| Syltede sild | |
|---|---|
| nederl. Hollandse Nieuwe | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| hollandsk køkken | |
| Oprindelsesland | Holland |
| Udseende tid | omkring det 14. århundrede |
| Komponenter | |
| Hoved | sild , salt , sød peber , vegetabilsk olie |
| Muligt | olivenolie , urter , eddike |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | rollmops , "Bismarck" sild |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Syltede sild er sild , der er lagt i blød i en let konserverende væske ( marinade ). Syltning er en af metoderne til fødevarekonservering baseret på virkningen af syre . Metoden til at konservere fødevarer med brug af sukker i fyldet kaldes en marinade. Marinering med vegetabilske olier bruges også [1] . Syltede sild er et af Hollands symboler og en integreret del af det hollandske køkken .
Historien om at marinere fisk går tilbage til tiden i vores æra, hvor menneskeheden forlod madindsamlingen, men har endnu ikke udviklet sig til madlavningens højder. Marinering er en måde at konservere friskfanget fisk til konsum, transport eller handel. I bejdseprocessen spiller syrer en væsentlig rolle i at bremse fordærvsfremkaldende fænomener ( virale , svampe , bakterielle ). Til bejdsning brugte gamle mennesker produkter, der var tilgængelige for dem afhængigt af regionen: Holland , England , Norge - løg ; Spanien , Portugal - citroner .
Processen med at koge sild (kendt som "gibbing") blev udviklet i middelalderen af hollænderne . Sild fanges mellem slutningen af maj og begyndelsen af juli i Nordsøen nær Danmark eller Norge , inden ynglesæsonen begynder. Fiskeri på dette tidspunkt skyldes, at fisken i denne periode er rig på olier (mere end 15%), og dens kaviar og mælk er endnu ikke begyndt at modnes [2] .
På grund af fiskens umodenhed kommer dens hollandske navn Maatjesharing fra . Det kan oversættes til "jomfrusild". På hollandsk lyder "pige" som Maagden, som efterhånden blev til Maatje, hvilket er et sprogskifte . Og Hering er en sild. Fra Maatje kommer det russiske handelsnavn for sild tilberedt på denne måde, som ofte sælges i konserves : matie (s) eller matias.
Gibbing-processen blev opfundet af den Zeelandske sømand William Buckels i det 14. århundrede. . Opfindelsen af denne fiskekonserveringsmetode fik hollænderne til at forbedre ernæringen af deres sømænd, og dette spillede en væsentlig rolle i deres dominans af søfart . Engang mellem 1380-1386 opdagede William Bueckels, at fisk marineret på denne måde ville holde sig i lang tid og kunne pakkes og transporteres. Gibbing er kendetegnet ved processen med at dresse sild til saltning (eller bejdse sild), hvor gællerne og en del af spiserøret fjernes fra fisken, hvilket fjerner enhver bitter smag. Leveren og bugspytkirtlen forbliver i fisken, hvorfra marineringsprocessen frigiver de enzymer , der er nødvendige for at give smag. Fisken lægges derefter i lage og marineres i cirka 5 dage, traditionelt på egetræsfade. I dette tilfælde kræver tønderne ikke yderligere forberedelse. Derefter fjernes skindet fra fileten og silden er klar til brug. I dag har denne opskrift mange variationer og lokale præferencer.
Denne metode fik sit navn fra den tyske kansler i det sene XIX århundrede Otto von Bismarck . Bismarck var en stor kender af sild og silderetter . Ifølge legenden sendte Stralsund -fiskehandleren Johann Wichmann i 1871 Bismarck en tønde med specielt tilberedte sild som gave, som kansleren holdt så meget af, at han lod produktet opkalde efter sig. Ifølge andre kilder sendte en vis restaurantejer fra Flensborg sildene til Bismarck .
Bismarck-sild er lavet af sildestykker opblødt i en sur marinade. Marinaden skal laves af eddike , salt , løg , sennepsfrø og laurbærblade . Nogle gange tilsættes gulerødder i tern også til marinaden . Sildestykker skæres i små slagtekroppe eller strimler, som det er sædvanligt ved tilberedning af rollmops . I Tyskland bruger man traditionelt en marinade med 14 % salt og 7 % eddikesyre. Sildestykker opblødt i en lignende marinade er også karakteristiske for de skandinaviske landes køkken [3] .
Syltede sild optages let af kroppen og er også en kilde til protein, jod, fosfor, calcium, natrium, kalium, zink, magnesium og fluor. 100 g af sådanne fisk indeholder omkring halvdelen af det daglige proteinbehov. Fed fisk, som sild og laks, kan forsyne kroppen med dobbelt så mange kalorier som den samme mængde hvid fisk. Inkluderet i proteinerne fra sild og essentielle aminosyrer, samt vitamin A, B12, D og PP. Næringsværdi: (pr. 100 g produkt): proteiner - 16,5 g, fedtstoffer - 12,6 g, kulhydrater - 3,4 g. Kalorieindhold - 192 kcal. Syltede sild er en del af den såkaldte " Kremlin-diæt " [4] .
Sild bør indtages med forsigtighed, da produktet indeholder en stor mængde salt. Et gram bordsalt kan binde op til hundrede milliliter vand. Derfor bør personer, der lider af ødem, forhøjet blodtryk, nyresygdomme, sår og enterocolitis, ikke bruge sild, for hvis blodkar og væv er mættet med salt, er der et overskud af vand i kroppen. Dette fremkalder igen en overbelastning af alle organer. Med en større belastning begynder hjertet at arbejde, nyrerne er tvunget til intensivt at slippe af med overskydende salt og vand. Derfor bør selv raske mennesker ikke regelmæssigt inkludere syltede sild i deres daglige kost [5] .
I hollandsk tradition spises syltede sild oftest som en enkeltstående ret, eller med finthakket løg og/eller syltet agurk, ofte på en blød hvid bolle. Den "klassiske" måde at spise sild på i Holland er at spise den ved halen og kaste hovedet tilbage og sænke den ned i munden.
En nordtysk syltet sildemad serveres traditionelt med jakkekogte kartofler , bønner , finthakket stegt bacon og løg . I nogle regioner (f.eks. Holstein ) serveres den på mørkt brød med tyttebær og flødesauce. Syltede sild kan serveres med fløde eller yoghurtsauce, med løg og cornichoner , eller tilsættes salater.
I Sverige serveres syltede sild traditionelt med kogte kartofler, creme fraiche, hakkede grønne løg, sprødt brød og snaps . Kogte æg er et populært tilbehør til fisk. I øjeblikket indtager de fleste svenskere syltede sild, som tilberedes på glas og tilsat sukker. I det svenske køkken er syltede sild meget mere krydret end noget andet sted. .