| Serundeng | |
|---|---|
| indon. Serundeng | |
| Krydret serundeng med en betydelig mængde chilipeber | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Hoved | kokosmasse |
| Muligt | krydderier , palmesukker , rejepasta , jordnødder |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Serundeng [1] ( Indon. serundeng [ s ə r u n d ɛ ŋ ]), også serunding [2] ( Indon. serunding [ s ə r u n d i ŋ ]) er et krydderi , der er meget brugt i det indonesiske køkken , der repræsenterer små spåner af kokosmasse , stegt med forskellige krydderier . Det er en traditionel kulinarisk specialitet på øen Java og er også populær i mange andre regioner i Indonesien .
Serundeng drysses ofte på tilberedte fødevarer - kogt ris , forskellige supper og gryderetter . Derudover er det meget brugt til stegning af kød , kylling , fisk , tofu og nogle andre produkter. Samtidig kaldes en ret tilberedt i serundeng som regel også for serundeng med den passende forfining - kød serundeng , reje serundeng ( indon. serundeng daging, serunderng udang ).
Serudeng er traditionelt en af de vigtigste måder at tilberede kokosmasse på, som historisk set er en af de mest forbrugte fødevarer i kosten for indbyggerne i det malaysiske øhav [3] . Det er kendt, at denne krydderi blev meget brugt af den lokale befolkning i perioden med den hollandske kolonisering af Indonesien . Desuden trådte det ind i arsenalet af det "østindiske" køkken dannet blandt kolonialisterne, der kombinerer både indonesiske og europæiske elementer. Især retter tilberedt med eller krydret med serundeng er blevet populære ingredienser i rijstafel , et fast måltid bestående af flere retter serveret på samme tid, en slags moderne buffet , introduceret af hollænderne under deres styre i Indonesien og bevaret en vis popularitet i moderne Holland og i mindre grad i selve Indonesien, samt i nogle lande, der var hollandske kolonier [4] .
I øjeblikket er serundeng populær i forskellige dele af Indonesien. Denne krydderi indtager den vigtigste plads i det javanske køkken , som kombinerer de kulinariske traditioner hos befolkningen i Central- og Øst-Java og er en af de vigtigste regionale komponenter i det indonesiske køkken [3] [5] .
Det oprindelige råmateriale til serundeng er frugtkødet af en ung kokosnød, forarbejdet til små chips. Tidligere brugte man specielle skrabere til at male det, men under moderne forhold bruges rivejern eller blendere . Derudover sælges kogte kokosflager i vid udstrækning i Indonesien på både traditionelle markeder og moderne fødevarebutikker [3] [6] .
Et bestemt sæt af krydderier, krydderier og andre smagsstoffer blandes med kokosflager, hvis sammensætning kan være meget forskellig. Oftest omfatter det hakkede skalotteløg , hvidløg , chilipeber , lang gurkemeje , koriander , tamarindjuice , ofte løg , sort peber , rejepasta og palmesukker . Derudover tilsættes ofte knuste jordnøddekerner til serundeng . Mængden af smagstilsætningsstoffer kan også variere betydeligt, men under alle omstændigheder er den væsentligt ringere end volumen af hovedingrediensen - kokosflager [3] [5] .
Blandet med krydderier steges kokosflager i 10-15 minutter i en varm stegepande uden vegetabilsk olie , sjældnere med en lille mængde vegetabilsk olie. I sidstnævnte tilfælde er et ekstra sæt krydderier ofte forstegt i olie - såsom alpinia galanga , gurkemeje, indisk laurbær , kaffir limeblade , chili [3] [5] .
Når den er klar, har serundng en temmelig tør og smuldrende tekstur. Dens farvenuancer afhænger af de anvendte krydderier: for eksempel giver en betydelig mængde gurkemeje kokosnød en gul-orange farve, chilipeber, rejepasta eller palmesukker - rødlig, tamarindjuice - brun. Smagen af det færdige krydderi kan – også afhængig af krydderisættet – variere fra sødlig-krydret til varm-skarp. Knuste jordnødder gør normalt serundinen mere sprød og samtidig lidt mere olieagtig [5] .
Færdiglavet serundeng kan opbevares i lang tid ved stuetemperatur: anbragt i en tæt lukket beholder bevarer den sin smag i omkring to uger [5] . Krydret stegt kokos bruges som krydderi til mange tilberedte fødevarer: især ofte drysses det ofte på kogte ris og forskellige risbaserede retter samt supper, som er meget populære i Java [7] . Det tjener som en uundværlig tilføjelse til gyepuk - en traditionel sundanesisk oksesteg, såvel som til sådan en kulinarisk specialitet fra Jakarta som kerak telor , som er en slags omelet fyldt med glutinøse ris og rå kokosflager: umiddelbart efter stegningen er færdig, disse retter er generøst drysset med serundeng [7] . Nogle gange serveres serundeng som et krydderi til en af de mest populære retter i det indonesiske køkken - miniature satespyd [8] .
Derudover tjener serundeng ofte som en ekstra ingrediens i tilberedning af retter fra forskellige produkter, herunder kød, kylling, fisk, rejer , tofu. Som regel tilsættes det i store mængder til panden efter foreløbig stegning af hovedprodukterne i olie eller en slags sauce, hvorefter stegningen fortsætter i lang tid. Den færdige ret kaldes i sådanne tilfælde normalt også serundeng med den passende forfining - kød serundeng , reje serundeng ( indon. serundeng daging, serunderng udang ) [9] . Forskellige dele af Indonesien har udviklet deres egne traditionelle opskrifter på sådanne retter. Således er Jakartas kulinariske specialitet serundeng fra tempeh , og det centrale javanesiske distrikt Rembang - serundeng fra små fisk fra ansjosfamilien . I provinsen Riau er serudeng lavet af cowpeas populært , og i det østlige Kalimantan , fra den mozambikanske tilapia akklimatiseret der [9] .