Der er mange spiselige svampe dyrket og høstet over hele verden. Svampe har en bestemt smag og lugt, nogle af dem er delikatesser og har en meget høj pris.
Mange svampe er sunde og nærende, nogle gange omtalt som "skov" eller "grøntsagskød". Svampe er rige på protein ( indeholder også omkring 1 % frie aminosyrer ), kulhydrater - specifik svampesukkermykose og glykogen ( såkaldt " animalsk stivelse "). Svampe indeholder mineraler : kalium , fosfor , svovl , magnesium , natrium , calcium , klor og A - vitamin (caroten), B-vitaminer, C- vitamin , store mængder D- vitamin og PP -vitamin . På samme tid, på grund af associeringen af proteiner og en række andre stoffer med kitin i svampe , er deres fordøjelighed i den menneskelige krop lavere, for eksempel er fordøjeligheden af proteiner omkring 50% af den mængde, der er indeholdt i svampe [1 ] [2] .
Svampe indeholder også enzymer (især champignon), som fremskynder nedbrydningen af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater, og bidrager til bedre optagelse af mad.
I RSFSR blev opdelingen af spiselige svampe i fire kategorier af næringsværdi vedtaget (ifølge B.P. Vasilkov ):
I. Hvid champignon , ægte camelina , ægte bryst , gult bryst ; II. Boletus , boletus , dubovik , smøragtig , pink bølge , hvidfisk , aspesvamp , champignon , podgruzdki ; III. Mokhovik grøn , valui , russula , sort bryst , efterårshonningsvamp , almindelig kantarel , morkel ; IV. broget svinghjul , violin , enghonningsvamp , østerssvamp , parasolsvamp , mokruha , rækker , regnfrakker .Den fjerde kategori omfattede lidt kendte og sjældent indsamlede spiselige svampe.
På nuværende tidspunkt er opdelingen af svampe i fødevarekategorier opgivet; for hver art gives en individuel beskrivelse af næringsværdien, der ofte angiver nationale karakteristika i verdenskøkkenet.
Betinget spiselige svampe er oftest giftige eller stikkende i deres rå form, men ret spiselige efter tilberedning. Nogle gange nævnes også andre årsager til betinget spiselighed: for eksempel er nogle svampe kun spiselige i en ung alder, mens andre kun forårsager forgiftning, når de bruges sammen med visse fødevarer ( møgsvampe med alkohol ).
I alt er der flere tusinde arter af spiselige svampe. Langt de fleste af dem er kødfulde makromyceter , men nogle er patogener af planter og andre svampe: for eksempel Cronartium conigenum , Ustilago maydis , Hypomyces lactifluorum .