| kimchi | |
|---|---|
| hangul | 김치 |
| Khancha | (沈菜) |
| McCune - Reischauer | Kimch'i |
| Ny romanisering | Gimchi |
Kimchi ( kor. 김치 ? ,沈菜? ; på dialekter : chimchi , chimcha , chim-cha , stavemåde kimchi , kim-chi ) er en koreansk køkkenret , som er en krydret krydret syltede ( fermenterede ) grøntsager, primært kinesisk kål .
I det generelle tilfælde er disse syltede kål eller korsblomstrede blade krydret med rød peber , grønne løg og løgjuice , hvidløg og ingefær . Oftest er det Beijing-kål , nogle gange med radiseskiver , men nogle gange bruges kålrabi , radise , lobyblade samt agurker , auberginer og andre grøntsager i stedet for .
I Korea betragtes kimchi som en hovedret. Koreanerne mener, at det daglige forbrug af kimchi fremmer optagelsen af kropsfedt , det vil sige, at de betragter denne ret som diæt . Det menes også, at krydret kimchi er et godt middel mod forkølelse. Kimchi (såvel som andre gæringer og de resulterende saltlage) betragtes som et effektivt middel mod tømmermænd [1] [2] .
Det nøjagtige tidspunkt for udseendet af skålen, der minder om moderne kimchi, er ukendt. Ifølge moderne koreanske kilder går den ældste omtale af kimchi tilbage til det 1. årtusinde f.Kr. e. Den første omtale i en skriftlig kilde blev fundet af sydkoreanske forskere i den tidlige kinesiske digtsamling Shi Jing . I denne bog refererer kimchi til retten "zuo" (菹). Tættere på moderne kimchi er pickles, der kom til Korea fra nabolandet Kina . Den første omtale af dem går tilbage til det 13. århundrede, især Li Gubo nævner fremstillingen af saltede majroer til vinteren [3] [4] . De tre koreanske staters æra går tilbage til udseendet af navnene "chimchae" (hanja :沈菜, bogstaveligt talt "opblødte grøntsager"), "timchae" og "thimchae". [5] Derefter blev navnet omdannet til "jimchi" og endelig til det moderne "kimchi".
Rød peber , bragt til Korea af portugiserne , begyndte at blive tilføjet til retten efter det 16. århundrede. Nu er rød varm peber en af de vigtigste ingredienser i de fleste varianter af kimchi. Den første omtale af at lave kimchi med rød peber kommer fra en kogebog udgivet i 1765. Kimchi-opskrifter, der næsten ikke kan skelnes fra moderne, kan findes i bøger fra det tidlige 19. århundrede. [3] I det 20. århundrede blev der tilsat ingredienser til kimchi, der ændrede smagen og farven på retten, hvilket førte til skabelsen af mange nye varianter af kimchi. [6]
Der er mange kimchi-opskrifter, der adskiller sig ikke kun i den måde, de tilberedes på, men også i de anvendte ingredienser, såsom grøntsager og krydderier. Den mest almindelige kimchi er lavet af Beijing-kål , men der er et stort antal regionale og sæsonbestemte varianter. De mest populære opskrifter omfatter kkaktugi ( Kor. 깍두기 ), som er lavet af radise i tern , pha kimchi ( Kor. 파김치 ), som er lavet af forårsløg , cheonggak kimchi ( Kor. 총각김치 ( Kor . 이읰 읰 ) og oisobagi ), lavet af agurker med varme krydderier. Kat-kimchi ( koreansk 갓김치 ), buchu-kimchi ( koreansk 부추김치 ), kkennip-kimchi ( koreansk 깻잎김치 ) og andre varianter er også populære.
Seoul Kimchi- museet har en samling af 187 forskellige kimchi-opskrifter. Kimchi krydres med salt, peber, sesamolie, hvidløg og andre krydderier alt efter opskriften. Mere sjældne krydderier er chotkal (pickle baseret på skaldyr), ingefær, citroner . I kystnære områder tilsættes ofte rejer, blæksprutter og andre fisk og skaldyr til retten.
I Koryo-Saram- køkkenet har kimchi-produktionsteknologien stort set afveget fra den traditionelle. Dette skyldtes blandt andet fraværet af eller høje omkostninger ved almindelige ingredienser i Koryo-sarams opholdssteder. Derfor er kimchi koryo-saram hovedsageligt lavet af produkter, der er mere velkendte for europæere: courgette, hvidkål, gulerødder. Koryo-saram kimchi, modificeret under indflydelse af europæisk smag, gik ind i kosten for indbyggerne i Centralasien og andre CIS-lande under navnet " koreanske salater ".
Varianter af kimchi varierer meget afhængigt af de anvendte ingredienser, geografisk område og sæson. De sydlige og nordlige dele af Korea er alvorligt forskellige i temperatur [7] .
I de nordlige regioner tilsættes normalt mindre salt og rød peber til kimchi, og fisk og skaldyr bruges sjældnere. I nord er kimchi i saltlage mere almindelig. I de sydlige provinser, såsom Jeolla -do eller Gyeongsang -do , salt, varm rød peber og krydderier såsom myeolchi jeot ( Kor. 멸치젓 , marinerede ansjoser ), seu jeot ( Kor. 새우젓 , syltede rejer), (myeolchi ) kor 멸치 액젓 , flydende ansjossauce). I Seoul -området er seu chot mere almindeligt.
Før du tilføjer seu chot eller melchi chot til retten, koges disse krydderier i lang tid for at slippe af med den ubehagelige lugt og reducere fedtindholdet i produktet. De blandes derefter med en base af ris eller hvedestivelse ( koreansk 풀 , pul); denne tilberedningsmetode begyndte dog at gå ud af brug i anden halvdel af det 20. århundrede.
Ikke alle varianter af kimchi har en krydret smag. Især hvid kimchi (baek kimchi) er lavet af Beijing-kål uden tilsætning af rød peber. En anden populær variant uden en krydret smag er hvid radise kimchi (dontchimi). Ofte serveres disse varianter i saltlage.
Sæsonmæssige forskelle i tilberedning af kimchi skyldes primært, at klimaet på den koreanske halvø er monsunbetinget med udtalte årstider, kolde vintre og varme, fugtige somre. Derfor er sorter, der ikke kræver lang gæring, især hvid kimchi, mere populære om sommeren. Om vinteren er valget af sorter bredere, da lave temperaturer gør det muligt at bevare kimchi høstet i efteråret i lang tid. Der er også sorter, der er mere almindelige forår og efterår [8] . I anden halvdel af det 20. århundrede begyndte den koreanske industri at producere specielle køleskabe til kimchi, som gjorde det muligt for dem at holde den nødvendige temperatur hele året rundt, hvilket gjorde det muligt at udjævne sæsonbestemte forskelle.
Kimchi er en mad med lavt kalorieindhold lavet af grøntsager og høj i fiber . Kimchi indeholder løg , hvidløg og rød peber , som har en gavnlig effekt på sundheden. Kimchi er rig på vitamin A , thiamin (B 1 ), riboflavin (B 2 ), calcium og jern , [9] [10] , indeholder en række mælkesyrebakterier , blandt dem er arten Lactobacillus kimchii typisk for dette produkt [ 11] [12] [13] . Health magazine har inkluderet kimchi, sammen med fire andre typer mad, på listen over verdens sundeste fødevarer [14 ] .
Ifølge forskning udført ved Seoul National University kom kyllinger inficeret med H5N1-virus (også kendt som fugleinfluenzavirus ) sig efter at have spist mad fyldt med de samme bakterier, som findes i kimchi. Under udbruddet af SARS i Asien i 2003 troede mange koreanere, at kimchi kunne hjælpe mod infektionen, selvom der ikke var videnskabeligt bevis for dette [15] [16] . I maj 2009 annoncerede Korea Food Research Institute resultaterne af eksperimenter på 200 kyllinger inficeret med SARS-virus. Disse resultater bekræftede en stigning i immunitet over for virus hos kyllinger som følge af deres forbrug af kimchi mælkesyrefermenter [17] . Kimchi-forbrug er blevet forbundet med reduceret covid-dødelighed [18] [19] .
I 2006 udtalte Verdenssundhedsorganisationen , at sydkoreanere indtog 2,7 gange den anbefalede mængde salt, primært på grund af overdreven indtagelse af kimchi, hvilket havde en negativ indvirkning på deres helbred. Sydkorea har en unormalt høj forekomst af mavekræft , hvilket ofte forklares med en stor mængde krydret og salt mad, især kimchi [20] . Også stigningen i sandsynligheden for kræft på grund af overdreven indtagelse af kimchi forklares af det høje indhold af kemiske radikaler i fermenterede grøntsager, såsom nitrosogrupper [21] [22] .
| Næringsstof | pr 100 g | Næringsstof | pr 100 g |
|---|---|---|---|
| Energiværdien | 32 kcal | Vand | 88,4 g |
| Egern | 2,0 g | Fedtstoffer | 0,6 g |
| Kulhydrater | 1,3 g | Cellulose | 1,2 g |
| Fosfor | 28 mg | Vitamin A | 492 IE |
| Vitamin B 1 | 0,03 mg | Vitamin B2 | 0,06 mg |
| En nikotinsyre | 2,1 mg | C-vitamin | 21 mg |
| Kalk | 45 mg |
Koreas kollektive kimchi-kultur er på UNESCOs liste over menneskehedens immaterielle kulturarv [23] .
Koreanerne betragter kimchi som et af landets vigtigste symboler. Som et resultat af en undersøgelse foretaget af Gallup Korea Institute, valgte 22,1 % af de adspurgte i Sydkorea kimchi som det symbol, der bedst repræsenterer den koreanske kultur . Kimchi blev nummer 2 i denne afstemning, lige bag det nationale flag og foran andre velkendte symboler fra Korea som taekwondo og hangul [24] .
Den sydkoreanske regering gør en indsats for at promovere kimchi -mærket og udelukkende identificere det med den koreanske kulinariske tradition. Især i 1996 udtalte Sydkorea, at japansk kimchi ikke svarede til det traditionelle køkken og derfor ikke kunne kaldes "kimchi". Sydkorea har forsøgt at ændre Codex Alimentarius , der forbyder mærkning af kimchi for fødevarer, der ikke er tilberedt i overensstemmelse med koreansk kulinarisk tradition [25] [26] . I 2001 blev der vedtaget en standard for tilberedning af kimchi på en måde, der er almindelig i Korea [27] .
I begyndelsen af det 21. århundrede promoveres kimchi som en turistattraktion. I 1986 blev Kimchi Museum åbnet i Seoul , og i 2010 World of Kimchi Exhibition Center [28] . Gwangju er vært for en årlig kimchi-festival [29] . I april 2008 tog Koreas første kvindelige astronaut , Lee So-yeon , kimchi med sig til den internationale rumstation [30] . I Sydkorea er digte ( Park Hayoung ) og sange ( MC Sniper ) [31] dedikeret til kimchi .