Roux (madlavning)

Roux ( fr.  roux - "rød") er en termisk forarbejdet blanding af mel og fedt, normalt smeltet smør. Bruges almindeligvis som fortykningsmiddel i saucer eller som base for nogle supper . Det er en af ​​hovedingredienserne til klassiske franske rettersaucer, herunder béchamel , velouté og espagnole . Japansk karry er baseret på en speciel type roux, hvor en del af melet erstattes med krydret karrypulver . Til fremstilling af roux bruges smør normalt, mindre ofte - svinefedt (spæk) eller vegetabilske olier.

Arter

• Hvid roux ( fr.  roux blanc ) - hovedkomponenterne er smør og hvedemel , som sauteres i smør opløst i en bradepande eller i ovnen uden at ændre farve.
• Golden roux ( fr.  roux blond ) - melet sauteres til det er gyldenbrunt.
• Rød roux ( fr.  roux brun ) - melet sauteres til en brunlig-rød farve; også kødsaft fra stegning tilsættes nogle gange til det.

Litteratur

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Om madlavning: en lærebog i kulinariske grundprincipper . - Anden version. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - 1158 s. — ISBN 0138626405 .
• G. L. Cracknel, R. D. Kaufman. Madlavning til professionelle = Praktisk Professionel Madlavning. - M . : AST: Astrel , 2008. - 911 s. — ISBN 9785170538164 .
• Ratushny A. S. Røde saucer // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 191-193. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .