Bageri

Khlebozavod ( bageri ) er en industrivirksomhed med et højt niveau af mekanisering , masseproducerende brød , bageriprodukter , kiks og lammeprodukter , brødsnacks , sukkerholdige sukkervarer [1] .

Grundlæggende er bagning i verden spredt blandt små virksomheder - bagerier , fokus på mekaniseret bagning på bagerier er typisk for USSR (startende fra 1930'erne) og staterne i det post-sovjetiske rum, der arvede den sovjetiske infrastruktur [2] . Der findes også store bagerier i USA , Tyskland , Storbritannien , som regel fokuseret på masseproduktion af små stykker produkter ( boller , muffins ) og brød snacks ( småkager , kiks ).

Specifikationer og klassifikationer

De vigtigste kendetegn, der adskiller bagerier i en særlig klasse af bagervirksomheder, er en betydelig kapacitet til produktion af færdige produkter og mekanisering af alle basale produktionsprocesser, mens traditionelle bagerier som udgangspunkt ikke bager mere end 15 tons produkter pr. dag, og manuelt arbejde hersker (det er mekaniseret på dem kun en lille del af arbejdskrævende operationer) [3] . Derudover er bagerier normalt udstyret med flere industriovne , mens et typisk bageri kun har én ovn [ 4] .

Bageriets vigtigste parametriske indikator er den daglige produktionskapacitet; virksomheder, der producerer mere end 100 tons færdigvarer om dagen, tilhører store bagerier, op til 30 tons - til små [5] , i Sovjetunionen blev kapaciteten givet i form af den samlede masse af pandebrød fra rug - fuldkornsmel i kilogram brød [5] .

Et andet klassificeringstræk ved bagerier er den valgte løsning i henhold til det rumlige skema for den teknologiske proces; for store virksomheder er den lineære (gennem) løsning mest almindelig, hvor ovnene sørger for at lægge emner på den ene side og aflæsse på Andet. For bagerier og små bagerier er en blindgydeordning typisk, i dette tilfælde udføres lægning og aflæsning i ovnen på den ene side. En særlig ordning for industriel bagning , udviklet i slutningen af ​​1920'erne i USSR af ingeniør Georgy Marsakov , er ringformet , hvilket giver mulighed for koncentrisk placering af udstyr i cylindriske sager med tilrettelæggelse af den teknologiske proces fra de øverste lag til de nederste.

Virksomheder med et højt niveau af produktionsautomatisering skilte sig ud i en specifik klasse af automatiske bagerier .

Produktionssteder

Bageriets hovedsektioner er et råvarelager, et bageri, et bageri (lager for færdigvarer) [6] .

Opbevaring af råvarer

Råvarelageret er beregnet til opbevaring og tilberedning af mel og yderligere råvarer.

På fabrikker med et højt automatiseringsniveau anvendes bulklagring af mel [7] , denne teknologi sørger for pumpning af mel ind i bunkers ved aerosoltransport direkte fra melvogne, sigtning og rensning for metalurenheder inden det sendes til opbevaring i siloer , og pneumatisk levering fra siloer direkte til automatisk melmåler placeret ved dejblandemaskinen på produktionsstedet [8] .

Mel leveres til containerlagre i poser, lagerbeholdningen beregnes i sådanne lagre i 7-10 dage [9] .

Ud over mel opbevares andre ingredienser til dejtilberedning i råvarelagre (herunder sukker , salt , bagegær , fedtstoffer , for nogle typer produkter - ægprodukter , mælkepulver , valle , proteintilsætningsstoffer, kostfibre ) på fabrikker med et højt automatiseringsniveau lagres yderligere råmaterialer som regel i flydende form og føres til produktion gennem rørledninger [10] .

Bageriindustrien

På produktionsstedet udføres dejtilberedning (herunder forberedelse af foreløbige og yderligere ingredienser), skæring af dej og direkte bagning af produkter.

Dejtilberedning

Med svampemetoden , der ofte bruges til at lave produkter af hvedemel, tilberedes den første dej (dej) af cirka halvdelen af ​​det mel, der er nødvendigt for det færdige produkt og hele mængden af ​​gær, resten af ​​ingredienserne lægges i dejen, der har modnet i flere timer, gærer den æltede dej yderligere 1 før udskæring -1¾ time. Når man bruger de såkaldte store tykke deje , fremstillet af en betydelig mængde mel (op til 70 % af det samlede volumen), bruger store bagerier sneglepumper til at pumpe den modne dej ind i dejblandeenheder, hvor hævefasen af ​​dejen med denne metode tager 20-30 minutter [11] .

Ikke-dampmetoder, der involverer en et-trins æltning af hele mængden af ​​ingredienser, bruges også til at forberede hvededej, de er kendetegnet ved en kortere hævningstid, de er mere økonomiske med hensyn til udstyrsomkostninger (ingen yderligere lagertanke, skåle , der kræves pumper til to-trins produktion), men med I dette tilfælde, i uparrede metoder, er forbruget af gær som regel betydeligt højere. Med ikke-dampmetoder kræves der som regel 2-3 yderligere operationer for at ælte dejen under hævningsprocessen.

Rugdej tilberedes som regel i en to-trins surdejsmetode: fra brødsurdej , taget fra den tidligere tilberedning, en lille mængde mel og vand, æltes en anden surdej, som modner inden for 3½-4½ time, hvorefter af den, resten af ​​melet, vandet, saltopløsningen og andre ingredienser, der er angivet i opskriften, æltes dejen, som gærer i op til 1½ time [11] .

Til nogle typer brød til æltning af dej bruges teblade  - en del af melet hældes med kogende vand, efterfulgt af tilsætning af malt . Derudover kan yderligere nødvendige ingredienser til tilsætning til dejen fremstilles i dejtilberedningsafdelingerne, især nogle bagerier organiserer deres egen produktion af flydende gær, på fabrikker, der bruger presset gær, er deres foreløbige aktivering tilvejebragt - fortynding i en kølet bryg med tilsætning af sojamel og malt i 1-2 timer [12] .

Dejtilberedning er det længste trin i brødfremstillingsteknologien; for at intensivere og reducere omkostningerne bruger nogle virksomheder metoder til at fremtvinge dejmodning, herunder øge mængden af ​​gær, ved at bruge ingredienser, der er mere aktive med hensyn til gæringsevne (f.eks. , gærmælk), intensiv æltning (øger temperaturtesten og accelererer oxidative processer på grund af øget mekanisk virkning), brugen af ​​oxidationsmidler (en af ​​mulighederne er en blanding af cystein , vallepulver og kaliumbromat ), brugen af ​​fedtstoffer og emulgatorer [13] .

Skæring

Dejskæring er en proces, der involverer adskillelse af emner fra massen af ​​dej til bagning, niveauet af mekanisering og automatisering af denne proces er en vigtig egenskab for store bagerier, der påvirker virksomhedens overordnede ydeevne.

Til tilberedning af hvedesorter bruges skillemaskiner (der adskiller den nødvendige del fra dejen, der kommer fra oven gennem en tragt ), billet-afrundere (der giver dejen en sfærisk form), symaskiner (der giver den nødvendige form af ruller og lange brød og runde emner, der tidligere var anbragt i 3-5 minutter). Inden de føres ind i ovnen, deles de støbte emner yderligere, afhængigt af opskriften, i ½–1⅔ time under strengt definerede forhold med hensyn til temperatur og fugtighed (afhængig af kvalitet og teknologisk løsning - +35…+40 °C og 75-85 %) skæres nogle typer produkter (skiver i skiver, nogle ruller) efter den endelige hævning, til dette bruges mekaniske skæremaskiner [14] .

Til rug- og rughvedesorter fyldes dejen i forme; rundere bruges til at lave ildfaste brødemner .

På automatiserede virksomheder til skæring organiseres kontinuerlige produktionslinjer, der dækker alle stadier af skæreprocessen, under hensyntagen til den nødvendige tid brugt på proofing, på nogle bagerier udføres den første proofing af emner på lange båndtransportører, og den endelige proofing udføres i transportørskabe eller specialkamre [15] .

Bagning

Bagning er hovedprocessen i tilberedning af brød, hvor de hævede dejstykker opvarmes i ovne, på grund af hvilket brød med de nødvendige kvaliteter dannes af dejen. Industrielle bagekamre sørger for tre temperaturzoner, gennem hvilke emner passerer i rækkefølge - en zone med en temperatur på +100 ... +160 ° C og en relativ luftfugtighed på 80-90%, en intensiv opvarmningszone med en temperatur og fugtighed [ 16] . Opvarmningen af ​​emnerne tilvejebringes ved termisk stråling og konvektion fra varmeafgivende overflader, mens der bages ildstedbrød - også ved ledning (direkte varmeledningsevne) fra ildstederne [17] . Arbejdsstykket opvarmes gradvist, fra de ydre lag til de indre, skorpen dannes, når laget opvarmes til en temperatur over +100 ° C, i de indre lag (hovedsageligt på grund af kolloide processer, der forekommer ved temperaturer på +50 ). .. + 98 ° C) en krumme dannes . Færdigvarer i volumen er 10-30% større end størrelsen af ​​emner.

På fabrikker med et højt automatiseringsniveau findes der automatiske plantekasser af dejstykker og automatiserede systemer til aflæsning af brød fra ovne; mange virksomheder har implementeret en enkelt hæve- og ovntransportør. En af de karakteristiske løsninger giver mulighed for placering af emner i hængende rammevugger, som kontinuerligt bevæger sig rundt i prooferen og derefter kommer ind i ovnen på de samme vugger [16] . En anden mulighed, der er almindelig i storindustrier, er brugen af ​​mekanismer til at overføre emner til en båndmaske-ild, som kontinuerligt fødes ind i en gennemgående båndovn [16] .

Kornopbevaring

Ved organisering af fabriksbageri er det planlagt at skabe et lager af færdige produkter, designet til 4-8 timers opbevaring af færdige produkter. I industrier med et lavt automatiseringsniveau lægges brød ud i bakker umiddelbart efter aflæsning fra ovne og rulles på vogne eller lignende på lager, en mere avanceret ordning giver mulighed for transport af bagt brød med båndtransportører til sammenklappelige sorteringsborde, hvor det er lagt i bakker. Hos automatiserede virksomheder kommer færdige produkter ind i transportskabe og lægges ud på bakker af maskiner. Brød læsses i varevogne til transport til handelsvirksomheder fra specialiserede platforme; nogle fabrikker er udstyret med rullebaner , der giver direkte lastning i køretøjer gennem luger.

Automatisk bageri

Automatisk  bageri - et bageri, hvis produktionsprocesser er fuldt automatiserede , skilte sig ud som en særlig klasse af bagerier i USSR [18] . Hvis der på et mekaniseret, men ikke fuldt automatiseret bageri, sådanne elementer som rulleskåle , mobile hylder kan bruges [4] , så i et automatisk bageri, bør sådanne operationer ikke være omfattet af teknologien. Fuld automatisering indebærer brug af kontinuerlige meldispensere , automatiske doseringsstationer til indføring af flydende ingredienser, kontinuerlige maskiner og apparater til æltning og gæring med automatisk kontrol og regulering afhængigt af kvalitetsindikatorerne for råvarer og arbejdsforhold, transportører til hævning af dej, transportørovne . Et andet klassificeringstræk ved et automatisk bageri var tilstedeværelsen af ​​en automatiseret brødopbevaring og en ekspedition, mens masseopbevaring af mel ikke var angivet som en forudsætning (mange automatiske bagerier er udstyret med lagre til masseopbevaring af mel kun 30-40 år efter idriftsættelse , mens i første halvdel I det 20. århundrede blev bulklageret hovedsagelig brugt ved store melmøller , men ikke ved bagerier).

Det første automatiske bageri anses for at være Moskva Khlebozavod nr. 9 bygget i 1934 [19] (hvilket dog modsiger fornavnet på Kirovsky District Automatic Bakery, der blev lanceret to år tidligere ). Bageri i Minsk , sat i drift i 1940 og inkluderet i 2010'erne som en del af den største brødproducent i Hviderusland " Minskhlebprom ", kaldes "Automat", hvilket afspejler virksomhedens klassificeringskarakteristika.

Noter

  1. Gatilin, 1975 , Bagerier er industrielle virksomheder designet til masseproduktion af brød, bagerier, melkonfekture, kiks og bagels. Alle hovedproduktionsprocesser på bagerier er mekaniserede, med. 5.
  2. Modernisering af det største bageri . Kommersant nr. 220 (938) (28. november 1995). Hentet: 14. august 2010.
  3. Gatilin, 1975 , Bagerivirksomheder er opdelt i bagerier og bagerier <...> Bagerier er virksomheder, der producerer produkter i en relativt lille mængde (op til 15 tons pr. dag), med mekanisering af arbejdskrævende produktionsprocesser , s. 5.
  4. 1 2 Gatilin, 1975 , s. 6.
  5. 1 2 Gatilin, 1975 , s. 5.
  6. Krivonosov, Kuznetsov, 1983 , På nuværende tidspunkt skelnes der tre hovedsektioner i moderne bagerier: et mellager og en afdeling til opbevaring og tilberedning af yderligere råvarer, den primære bageproduktion og et bageri , s. 9.
  7. Barykin, Kovalenko, 2005 , s. 16.
  8. Krivonosov, Kuznetsov, 1983 , Mel leveres ved aerosoltransport til lagerbeholdere. Inden melet kommer ind i produktionen sigtes det, renses for metalurenheder og vejes på automatisk AM-100 vægt, hvorefter det sendes til produktionssiloer for at skabe en driftsreserve. Til produktionen tilføres mel ved pneumatisk transport til en automelmaskine installeret ved æltemaskinen , s. 9-10.
  9. Gatilin, 1975 , s. tredive.
  10. Krivonosov, Kuznetsov, 1983 , Den kommer ind i dejen gennem rørledninger , s. ti.
  11. 1 2 Gatilin, 1975 , s. 31.
  12. Gatilin, 1975 , s. 32.
  13. Auerman, 2005 , s. 133-142.
  14. Gatilin, 1975 , s. 32-33.
  15. Auerman, 2005 , s. 208.
  16. 1 2 3 Gatilin, 1975 , s. 33.
  17. Auerman, 2005 , s. 213.
  18. TSB .
  19. Belykh G.V.  Navn i landbrugsvidenskabens historie  // Nature . - Videnskab , 2002. - Nr. 11 . - S. 93-96 . — ISSN 0032-874X .

Litteratur

  • Auerman L. Ja  ... Teknologi til bageriproduktion. 9. udg. - Sankt Petersborg. : Profession, 2005. - 416 s. — ISBN 5-93913-032-1 .
  • Barykin K. K., Kovalenko M. A. . Brød fra A til Z. 2. udg. - M . : Ny nøgle, 2005. - 160 s. — ISBN 5-7082-0240-8 .
  • Gatilin N. F. . Bageri design. - M . : Fødevareindustrien, 1975. - 375 s.
  • Krivonosov A.F., Kuznetsov Yu.V. Automatisering af bageriprocesser. - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - 56 s.
  • Automatisk bageri / V. S. Geyshtor // Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M .  : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.