Ris er korn af planten af samme navn [1] . Det er det vigtigste fødevareprodukt for det meste af verdens befolkning, selvom det er ringere end hvede med hensyn til mængden af produceret madkorn .
Som en landbrugsafgrøde i troperne , subtroperne og varme områder i den tempererede zone, dyrkes enårig ris ( Oryza sativa ). Afrikansk eller nøgen ris ( Oryza glaberrima ) dyrkes også i Afrika. Den lokale befolkning i Afrika bruger også korn af en række vildtvoksende risarter, primært punktris ( Oryza punctata ) og korttunget ris ( Oryza barthii ) [2] .
Ris er rig på kulhydrater og relativt fattig på protein . Andelen af førstnævnte i tørstof når 70%, mens sidstnævnte som regel ikke overstiger 12%. Risaske er rig på fosforsyre [3] .
Det betragtes som det vigtigste (nationale) fødevareprodukt i landene i Sydøstasien og Kina . Korn og stivelse fremstilles af riskorn, og olie udvindes af riskim . Rismel uden iblanding af noget andet er til ringe nytte til at lave brød, hovedsagelig koges grød deraf eller tilberedes tærter; i store mængder går det til kosmetiske fabrikker til forarbejdning til pulver [4] . Der er mange risbaserede retter, de mest berømte er plov , risotto og paella . I Japan bruges det til at lave mochi-kager og specielle slik til te-ceremonien . Der produceres også puffede ris , som i tekstur ligner popcorn , kun glatte og afrundede. Det er nogle gange formet til karameliserede fliser som kozinaki .
Der er tre klasser af korn - kort (rund eller "perle") - længden af frøene overstiger ikke 5,15 mm, medium (frølængde 5,16-6,15 mm) og langkornede - ikke kortere end 6,16 mm. Ifølge formen er kornet tyndt med et forhold mellem længde og bredde på mere end 3, medium, når dette forhold er 2,1-3, og tykt, når det ikke overstiger 2,1. I modsætning til konventionelle sorter, der er rige på både amylose og en anden form for stivelse , amylopectin, har voksagtige ris et vådt korn, der er glutinøst og indeholder meget lidt af en form for stivelse, amylose, i sin endosperm. Der er korn våde og tørre, bløde og hårde, smuldrende og tyktflydende. Alle af dem er meget udbredt i forskellige typer af nationale kulturer. Risens kulinariske egenskaber varierer meget og er ikke beskrevet i standardudtryk. I asiatiske lande foretrækkes stivelsesholdige ris, som hurtigt svulmer, når de koges og bliver bløde og smuldrende ved en ret lav temperatur. I USA bruges langkornet ris normalt til kogt tilbehør og dåsesupper. Tørre morgenmadsprodukter, babymad og øl er lavet af mellem- og kortkornede varianter. Knust ris bruges også til brygning, og puffede ris laves kun af kortkornede varianter [5] .
Kommercielle sorter af ris har længe været kendt: Carolina (korn er aflange, lugtfri, hvide og gennemsigtige); Piemontesisk (korn med en gullig farvetone, kortere og afrundet, uigennemsigtig); Indisk (korn er aflange, med veldefineret gennemsigtighed); Japansk (kornene er meget små, men hvide og af god kvalitet) [4] .
Slibning (rengøring) fjerner skræl og kim , som indeholder cirka 85 % olie, 10 % protein, 80 % thiamin, 70 % mineraler og cellulose, 50 % riboflavin og 65 % niacin af fuldkornsris. Derfor kan mennesker, hvis kost er baseret på poleret ris, udvikle vitaminmangel fordøjelsespolyneuritis, også kaldet beriberi . Fordelene ved sådanne ris omfatter et mere attraktivt udseende, hurtig tilberedning, let absorption af kroppen, lang holdbarhed, især i et varmt fugtigt klima [5] .
Afhængigt af forarbejdningen skelnes der mellem poleret, poleret og knust ris.
Ris er meget brugt til forskellige første, anden og søde retter, samt til tilbehør og fyld. Tilbehør , pilaf , fyld, gryderetter og buddinger tilberedes fortrinsvis af polerede ris, fordi det er mindre kogt. Knust ris er mest velegnet til flydende og tyktflydende mælkegrød, mosede supper, frikadeller og frikadeller.
For at risene skal koge, skal de hældes i koldt vand, for at kornene forbliver intakte, skal de hældes i varmt saltet vand [6] .
Ordet ris dukkede op på russisk sent, indtil begyndelsen af det 19. århundrede blev det normalt kaldt saracensk korn [7] eller saracensk hvede , derefter blev navnet omdannet til Sorochinsky hirse .
I den russiske oversættelse af Pudendorffs "Introduktion til europæisk historie" ( 1718 ) findes ordet rød - muligvis fra polsk. ryż . [7]
I "Spirit of Journals" for 1818 (bog 13, s. 399) findes allerede ordet ris . [7]
I russiske ordbøger blev ordene ris , ris første gang noteret i 1822 . [otte]
Etymologernes meninger er forskellige om den specifikke måde at låne på. Vasmer mener således, at ordet kom ind i det russiske sprog gennem det mellemnedertyske og plattyske rîs , niderl. rijs . [9] Chernykh ser snarere formidlingen af fr. riz . [7]
Ikke desto mindre er alle forfattere enige om, at ordet ris kom til alle vesteuropæiske sprog fra den populære lat. oryza , og det går til gengæld tilbage til den græske anden græsk. ὄρυζα , og videre gennem den afghanske vrižē fra sanskrit vrīhiṣ . [7] [9]
Ris er en etårig plante. Rodsystemet er fibrøst, 30-40 cm langt (op til 1 m), i modsætning til andre kornsorter har det lufthuler og et lille antal rodhår, der dør af under konstante oversvømmelser. Stænglen er et strå, fra 50 cm til 2 og endda 3-5 m høj (i dybhavsformer). Blomsterstanden er en panik 10-30 cm lang.Blomsten har 2 brede blomsterskæl med en markise i rygform, rød, gul eller brun, 2 perianthous film - lodicules, en stampe og seks støvdragere [2] .
Fra flere knudrede stængler (kulm) danner ris en busk . Buskens højde varierer fra mindre end 38 cm til mere end 244 cm Risstrå består af hule internoder adskilt af ikke-hule knudepunkter. Som regel er stænglerne oprejst eller stigende, krybende typer er mindre almindelige. Antallet af noder, afhængigt af sorten og længden af vækstsæsonen, kan være fra 13 til 16. På tidspunktet for blomstringen er fire internoder meget aflange. Stængel - den øverste af de aflange internoder, normalt den længste, bærer en blomsterstand - panik. En rispanik, som har mange enkeltblomstrede aks på korte ben, kan, afhængigt af sorten, være spredt eller sammenpresset, oprejst eller hængende. Paniklen har mange enkeltblomstrede aks på korte ben. I bunden af disse spikelets er der som regel to korte og hårdt dækkende blade - glumes, over hvilke er placeret de øvre og nedre lemmaer [5] .
Bredden af flade lineære blade er fra 7 til 29 mm. Basalskeden af et modent blad dækker stilken i en vis afstand. På grænsen mellem skeden og den bøjede bladrige lineær-lancetformede smalle plade af grøn, rødlig eller lilla farve, er der en hindeagtig tunge og ører - udgående seglformede laterale udvækster.
Når den er moden, bliver æggestokken på pistillen til en caryopsis- frugt . Udenfor er et helt riskorn pakket ind i avner – en ret sej, men let aftagelig skal af lemmaer. Under det er et brunt "skallet" korn, dækket af klid - flere lag skræl, der bestemmer kornets farve. Under skrællen er endospermen - den indeholder en ernæringsreserve af korn, herunder 90-94% stivelse og 6-10% protein, men ikke nok B-vitaminer og mineraler [5] .
| Risproduktion efter land (millioner tons, 2014) [10] | |
|---|---|
| Kina | 206,5 |
| Indien | 157,2 |
| Indonesien | 70,8 |
| Bangladesh | 52,3 |
| Vietnam | 44,9 |
| Thailand | 32,6 |
| Myanmar | 26.4 |
| Filippinerne | 18.9 |
| Brasilien | 12.2 |
| USA | 10.1 |
| Japan | 10.5 |
| Cambodja | 9.3 |
Ris er en af de vigtigste kornafgrøder, da den brødføder mere end halvdelen af verdens befolkning. Dens kultur har været kendt siden oldtiden. I en højtidelig ceremoni etableret af den kinesiske kejser så langt tilbage som 2800 f.Kr. e., ris spiller allerede en vigtig rolle. Den regerende kejser måtte selv så det, mens fire slags andre planter kunne sås af kejserfamiliens fyrster. Ikke mindre klassisk land for risdyrkning er Indien , hvor riskulturen måske ikke er så gammel som i Kina , ikke desto mindre indtager den store områder, og kornene fra denne plante er befolkningens vigtigste føde.
Ris er også sået i betydelige mængder i Bangladesh , Indonesien , Sri Lanka , det centrale og østlige Afrika , Polynesien , Melanesien og andre lande, der ligger mellem ækvator og 45° breddegrad. I Europa findes risdyrkning i Spanien ( maurerne introducerede det her ), Italien (de første rismarker nær Pisa dateres tilbage til 1468), Grækenland og Tyrkiet , i Amerika dyrkes det hovedsageligt i USA og Brasilien . I Rusland dyrkes den i relativt små mængder i Krasnodar Krai og det sydlige Primorye . På grund af risens varmeelskende karakter har den en begrænset udbredelse i landene i den tempererede zone. For dens fulde udvikling ved en gennemsnitlig sommertemperatur på 22-30 ° C og med en vækstsæson på 150 dage tager det fra 3300 til 4500 ° C (antallet af dage i perioden for hele plantens vækst, indtil den modnes ganges med gennemsnitstemperaturen for denne periode. Så 4500 \u003d 150x30; 3300=150x22). En anden årsag ligger i de særlige forhold ved risdyrkning, der ligesom en sumpplante kræver meget stillestående vand, hvorfor rismarker, der er under vand i lang tid (i 90-100 dage), let sumper, hvilket kan føre til til spredning af periodiske feber og forårsager også et stort spild af vand, en knap ressource for nogle lande. Vand eller våde ris, den vigtigste sort af denne plante, dyrket i de fleste lande, kræver meget vand. Hver hektar tilsået med våd ris kræver dobbelt så meget vand som vinterbrød og fem gange så meget som forårsdzhugara . Af de europæiske og amerikanske Varieteter kendes mere eller mindre almindelige, Carolina, Piemonte o. s. v. De Rissorter, der dyrkes i Østen, ere talrigere, deres Korn ere ogsaa forskelligt farvede; der er røde, sorte og lilla; af disse anses røde ris for at være de mest nærende. I Japan, Java , Sumatra og Vietnam opdrættes mange flere sorter af ris med små korn. Sammen med våd ris dyrkes der også bjerg- eller tørris i østen. Herhjemme vokser denne ris vildt på skråningerne af bjergene i det sydlige Kina og formår at fuldføre sin vækst uden kunstig vanding i perioden med tropisk regn. Praksisen med dyrkning af tør ris i Norditalien viste for eksempel, at selvom den bestemt ikke kan vokse der uden kunstig kunstvanding, er mængden af vand, der er nødvendig for at vande denne rissort, næsten halvdelen af, hvad der kræves til almindelig våd ris [4]. .
Risdyrkningen foregår på risplantager, som kan være permanente eller kun midlertidige. De første har travlt fra år til år med risafgrøder og forbliver konstant under vand; sidstnævnte, efter 2-3 års såning af ris, dyrker normalt en anden slags korn. Den bedste jord til ris er ler og lerholdig. Rismarker er omgivet af lave ruller og oversvømmede, hvilket indebærer deres foreløbige strengt vandrette justering. Normalt sås der i vand, stående i et lag på 6-8 cm, i marts-april. Sommetider (som det oftest er Tilfældet i Kina, Indien, Japan, Java og enkelte Steder i Transkaukasus) bliver Ris dog ikke straks saaet paa Plantager; først spirer den og får lov til at stige til en højde på 15-20 cm, og derefter er den allerede transplanteret i jorden, helst i rækker med en afstand på 20-30 cm. Traditionelt har man ikke brugt gødning ved dyrkning af ris, da det blev antaget, at med kunstvanding vand give tilstrækkelige næringsstoffer. Ris kræver omhyggelig pleje for at opnå typiske udbytter. Du skal konstant overvåge, lige fra såningsdagen, temperaturen på luft og vand, og falder de markant, skal du dræne noget af vandet, så solen varmer jorden godt op. Når de første risblade dukker op på vandoverfladen, øges vandlaget, og hvis det indkommende vand er koldt, forvarmes det med solvarme i særlige beholdere. Fra tid til anden skal alt det vand, der fylder rismarken, drænes rent og genfyldes, hvilket forhindrer kloaker og ødelæggelse af indløbs- og udløbskanalerne. På forskellige lokaliteter udføres denne operation med forskellige intervaller - hver tredje, fjerde eller tiende dag og nogle gange mere. Generelt bør vandlaget ikke dække mere end halvdelen af planten; den lider altid af overskydende vand. Inden høsten drænes vandet til sidst. Riskulturens fjender er udover mangel på varme og vand også ukrudt. Blandt dem er de mest skadelige Leersia oryzoides (ris sofagræs), Panicum Crus galli , siv , siv , susak , Alisma plantago osv. Af svampene findes Pleospora Oryzae oftest på ris , der producerer de såkaldte hvide og sort sygdom på ris. Ris anses for at være moden, når dens stilk bliver helt gul, og selve kornet bliver hvidt, hvilket sker i Centralasien sidst i august - begyndelsen af september. Det anses for risikabelt at komme for sent med høsten, da aksene tørrer, knækker de af, hvorfor en del af afgrøden går tabt. Usbekere renser ofte ris i grønt; sådanne ris, tørret i solen, betragtes efter deres mening som den bedste til pilaf. Høst sker ved at skære eller trække; det sammenpressede øre tørres i 2-3 dage, og derefter tærskes det. Kulturen af tørre ris er mere enkel. Den sås normalt fra marts til juli og høstes i juni - november afhængigt af forholdene og højden i det område, hvor denne ris dyrkes. Som en undtagelse, på Sumatra, sås det i september eller oktober og høstes i februar eller marts; i Vietnam sås der i december eller januar og høstes i april eller maj. Denne sort kræver ikke så regelmæssig kunstvanding som vandris [4] .
Ved vinding af uafskallet fjernes små let snavs, hvorefter det skrælles (falder sammen), det vil sige adskilles fra skæl. For at opnå polerede (polerede, hvide) ris renses den for klid og sorteres i hele og knuste korn (skåret ris). Førstnævnte er nogle gange belagt med glukose eller talkum for at forbedre glansen, mens sidstnævnte sendes til bryggerier. Da risklid fjernet under formaling indeholder værdifulde næringsstoffer, er der udviklet en speciel metode til at omdanne sidstnævnte til endosperm - hydrotermisk behandling. De vinede råris lægges i blød i varmt vand, derefter dampes, tørres og først derefter skrælles og poleres. Ved sådan dampning passerer vandopløselige vitaminer delvist fra frøskallen og embryoet ind i endospermen. Du kan også øge næringsværdien af polerede ris med kunstige tilsætningsstoffer. For at gøre dette er det imprægneret med en opløsning, der indeholder vitaminer og mineraler, og derefter tørret. Risklid bruges til fremstilling af kosttilskud til mel og foderolie [5] .
Det tærskede korn (shala eller brune ris) renses for markiser og urenheder og går derefter til møllestenene, hvor filmen adskilles. Den endelige efterbehandling af korn udføres i et poleringsapparat eller i mørtler. I gennemsnit giver 100 kg ris, når omdannet til korn,: stort korn - 60 kg, medium - 15 kg, fint 15 kg, mel - 10 kg; og fra 100 dele brune ris viser det sig: rent korn 74 dele, skrald (skal, hud, embryoner) - 26 dele [4] .
De ældste spor af risdyrkning går tilbage til midten af det 5. årtusinde f.Kr. e. fundet i Thailand . I løbet af de næste tusind år spredte risdyrkning sig over hele Indokina og til sidst ind i Sydøstasien og Østasien . I det 2. årtusinde f.Kr. e. Indokinesisk ris blev importeret til Indien , hvorfra den kom til Centralasien og Europa under Alexander den Stores felttog .
I det 2. årtusinde f.Kr. e. på det moderne Kinas territorium var den vigtigste risdyrkningsregion de sydlige lande i de nedre dele af Yangtze-floden , som tilhørte de proto-vietnamesiske stammer. I slutningen af det 1. årtusinde f.Kr. e. Takket være kinesernes kontakter med deres sydlige naboer kom ris til naboregionerne i Kina. Sandsynligvis har indbyggerne på den koreanske halvø og den japanske øgruppe lånt det derfra . Efterhånden blev ris den dominerende landbrugsafgrøde i den centralasiatiske region.
I Europa, siden oldtiden, var centrum for europæisk ris, der voksede i lang tid, Middelhavet . Risafgrøder indtog imidlertid en ubetydelig plads i de daværende europæeres kost og gav efter for byg og hvede . Først i det 19. århundrede begyndte den industrielle dyrkning af europæisk ris.
Fra ris, ved at gære den med skimmelsvampe af slægten Monascus , især Monascus purpureus , som producerer pigment , opnås et fødevaretilsætningsstof - et farvestof kaldet " røde ris " (det kan også findes under navnene "fermenteret ris", "røde ris", "monascus") . Det er et granulat eller pulver af rødbrun farve, smags- og lugtfri, modstandsdygtig over for termisk kogning og falmning [11] .
Det bruges til fremstilling af kød- og pølseprodukter, proteinholdige produkter, drikkevarer i en dosis på 1-10 g/kg. Brugt i Sydøstasien , Kina, Japan. Godkendt til brug i Rusland som fødevaretilsætningsstof. Det har ikke et "E"-indeks , fordi på grund af det mulige indhold af citrinin mykotoksin, bliver farvestoffets sikkerhed sat i tvivl af FAO og WHO , hvilket forhindrer tilladelse til brug som fødevaretilsætningsstof i Europa [12] .