Confit (fra fransk confit ) - en metode til madlavning i fransk køkken : langsom stuvning af produkter (oftest fjerkræ eller kød), helt nedsænket i fedt, ved lav temperatur (mindre end 100 ° C).
Confitering er en af de ældste metoder til konservering af kød, metoden er især populær i køkkenet i det sydvestlige Frankrig (især som et element af cassoulet ) [1] .
Det franske ord kommer fra verbet fr. confire (kandiseret, pickle), igen dannet af lat. conficio ("at gøre", "lave mad"). Det kom oprindeligt i brug i middelalderen for at henvise til frugter kogt i sukker, deraf ordene " syltetøj " og " slik ".
Confit er kendetegnet ved en saftig, aromatisk, let salt smag. Det menes, at smagen forbedres i løbet af de første måneders opbevaring. Selvom metoden teoretisk dræber alle bakterier og deaktiverer enzymerne i kødet, fortsætter de biokemiske ændringer uundgåeligt, og fedtet oxiderer. Et strejf af harskhed er en del af smagen af confituren.
Metoden til at konservere kød ved at fylde det med et lag fedt, som forhindrer luft i at trænge ind, har været kendt siden oldtiden.
Som en ret er confitering blevet populær siden det 19. århundrede, efter den stigende interesse for foie gras . Som Harold McGee påpeger, er det muligt, at metoden til fremstilling af foie gras igen opstod i antikken som et resultat af forsøg med fodring af fjerkræ for at gøre det mere egnet til konservering med confitering. Han bemærker også, at den franske tradition med confitering højst sandsynligt er opstået som en proces, hvor svinekød konserveres i sit eget fedt efter efterårets slagtning af grise.
Den nu populære gåse- og andeconfitering opstod i det 19. århundrede nær Bayonne . Den øgede produktion af majs i regionen på det tidspunkt skabte betingelser for fodring af fjerkræ, igen med henblik på efterfølgende bevarelse. I mangel af nedkøling og konservering tillod confitering konservering af ingredienser til salater, røre og supper.
Som med ethvert langsomt tilberedt kød er grundlaget for confitering hydrolysen af kollagen til dannelse af gelatine . Derfor er nøgleelementerne temperaturen og tilberedningstiden; opvarmningsmetoden, den anvendte beholder og den anvendte fedttype er irrelevant for smagen. Under tilberedningsprocessen skal kødet være helt dækket af fedt.
I forseglede krukker på et køligt sted blev den traditionelle confitering opbevaret i flere måneder. Det kunne periodisk opvarmes igen, hvilket forlænger holdbarheden. Den lille risiko for at udvikle det forårsagende middel til botulisme (som formerer sig uden adgang til luft) blev forhindret ved at tilsætte store mængder bordsalt eller nitrater / nitrit til saltet. Fordi moderne confitering enten er på dåse i en krukke eller nedkølet og spist inden for få dage, bruges salt nu til smag frem for konservering af fødevarer, i små mængder.