Sauerkraut | |
---|---|
Inkluderet i nationale køkkener | |
russisk , ukrainsk , tysk , polsk , tjekkisk , bulgarsk , østrigsk , hviderussisk , litauisk , slovensk | |
Komponenter | |
Hoved | Kål , gulerødder , salt |
Muligt | Tranebær , rødbeder , dild , spidskommen , løg |
Mediefiler på Wikimedia Commons |
Sauerkraut er et fødevareprodukt udvundet af kål under dets mælkesyregæring ( sauerkål ), som betragtes som et nationalt produkt i mange europæiske lande , herunder Rusland og Asien ( Korea , Kina osv.). Sauerkraut er meget brugt i salater og tilbehør .
I henhold til fremstillingsmetoden er surkål opdelt i følgende typer: revet, hakket, hovedet med revet eller hakket, hel. Kål af hver type tilberedes efter specielle opskrifter [1] .
Syltet slaw eller snittet kål tilberedes ved let æltning af slaw eller snittet kål med tilsætning af salt . Blandingen lægges i tønder, dækkes med et lag rent klæde og presses ned med undertrykkelse (vægt), så saften kommer ud på overfladen. Efter et par dage (afhængig af temperaturen - 2-7 dage) er gæringen afsluttet, og kålen tages ud i kulden for at undgå peroxidation.
Mælkesyrebakterier , der altid er til stede på overfladen af frisk kål, fermenterer sukker fra kålsaft og danner mælkesyre , som hæmmer udviklingen af skimmelsvampe .
Nogle sure bær (f.eks. tranebær ) og finthakkede ikke-krydrede grøntsager og frugter ( æbler , gulerødder , rødbeder , paprika osv. ) kan tilsættes kål (før saltning) .
I en gammel russisk opskrift på surkål er det nødvendigttranebær tilsættes , som ikke kun giver retten en særlig syrlighed og aroma , men også lysner saltlagen og hjælper kålen - primært på grund af benzoesyren i bærene - med at bevare sine egenskaber længere.
I modsætning til hvad mange tror, er det muligt at lave surkål uden salt. For at gøre dette hældes rent vand i en beholder med kål og andre grøntsager forberedt til surkål, og hele massen presses ned med undertrykkelse. Dette beviser, at bordsalt (natriumchlorid) ikke deltager i gæringsprocessen, men tjener i dette tilfælde som konserveringsmiddel. Kål tilberedt på denne måde opbevares dog ikke lige så længe som saltet kål, og i varmen kan den blive muggen efter et par uger. Også i stedet for salt tilsættes malede krydderier (mellemlag) : dildfrø , spidskommen , peber.
Sauerkraut er rig på vitamin A , B og C.
Sauerkraut betragtes som en nationalret i Tyskland og Rusland. På engelsk og fransk bruges navnet tysk endda . "Sauerkraut" - "sauerkraut" ("surkraut" på engelsk og "shukrut" på fransk, bogstaveligt "sauerkraut"). I Alsaces køkken er der en ret choukrut - en slags bigos lavet af surkål med svinekød eller skaldyr . En specialitet fra Brandenburg Prignitz er en surkålsblanding af flere varianter af kniperkol- kål .
Sauerkraut bruges til at lave traditionel russisk shchi .
Den traditionelle koreanske ret kimchi er også en type surkål, men dens tilberedning bruger normalt kinakål i stedet for hvidkål , og varm rød peber tilsættes næsten altid.