Puffede ris er specielt forarbejdede ("eksploderede") riskorn ; klar til at spise. De bruges også i konfekture (for eksempel i chokoladebarer) og diætmad (for eksempel diætbrød ). Der er også " puffed wheat ", " puffed corn " ( popcorn ), " puffed buckwheat " osv.
Kornens evne til at blive luftige ved opvarmning er forbundet med tilstedeværelsen af stivelse og vand i kornene, som knækker cellerne, når de opvarmes kraftigt. Til korn med lavt stivelsesindhold kan autoklaver bruges , svarende til luftchokolade, men med kortere eksponeringstid.
Puffede ris fremstilles ved hjælp af ekstruderingsteknologi (fra sent latinsk extrudo "skubbe ud", "presse ud"), som kombinerer termisk, hydro- og mekanisk behandling af det oprindelige produkt på forskellige typer fødevareekstrudere.
Som et resultat af ekstrudering sker der ikke kun væsentlige ændringer på cellulært niveau , men også komplekse kemiske, mikrobiologiske og fysiske processer. Som regel opnås puffede ris ved varmekstrudering: Bearbejdningstiden er 1-2 minutter, mens trykket og temperaturen stiger og når 50 MPa og 180°C [1] .
Ris, hvis hovedbestanddel er stivelse, mister sin naturlige krystallinitet under ekstruderingsprocessen og binder sig til lipiderne i den forarbejdede blanding. Den enzymatiske angrebsevne af stivelse øges, og som følge heraf øges overfladen af stivelseskorn ved delvis adskillelse fra klid og protein. Protein, som en komponent, der er følsom over for varme og forskydning, reagerer med forskellige komponenter i produktet. Våd varmebehandling og mekanisk påvirkning forårsager den strukturelle udfoldelse af proteinmolekylet og deres aggregering.
I den første fase af ekstrudering, under påvirkning af opvarmning i nærvær af vand, mister stivelse sin molekylære struktur, som hovedsageligt opretholdes af hydrogenbindinger. I denne periode øger kostfibre den mekaniske energi, hvilket bidrager til større molekylær uorganisering af stivelse og et fald i størrelsen af amylopektinmolekyler.
På det andet ekstruderingstrin, på grund af den stærke mekaniske påvirkning, ødelægges ikke kun stivelseskorn, men også kostfibermatrixen. Kostfiberpolysaccharider ved forhøjede temperaturer er tværbundet med stivelsesmolekyler, danner nye aggregatstrukturer og forårsager en ændring i biopolymermassens fysisk-kemiske egenskaber . [2]
Støbte puffede ris , under fremstillingen af hvilken den dejagtige masse føres gennem ekstruderen dør under højt tryk og ved høj temperatur. I dette tilfælde svulmer produktet ved udgangen af apparatet på grund af et kraftigt trykfald. Færdige produkter har en porøs struktur og øger volumen med 3-4 gange. Et vigtigt punkt er fugtindholdet i kornet før ekstruderen, dette tal skal være 20-25%. Som et resultat af friktion bliver grynene til en viskøs dejagtig masse, som presses i form af bundter og skæres i små stykker.
Puffede riskorn fremstilles af korn eller korn ved varmebehandling under højt tryk. Som et resultat af opvarmning bliver fugten indeholdt i kornet til damp. Med et kraftigt fald i trykket bryder det kornene, produktet øges betydeligt i volumen.
Puffede ris bruges som ingrediens i konfekture (chokolade, slik, småkager, tyggegummi), baby- og diætmad, dåsegrøntsager og madkoncentrater , som en del af færdiglavet morgenmad og tørblandinger mv. Desuden bruges formaling af puffede ris til at berige fødevarer med fysiologisk funktionelle fødevareingredienser [3] .
I denne henseende har brugen af formaling af ekstruderede produkter i bageri store perspektiver for at øge den ernæringsmæssige og biologiske værdi af bageriprodukter.
Den indeholder ikke gluten og optages let af kroppen på grund af dens lave fiberindhold. Det fjerner overskydende fugt fra kroppen, hvilket hjælper med at sænke blodtrykket. Hjælper med at styrke nervesystemet.
Næringsstofindhold: