Tørring er en form for koldtørring af økologiske produkter. Under tørringsprocessen dehydreres det tørrede materiale ved temperaturer op til 40 grader Celsius - under temperaturen for termisk denaturering af proteiner, når materialet udsættes for sollys.
Tørring indebærer passage af komplekse biokemiske processer i produktet forbundet med aktivering af enzymer under påvirkning af sollys på baggrund af et fald i fugt i materialet og dannelsen af komplekse protein-lipidkomplekser, der giver materialet elastisk-elastisk og smagsegenskaber.
I tørrede fødevarer, i modsætning til dem, der tørres ved koldtørring, omfordeles fedt i hele muskelvævets tykkelse. I produkter fremstillet ved koldtørring er fedtstoffer koncentreret på steder, hvor de ophobes i dyrelivet. Et tørret produkt er mindre tilbøjeligt til fedttab under forarbejdning, hvilket øger produktets visuelle tiltrækningskraft og på grund af denne egenskab er det mere stabilt ved opbevaring - bundet fedt er ikke udsat for hurtig oxidation og harskhed. Tørreprocessen er relateret til modningsprocessen, som også er karakteriseret ved dannelsen af protein- og fedtforbindelser i produktet. Smagen af tørrede produkter er harmonisk, karakteristisk for modne produkter.
Spektrene af sollys, der påvirker tørreprocesserne, er ikke godt forstået. Ifølge nogle forskere er nøglefaktoren det ultraviolette spektrum. Men praktisk arbejde bekræfter ikke ligefrem, men afviser heller ikke disse udsagn.
Tørring, ligesom koldtørring, sker med en konstant tilførsel af en lille mængde varme, som bruges på fordampning af fugt fra produktets overflade. En stigning i mængden af varme, der tilføres det tørrede produkt, fører til proteindenaturering og som et resultat irreversible negative ændringer i produktet.
Tørring er en af de ældste måder at konservere fødevarer på. I øjeblikket bruges kunstige tørretumblere til fremstilling af tørrede produkter, som ikke tillader opnåelse af et tørret produkt, da teknologiske processer finder sted i mørket. På grund af dette bratte skift væk fra naturlig tørring er begrebet tørret produkt blevet sløret og bliver brugt af sælgere til at fremme tørret produkt. Ceteris paribus har et tørret produkt en højere næringsværdi, arbejdsintensitet i produktionen og som et resultat en høj omkostning, hvilket tjente til at sløre konceptet om tørring. Hovedårsagen til produktionens arbejdsintensitet er den længere produktionstid, der er forbundet med den lange varighed af enzymatiske processer, i modsætning til koldttørrede produkter, hvor hovedprocessen er dehydrering.
Det er en fejl at antage, at et tørret produkt har et højere fugtindhold end et tørret produkt ved koldtørring. Tørringsprocessen anses for afsluttet, når vandaktiviteten i muskelvæv på grund af dehydrering og ophør af enzymaktivitet falder så meget, at den vitale aktivitet af skadelig mikroflora blokeres, hvilket gør det muligt at modstå lange perioder med opbevaring.
Det tørrede produkt er på grund af de erhvervede egenskaber meget mindre hygroskopisk end det tørrede og er meget mindre modtageligt for krympning og iblødsætning under opbevaring.
For de oprindelige folks høst af fisk i det fjerne nord, Sibirien og Fjernøsten, se Yukola .
For kød og fisk er tørring relateret til rygning , men i stedet for en ild tjener den skarpe sol som en varmekilde. Eksponering for ultraviolette stråler fører til en kemisk ændring i proteiner, og fedt i slagtekroppen omfordeles i hele musklernes tykkelse. Dette gør det muligt at spise fisk uden yderligere tilberedning, og kød - med lidt forarbejdning.
Kød og fisk tilberedes på samme måde som ved accelereret rygning. Efter saltning hænges tynde kødstrimler, fiskekroppe ud i det fri, bedst af alt i vinden.
Hvis der er insekter til stede, desinficeres kødet med røgen fra en røget ild (dette giver et røget, saltet produkt), eller der bruges kasser eller gardiner.
Tørring opnås sædvanligvis ved tørring i fri luft, i et halvåbent eller gennemgående, åbent rum, i kraftig vind, i kraftig luftstrøm, således at produktet konstant udsættes for luftmasser (vind, træk); Samtidig spiller lufttemperaturen i sammenligning med dens bevægelse en underordnet, hjælperolle og bør ikke gå ud over visse grænser.
Da den naturlige luftstrøm altid er mere intens væk fra jordens overflade, anbefales det at tørtørre så højt som muligt og placere fødevareproduktet, så det blæses fra alle sider. Til dette formål placeres produktet aldrig på et vandret plan, men altid ophængt i lodret position. Dette garanterer hurtig visnen af høj kvalitet.
I tørt, blæsende vejr kommer kød og små fisk til en godt tørret tilstand på 2-3 dage. Men afhængigt af fiskens størrelse og vejrets tilstand kan tørringen af fisken vare mere end to uger.
En velhøstet fisk har et fugtindhold på højst 38%, rene skæl, lavt saltindhold (op til 10%) og fedt kød.
Den mest almindelige tørring af hele følgende typer fisk:
Ryggene ( balyks ) og abdominale dele ( tyoshi ) er forberedt ved at tørre:
Ved tilberedning af retter bruges tørret kød, der er gennemblødt i saltet vand. Normalt koges eller stuves sådant kød .
Opbevaring udføres på et tørt sted. Tørrede grøntsager og frugter (såsom tomater) kan opbevares i olie.