Chateaubriand (sauce)

Chateaubriand sauce  ( fr.  Chateaubriand ) er en madlavningssauce fra det franske køkken , som normalt serveres til varme retter af oksekød eller lam , ofte med chateaubriandfileter og tournedos [ 1 ] [2] [3] .

Oprindelse

Oprindelsen af ​​Chateaubriand er et spørgsmål om debat. Nogle mener, at den blev skabt af Francois-René Chateaubriands personlige kok , andre, at saucen blev opfundet på restauranten Champeau til ære for udgivelsen af ​​Chateaubriands bog Itinéraire de Paris à Jérusalem ("Rejsen fra Paris til Jerusalem") [4 ] .

Madlavning

Finhakket skalotteløg og champignon steges i smør, timian, kværnet peber og hvidvin tilsættes og reduceres til det halve volumen. Tilføj til det oprindelige volumen den saft, der dannes under stegning af kød eller brun kalvebouillon og grøn olie [5] . Nogle opskrifter inkluderer også citronsaft , cayennepeber, demiglace . Saucen koges ned igen med 1/3, drysses med hakket estragon og smages til med krydret olie. Chateaubriand sauce serveres varm til kød [1] [3] [6] [7] [8] . Opskriften er kompleks, tilberedningen af ​​saucen tager omkring 11 timer [9] .

Retter

Chateaubriand sauce serveres udelukkende til kød [9] . I første omgang blev Chateaubriand-filet med kogte kartofler kogt med denne sauce. Nu tilbydes fileter af Chateaubriand ofte med bearnaisesauce [2] [3] [4] [10] .

En tournedo villaret ( fransk  tournedos villaret ) tilberedes med saucen. Stegt oksemørbrad er pyntet med bønnemos og champignonhatte fyldt med Chateaubriand [11] . I villemer tournedos-retten serveres saucen  med stegt mørbrad med stegte kyllingekroketter, tunge og trøfler [11] [12] .

Litteratur

• O. Escoffier . Sauce "Chateaubriand" // Kulinarisk guide. Opskrifter fra kongen af ​​det franske køkken / Pr. fra fr. M. V. Oryeva. - M. : Tsentrpoligraf, 2005. - S. 82. - 824 s.
• Erhard Gorys . Chateaubriandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Links

1. ↑ 1 2 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z . — London: A&C Black, 2009. — 285 s. - ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ 1 2 Whitehead, Jessup. Forvalterens håndbog og guide til festforplejning  . - J. Anderson & co., printere, 1889. - S. 273.
3. ↑ 1 2 3 Ranhofer, Charles. Den  epikuriske (neopr.) . - Hotel månedspresse, 1920. - S. 488.
4. ↑ 12 Om Chateaubriand . Gourmet Sleuth. Hentet: 12. december 2016. (ubestemt)
5. ↑ O. Escoffier, 2005 .
6. ↑ Senn, Charles. Saucernes Bog  (neopr.) . — Applewood Bøger, 2008. - S. 46. - ISBN 1429012544 .
7. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Tårn, Jeremiah. Den store bog om fransk køkken  (neopr.) . - Abrams, 2012. - ISBN 0865652791 .
8. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea. Madlavning til gæstfrihedsbranchen  (neopr.) . - Cambridge University Press , 2011. - S. 216. - ISBN 0521156327 .
9. ↑ 1 2 Lazerson I. Chateaubriand sauce . TV-kanal Mad. (ubestemt)
10. ↑ Gouffe, Jules. Den kongelige kogebog  (neopr.) . - S. Low, søn og Marston, 1869. - s. 328.
11. ↑ 12 Escoffier , Auguste; Escoffier, Auguste. Escoffier  -kogebogen (neopr.) . - Krone, 1969. - S. 385. - ISBN 0517506629 .
12. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco  (neopr.) . - P. Ældste og kompagni, 1914. - S. 61.