Brygge(øl)gær - gær brugt til brygning . Disse omfatter forskellige racer af gær af arten Saccharomyces cerevisiae , herunder dem, der tidligere blev betragtet som separate arter (f.eks. Saccharomyces carlsbergensis ) og nogle andre nært beslægtede gærarter såsom Saccharomyces pastorianus [1] . Også brugt til brygning er gær af slægten Brettanomyces .
Præparater fra ølgær bruges også som vitamin- og immunmodulerende kosttilskud , fodertilsætningsstoffer.
Rene kulturer af ølgær blev først isoleret fra vildtypegær af E. Hansen på Carlsberg Forskningscenter , og kort derefter blev kunstigt opdrættede stammer brugt i brygningen for at erstatte den "vilde" gær, der ved et uheld inficerede urten .
Afhængigt af betingelserne for gæring , skelnes top- (overflade, varm) gæring og bundgær (dyb, kold) . Topgæring sker ved en temperatur på 14-25 ° C og nogle gange højere, mens "hætten" hæver sig over mostens overflade. Det bruges til at lave britiske ales , Weizens og en række andre øl. Til bundgæring er temperaturer på 6-10 ° C optimale, gæren lægger sig til bunden med et tæt bundfald.
Opdelingen i over- og undergær er dog ikke streng. For eksempel er topgær i stand til at tilpasse sig lave temperaturer, hvor deres aktivitet dog reduceres, og de stiger ikke til overfladen. Derfor vurderer og klassificerer videnskabsmænd og praktikere-bryggere gærstammer i henhold til et sæt funktioner. Til taksonomi vurderes udseendet af kolonier, der udvikler sig på et tæt næringsmedium, og adfærden under udviklingen i flydende, fordøjelige (fermenterbare) sukkerarter, alkoholer og organiske syrer. For bryggere er gæringsaktivitet ved forskellige temperaturer, flokkuleringsevne , gæringsgrad og vigtigst af alt smag og andre kvaliteter af det resulterende øl vigtige.
Stammer af Saccharomyces cerevisiae bruges til både top- og bundgæring, mens Saccharomyces pastorianus , Saccharomyces uvarum , Saccharomyces carlsbergensis bruges til bundgæring. Stammer af S. carlsbergensis adskiller sig også ved, at de er i stand til at fermentere trisaccharidet raffinose .
Nogle øl, såsom belgisk lambic , bliver fortsat brygget med "vild" gær (normalt i slægten Brettanomyces ).
De fleste stammer af ølgær kan fermentere kulhydrater op til en alkoholkoncentration på 6-7 %, men ophører helt med at udvikle sig, når en alkoholkoncentration på 9 % er nået [2] [3] . Derfor opnås stærkere øl ved at bruge specielle gærstammer, eller ved at øge styrken af drikken efter endt gæring.