| Buntil | |
|---|---|
| indon. buntil | |
| Papaya bladbuntil | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Javanesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Hoved | tørrede ansjoser , kokosmasse , papayablade , taro eller kassava , kokosmælk |
| Muligt | tofu , smuk parkia |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | dolma , duer |
Buntil ( Indon. og yav. buntil er en javanesisk ret, der ligner dolma . Det er et kogt bundt blade af forskellige planter - sædvanligvis papaya , taro eller kassava , fyldt med en blanding af tørret fisk af den mindste størrelse og knust kokosmasse . Serveres som regel i en sauce baseret på kokosmælk med en masse krydderier og krydderier . Nyder stor popularitet i de centrale og østlige dele af øen Java .
Buntil er en original ret fra det javanesiske køkken , som er en af de vigtigste regionale komponenter i det indonesiske køkken. Dens navn på javanesisk betyder "bundt" , "bundt" , hvilket fuldt ud svarer til formen på denne ret, som er et fyldt bundt blade [1] [2] .
Produkterne, der anvendes til fremstilling af Buntil, er blandt de mest forbrugte i den javanesiske kost , og de planter, i hvis blade deres blanding er pakket ind, er blandt de mest almindelige repræsentanter for den lokale flora . Retten nyder en meget bred popularitet i Central- , Øst- og i mindre grad Vest-Java . På grund af den meget aktive bosættelse af javanesere i hele landet, især inden for rammerne af særlige transmigreringsprogrammer , blev buntil kendt i andre regioner i Indonesien, men selv der opfattes den netop som en ret fra det javanesiske køkken [2] [ 3] [4] .
Hovedingredienserne i buntil er kødet af en ung kokosnød og tørret fisk af forskellige arter af ansjosfamilien af den mindste størrelse - normalt ikke mere end 2-3 centimeter lang. Kokosmasse forarbejdes til små chips: traditionelt blev der brugt specielle skrabere til dette, men under moderne forhold bruges rivejern eller blendere . Kokosflager blandes med omtrent samme eller lidt mindre volumen tørret fisk. Et bestemt sæt knuste krydderier blandes i den resulterende masse, som normalt omfatter skalotteløg , hvidløg , chilipeber , sort peber , koriander [4] [5] . Derefter opdeles blandingen i portioner, som formes til tætte klumper på størrelse med en lille kotelet. Hver sådan klump er pakket ind i et bundt papaya-, taro- eller kassavablade. Meget sjældnere bruges blade af melon eller alocasia large-rhizom også til at forberede buntil [4] [6] .
Bladene fra planter, der bruges til at lave bundter, er normalt forkogte. Det er sædvanligt at koge papayablade længere end andre - nogle gange koges de flere gange og skifter vand - for at slippe af med deres iboende bitre smag [7] . Taro- og kassavablade skoldes nogle gange kun med kogende vand eller tørres i solen [6] . Som regel bruges der mindst to eller tre plader til at pakke hver portion bundtil ind. For at give bundterne yderligere styrke bindes de normalt med tykke tråde , hvorefter de lægges i en gryde og koges i almindeligt vand, indtil de er kogte - normalt mindst en halv time [5] [8] .
Buntil kan spises umiddelbart efter endt tilberedning alene, dog serveres det sjældent i en "ren" form - i sådanne tilfælde kaldes det "tørt bundt" ( indon. buntil kering ). Normalt hældes det med en stor portion af en speciel krydret sauce, som tilberedes parallelt med kogningen af pakkerne. For at tilberede saucen i vegetabilsk olie steges et sæt knuste krydderier i bunden af en dyb pande, som normalt inkluderer alle eller en del af de samme krydderier og krydderier, som blev blandet med fyld af bundtil, samt lang gurkemeje , stor og lille galangal , syzygium multiflora , sand ingefær . Ud over krydderier bruges der desuden meget ofte rejepasta og palmesukker i saucen . En blanding af krydderier og krydderier, stegt i olie, hældes over kokosmælk, hvortil der nogle gange tilsættes bouillon . Efter et kort opkog får saucen en ensartet, normalt ret tyk konsistens. Dens farve, afhængig af de anvendte krydderier, kan variere fra lys creme til lys orange eller rødlig, og smagen, uanset dens nuancer, er uvægerligt meget skarp [4] [5] .
Normalt lægges kogte bundter ud på et fad og, befriet fra tråddressinger, hældes med sauce. Nogle gange lægges de i en gryde med sauce og stuves deri i flere minutter. Endnu sjældnere hældes saucen i bollegryden, før tilberedningen er færdig [4] [5] .
Buntil-opskrifter indeholder generelt ikke væsentlige forskelle: kun sæt af krydderier, størrelsen af bundterne samt typerne af blade, der bruges til indpakning, er forskellige. Således, hvis papaya-støbegods til dette formål bruges næsten overalt i Java, foretrækkes taro- og kassavablade hovedsageligt i visse områder af det centrale Java. Så buntil i taro-blade betragtes som traditionelt for Magelang , Wonosobo og Purworejo [en distrikter , og buntil i kassava blade - for distriktet Banjanegara [4] [9] .
I sjældne tilfælde tilsættes fyldet udover de to traditionelle hovedingredienser - tørret fisk og kokosmasse - et andet produkt. Oftest optræder hakkede bælg af smuk parkia som en sådan tilføjelse [5] [10] . Der er også en opskrift på en fire-komponent buntil i det javanesiske køkken, udover fisk, kokosmasse og parkia æltes knust tofu ind i fyldet : alle disse ingredienser tages i omtrent lige store proportioner. Hovedkrydderiet i denne type bundtil er knuste kaffirlimeblade [ 8] .
På Java er buntil en populær ret både i hjemmelavet mad og i cateringvirksomheder - primært i traditionelle små taverner - warungs [4] . Det er en hovedret, der normalt spises varm, sjældnere kold. Nogle områder har tradition for at servere bundtil med et eller andet tilbehør. Oftest serveres kogt ris og krupuk i denne egenskab [2] . I det allerede nævnte centraljavanesiske distrikt Banjanegara er det sædvanligt at servere buntil med ris blandet med kogt majs og kogte bælge af smuk parkia [9] .