Sauerkraut

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 26. juni 2022; verifikation kræver 1 redigering .
Sauerkraut
Inkluderet i nationale køkkener
russisk , ukrainsk , tysk , polsk , tjekkisk , bulgarsk , østrigsk , hviderussisk , litauisk , slovensk
Komponenter
Hoved Kål , gulerødder , salt
Muligt Tranebær , rødbeder , dild , spidskommen , løg
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Sauerkraut  er et fødevareprodukt udvundet af kål under dets mælkesyregæring ( sauerkål ), som betragtes som et nationalt produkt i mange europæiske lande , herunder Rusland og Asien ( Korea , Kina osv.). Sauerkraut er meget brugt i salater og tilbehør .

Madlavning

I henhold til fremstillingsmetoden er surkål opdelt i følgende typer: revet, hakket, hovedet med revet eller hakket, hel. Kål af hver type tilberedes efter specielle opskrifter [1] .

Syltet slaw eller snittet kål tilberedes ved let æltning af slaw eller snittet kål med tilsætning af salt . Blandingen lægges i tønder, dækkes med et lag rent klæde og presses ned med undertrykkelse (vægt), så saften kommer ud på overfladen. Efter et par dage (afhængig af temperaturen - 2-7 dage) er gæringen afsluttet, og kålen tages ud i kulden for at undgå peroxidation.

Mælkesyrebakterier , der altid er til stede på overfladen af ​​frisk kål, fermenterer sukker fra kålsaft og danner mælkesyre , som hæmmer udviklingen af ​​skimmelsvampe .

Opskriftsmuligheder

Nogle sure bær (f.eks. tranebær ) og finthakkede ikke-krydrede grøntsager og frugter ( æbler , gulerødder , rødbeder , paprika osv. ) kan tilsættes kål (før saltning) .

I en gammel russisk opskrift på surkål er det nødvendigttranebær tilsættes , som ikke kun giver retten en særlig syrlighed og aroma , men også lysner saltlagen og hjælper kålen - primært på grund af benzoesyren i bærene  - med at bevare sine egenskaber længere.

I modsætning til hvad mange tror, ​​er det muligt at lave surkål uden salt. For at gøre dette hældes rent vand i en beholder med kål og andre grøntsager forberedt til surkål, og hele massen presses ned med undertrykkelse. Dette beviser, at bordsalt (natriumchlorid) ikke deltager i gæringsprocessen, men tjener i dette tilfælde som konserveringsmiddel. Kål tilberedt på denne måde opbevares dog ikke lige så længe som saltet kål, og i varmen kan den blive muggen efter et par uger. Også i stedet for salt tilsættes malede krydderier (mellemlag) : dildfrø , spidskommen , peber.

Sammensætning

Sauerkraut er rig på vitamin A , B og C.

Sorter af surkål

Sauerkraut og Schukrut

Sauerkraut betragtes som en nationalret i Tyskland og Rusland. På engelsk og fransk bruges navnet tysk endda .  "Sauerkraut"  - "sauerkraut" ("surkraut" på engelsk og "shukrut" på fransk, bogstaveligt "sauerkraut"). I Alsaces køkken er der en ret choukrut  - en slags bigos lavet af surkål med svinekød eller skaldyr . En specialitet fra Brandenburg Prignitz  er en surkålsblanding af flere varianter af kniperkol- kål .

Shchi

Sauerkraut bruges til at lave traditionel russisk shchi .

Kimchi

Den traditionelle koreanske ret kimchi er også en type surkål, men dens tilberedning bruger normalt kinakål i stedet for hvidkål , og varm rød peber tilsættes næsten altid.

Se også

Noter

  1. Jafarov A.F. etc. Råvareforskning af grøntsager og frugter. Lærebog for merchandiser. fak. universiteter. - M .:: Økonomi, 1965. - S. 440.

Litteratur

Links