og rekreativt fiskerigulfinnet tun , storøjet tun , almindelig stillehavstun og australsk tun ; skipjacktun , som udgør omkring 60 % af den samlede fangst, tilhører ikke slægten Tun [37] .
Rapporten siger:
Mellem 1940'erne og midten af 1960'erne steg den årlige fangst af de fem vigtigste kommercielle tunarter fra omkring 300.000 tons til 1 million tons, hovedsageligt ved krogfiskeri. Med udviklingen af snurpenot, som i dag er det dominerende fiskeredskab, er fangstmængderne i de seneste år steget til 4 millioner tons årligt. 68 % af tunfiskene fanges i Stillehavet, 22 % i Indien og de resterende 10 % i Atlanterhavet og Middelhavet ... 62 % af tunfiskene fiskes med snurpenot, 14 % med langline, 11 % med krog fiskeredskaber og de resterende 3 % på forskellige andre måder.
I Atlanterhavet reguleres tunfiskeriet af Den Internationale Kommission for Bevarelse af Tunfisk i Atlanterhavet , i Det Indiske Ocean af Tunakommissionen i Det Indiske Ocean , og i Stillehavet af Fiskerikommissionen for det centrale og vestlige Stillehav , Den Interamerikanske Kommission for Tropiske Tunfisk i det østlige Stillehav og Southern Bluefin Tuna Conservation Commission [38] .
Russiske fiskere begyndte at fiske efter tun i 1980'erne og fangede tun i alle oceaner indtil midten af 1990'erne. Efter afviklingen af det russiske havfiskeri faldt antallet af tunfartøjer fra 30 til 7 enheder. I begyndelsen af 1990'erne blev alle russiske notfartøjer til tunfiskeri med stor kapacitet solgt til udenlandske virksomheder. 7 russiske mellemstore notfartøjer til tunfiskeri fortsatte med at fiske i Atlanterhavet. I Rusland er forbruget af tun i forhold til USA og europæiske lande ubetydeligt, men der er en tendens til at stige. Russiske forarbejdningsvirksomheder, der producerer tun på dåse, bruger råvarer fra udenlandske virksomheder. Det meste af den dåsetun, der forbruges i Rusland, er produceret i Sydøstasien [38] .
Det moderne omfang af tunfiskeri har sat mange arter i fare for at uddø. Således er almindelig tun på IUCN 's liste over arter, der er truet af udryddelse. Dens antal er faldet med 51% siden 1970'erne i det sidste århundrede [39] . Skoler af tun svømmer ofte under bælge af delfiner , som også lider og dør i kommercielt tunfiskeri.
Måder til kommercielt fiskeriTunfisk er ikke kun et objekt for kommercielt fiskeri, men også et værdifuldt trofæ for amatørfiskere. Store individer gør aktivt modstand, når de fanges, der er kendte tilfælde af skader på fiskere og brud på redskaber. Kommercielt fiskeri efter tun udføres hovedsagelig med snurpenot og pelagiske langline :
Et stigende antal tun af høj kvalitet opdrættes og padles. I Middelhavet dyrkes tun i Kroatien, Grækenland, Tyrkiet, Italien, Libyen, Malta, Spanien og Cypern. Diameteren af offshorebure er 50-90 meter, og volumenet når 230.000 m3 [40] . For eksempel i Tyrkiet, fra midten af maj til midten af juni, ved hjælp af en fishfinder, finder specielle fartøjer tunstimer, omgiver dem med et net og flytter dem til en farm i Karaburun Bay, Izmir . Aktiviteterne i institutioner til dyrkning af tun er under statens kontrol. Tunfisk opfedes med blæksprutter, sardiner, sild og makrel. Dykkere overvåger deres tilstand. Et år senere, sjældnere 2 år, forarbejdes, fryses og eksporteres fisken [41] .
Japan fører an inden for akvakulturforskning [42] . I 1979 var det for første gang muligt at opdrætte tun i fangenskab. I 2002 blev en fuld avlscyklus afsluttet, og i 2007 var den tredje generation allerede opnået [43] [44] [45] . Ynglen, der opnås i fangenskab, sælges til opdræt på dambrug. Prisen for yngelen er omkring halvtreds dollars.
TRANSDOTT - projektet er blevet til for at skabe en bæredygtig og økonomisk levedygtig akvakultur for almindelig tun . Et af formålene med projektet er at opdrætte tun i fangenskab. Det var muligt at opnå levedygtig yngel ved hjælp af teknologien med hormonelle virkninger på voksne. For at akvakultur skal være økonomisk rentabel, skal masseopdrættet foder være plantebaseret. Den norske virksomhed TunaTech har udviklet et specielt pelleteret foder, men indtil videre tager tun i fangenskab bedre på i vægt, når de fodres med pellets og død fisk blandet. Tunopdræt i fangenskab forhindres af kannibalisme - store individer spiser yngel, desuden skader mobile og hurtige fisk sig selv ved at ramme tankenes vægge. Det er nødvendigt at opretholde kontrol over parasitter for ikke at udgøre en trussel mod den vilde befolkning, samt for at løse problemet med sikker bortskaffelse af fiskeaffald.
I mange lande betragtes tunkød som en delikatesse. Tun veksler mellem lyst og mørkt kød. Sammenlignet med lyst kød taget fra den samme fisk, er brunt kød mere sprødt, mindre fedtholdigt og mere vandigt, det vil sige, at det generelt er værre end lyst kød, men indeholder meget jern (op til 11 mg). pr. 1 kg) [46] .
Tunkød spises i vid udstrækning råt, stegt og på dåse. I Japan , i ethvert supermarked for tun, er der en særlig skranke. Siden midten af det 20. århundrede er forbruget af dåsetun steget kraftigt [11] .
I Japan begyndte man fra omkring 1840'erne, hvor en stor fangst af tun ankom til Edo, at spise sushi. En af kokkene fik ideen til at marinere fiskekød i sojasovs og servere det råt. Retten slog rod. I 1930'erne blev sushi og sashimi udbredt i Japan [47] . Senere opstod mode i USA og andre lande, herunder Rusland. Disse retter kan laves af storøjet eller gulfinnet tun, men almindelig tun betragtes som den bedste råvare.
Tun er en kilde til protein , deres kød er kendetegnet ved det højeste proteinindhold blandt alle fisk - ~ 18 ... 26%. I denne henseende kan det kun sidestilles med kaviaren fra nogle arter af kommercielle fisk. Fedtindholdet i kød varierer fra fraktioner af en procent til 19 % [48] . Den indeholder vitaminerne A, D og E, omega-3 umættede fedtsyrer , selen , natrium og kalium . Regelmæssig indtagelse af denne fisk reducerer blodniveauet af triglycerider [46] . Kalorieindholdet i tun på dåse er omkring 198 kcal, og proteinindholdet er 29,13 % [49] .
Kviksølv kan ophobes i væv fra store rovfisk med en lang levetid. Tun er ingen undtagelse. Der er mere kviksølv i mørkt kød, storøjet tun akkumulerer kviksølv mere end gulfinnet, skipjack og hvid tun. Bøffer indeholder mere kviksølv end dåsemad [50] [51] . Kvinder i den fødedygtige alder og børn bør ikke indtage fisk med højt indhold af kviksølv, såsom nogle typer tun, mere end en gang om måneden [50] .
En undersøgelse offentliggjort i 2008 viste, at koncentrationen af kviksølv i opdrættet tunkød var omvendt relateret til lipidindholdet - jo højere koncentrationen af lipider i spiseligt væv, jo lavere kviksølvindhold [52] .
I tunkød i perioden fra fangst til frysning, især når det opbevares uden køling, samt i tilfælde af krænkelse af opbevarings- og optøningsteknologi, kan histamin akkumuleres . I makrels mørke muskler kan massefraktionen af histamin være 1500 gange højere end dens koncentration i lyst kød [53] . Ifølge SanPiN 2.3.2.1078-01 fra Den Russiske Føderation bør dets indhold i fisk ikke overstige 100 mg/kg [54] . Fisk af god kvalitet indeholder mindre end 10 mg/kg histamin [55] . Kvalitetskrav til dåsetun i Den Russiske Føderation er reguleret af GOST 7452-97 [56] .
DåsemadTun er et værdifuldt råmateriale til fremstilling af konserves. Tunkød på dåse ligner kyllingefilet i udseende og tekstur. For det meste gulfinnet, langfinnet, bonit, bigeye og plettet tun forarbejdes til dåsemad.
Indtil 1905, i USA, blev tun betragtet som en affaldsfisk og blev næsten aldrig spist [57] . Tunkød på dåse blev først produceret i Australien i 1903. Dåsemad vandt hurtigt popularitet [58] . I 1950'erne overhalede tun på dåse laks i popularitet i Amerika. Tun er dåse i olie, i sin egen juice, med forskellige saucer, i ét stykke eller i små stykker. De bruges til at lave sandwich , salater og andre retter [59] .
Typisk fiskes tun langt fra forarbejdningsstedet. Dårlige mellemlagringsforhold kan føre til fordærv af råvarer. Inden forarbejdning skal tun opbevares mellem 0 og -18 °C. Typisk renses tun i hånden og derefter fryses eller nedkøles. Fisken renses for skind og ben, skæres i fileter , lægges i glas og rulles sammen. Det mørke sidekød bruges normalt til at producere billigt dyrefoder. Den rullede krukke steriliseres ved opvarmning under tryk [60] .
Dåse "fileter" er lavet af det hvide kød fra bagsiden af fisk. Rester af hvide kødkrummer og gråt kød går til billig dåsemad. Dåsemad tilberedes kun af frossen fisk, så de er kendetegnet ved en uigennemsigtig bouillon. Skruppelløse producenter putter billig fisk i dåser. Et karakteristisk træk fra en falsk er, at tunkød har en lagdelt struktur, der er ingen knogler i det [61] .