| Tetheun | |
|---|---|
| Teteun | |
| Teteun, skåret i skiver | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| italiensk mad | |
| Oprindelsesland | Italien |
| Komponenter | |
| Hoved | okseyver |
| Muligt | krydderier |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Teteun , også teten eller teten ( ital. og francoprov. teteun ) er et pølseprodukt , en kulinarisk specialitet fra den italienske autonome region Valle d'Aosta . Fremstillet af okseyver med en masse krydderier . Serveres som en antipasto , normalt med en traditionel olivenoliesauce , eller med frugtmarmelade .
Inkluderet på den officielle liste over "Traditionelle landbrugsprodukter i Italien" . Det er især populært i Ginho kommune - der er en årlig festival dedikeret til denne ret .
Oksekød og slagteaffaldsprodukter har historisk set spillet en vigtig rolle i køkkenet i Valle d'Aosta , en af Italiens vigtigste kvægavlsregioner . Det antages, at traditionen med at lave retter af okseyver har været bevaret der siden oldtiden , hvor dette indmad blev aktivt brugt i det antikke Roms køkken [1] [2] .
Teteun er en af de mest berømte kulinariske specialiteter i Valle d'Aosta. Han nyder særlig popularitet, grænsende til en kult, i kommunen Ginho, der ligger i en smal bjerglandsdal i den indre del af den autonome region. Det var de lokale producenters aktivitet, der sikrede den faktiske genoplivning af teteun, næsten glemt i midten af det 20. århundrede , og dens efterfølgende popularisering. Siden begyndelsen af 1970'erne, i anden halvdel af august, har teteun-festivalen ( italiensk: Festa del teteun , francoprove. Fëta di teteun ) været afholdt der hvert år, hvorunder en massesmagning af variationer af denne ret lavet af lokale producenter afholdes på den centrale plads i kommunen. Denne begivenhed promoveres af de regionale turisttjenester som en af de vigtigste lokale kulturelle attraktioner [1] [2] [3] [4] .
Selve navnet "teteun" kommer fra ordet "tétta" , som på italiensk betyder hunbryst eller brystvorte på et dyr ( jf. russisk "titka" ). En vis variation i udtalen af dette navn forklares af den sproglige mangfoldighed i Valle d'Aosta: de officielle sprog i regionen er italiensk og fransk , mens fransk- provencalsk er meget udbredt i hverdagen [2] .
Teteun er inkluderet på listen over "Traditionelle landbrugsprodukter i Italien" , godkendt af landets ministerium for landbrug, fødevare- og skovbrugspolitik , og er faktisk en national analog af listen over navne, der er beskyttet af oprindelse , vedtaget inden for Den Europæiske Union [2] .
Råmaterialet til teteun er yveret af den lokale malkeko-race Valdostana pezzata rossa ( italiensk Valdostana Pezzata Rossa, bogstaveligt talt - "Valle d'Aosta rødplettet" ) [5] . Yveret, der skilles fra under opskæringen af oksekroppen og skrælles , skæres enten flere steder eller skæres i store stykker, hvorefter det forsigtigt presses ud eller hænges i luften. På den måde kan eventuelle mælkerester løbe væk - ellers er der risiko for en hurtig syrning af produktet. Derefter skæres yveret i tynde skiver og stables i lag i metal- eller plastikbeholdere. Hvert lag er generøst drysset med salt og et bestemt sæt krydderier. De konstante ingredienser i sidstnævnte er enebær , rosmarin og laurbærblad , estragon , salvie og nogle andre krydderier bruges ofte [1] [2] [6] .
Efter lagring med salt og krydderier i to uger eller lidt længere, presses råvaren i forme og koges i vandbad . På dette stadium tilføjer nogle producenter konserveringsmidler , stabilisatorer , smagsforstærkere og andre fødevaretilsætningsstoffer til massen . Efter kogning, afkøling og nogle gange en kort tørring fyldes det færdige produkt i en skal eller vakuumpakke [1] [2] .
Den færdige teteun er normalt rektangulær i tværsnit. Den har forskellige nuancer af cremefarve, striber kan ses på snittet - krydset mellem de pressede skiver af yveret. Konsistensen ligner presset skinke eller meget tæt paté , men er lidt mindre tyktflydende og mere skør. Maden har en ret tynd, krydret-salt smag. Selv i tilfælde, hvor der ikke bruges konserveringsmidler til fremstilling af teteun, kan det opbevares på et koldt sted i meget lang tid, nogle gange mere end et år, på grund af langvarig saltning og en stor mængde krydderier [6] [7] .
Teteun spises kold. Skåret i skiver serveres den normalt som en antipasto , og som en af de traditionelle antipastier i Valle d'Aosta, er den populær af den lokale restaurant- og turistindustri [6] [8] .
Traditionelt er teteun smagt til med en speciel olivenoliebaseret sauce med hakket hvidløg og persille . En mere sofistikeret servering involverer krydring med figen- eller hindbærkonfitur, rosiner eller lokale pærer kogt i sirup [ 1 ] [ 2 ] [6] .