Brettanomyces

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 3. januar 2022; checks kræver 2 redigeringer .
Brettanomyces

Kolonier af gæren Brettanomyces bruxellensis på phloxin B-agar.
videnskabelig klassifikation
Domæne:eukaryoterKongerige:SvampeUnderrige:højere svampeAfdeling:AscomycetesUnderafdeling:Saccharomycotina O.E. Erikss. & Winka , 1997Klasse:Saccharomycetes ( Saccharomycetes G. Winter , 1880 )Bestille:SaccharomycetesFamilie:PichiaceaeSlægt:Brettanomyces
Internationalt videnskabeligt navn
Brettanomyces Van der Walt & Arx (1981)
Slags
  • Brettanomyces bruxellensis
  • Brettanomyces claussenii
  • Brettanomyces custersianus
  • Brettanomyces naardenensis
  • Brettanomyces nanus

Brettanomyces  (lat.)  er en slægt af svampe fra familien Pichiaceae . Cellemorfologien af ​​disse gærarter varierer fra oval til aflang. Gær er acidogen og producerer store mængder eddikesyre, når den dyrkes i et miljø med højt glukoseindhold. Brettanomyces er vigtige i brygning og vinfremstilling på grund af de aromatiske forbindelser, de syntetiserer.

I naturen findes Brettanomyces på frugtens hud. Arten Brettanomyces claussenii blev første gang klassificeret hos Carlsberg Brewing Company i 1904 af N. Hjelte Claussen, som studerede årsagerne til fordærvelse af engelsk ale. Navnet Brettanomyces kommer fra den græske britiske svamp.

I vinfremstilling

Efterhånden som Brettanomyces vokser , frigiver gæren flere forbindelser, der ændrer vinens buket . Ved lave koncentrationer har tilstedeværelsen af ​​disse komponenter en positiv effekt på vinen, hvilket komplicerer buketten og giver den unge vin en moden karakter. Mange vine såsom Château Musar har deres særlige karakter takket være Brettanomyces . Men ved høje koncentrationer over den sensoriske tærskel , opfattes komponenterne som negative. Sensorisk tærskel er dog individuel og kan variere fra person til person. Generelt er det svært at garantere det ønskede niveau, så Brettanomyces betragtes potentielt som en vinfordærvende gær .

Brettanomyces -inficerede vine har animalske og rustikke toner ('barnyard', 'barnyard', 'bacon', 'jord', 'hestesadel', 'svampe' osv.) [1] og metalliske smage . . Det skal bemærkes, at Brettanomyces ' nederlag ofte forveksles med " korksygdom ", forårsaget af en anden komponent, der ødelægger smagen af ​​vin - trichloranisol. [2]

Aromatiske komponenter

Komponenterne produceret af disse gær og de associationer de fremkalder er:

Forskellige kombinationer af komponenter kan forårsage helt forskellige fornemmelser.

Oprindelse i vin

Brettanomyces påvirker oftest rødvin lagret på træfade, men findes også i Chardonnay og Sauvignon blanc hvidvine . Det menes, at denne gær også kan indføres af frugtfluer eller gennem allerede forurenede vintønder. Disse gærs evne til at omsætte disaccharidet cellobiose og den generelt ujævne overflade af tønden giver gode betingelser for deres vækst.

Under brygning

I de fleste øl betragtes Brettanomyces generelt som en forurening, og de egenskaber, som denne gær giver øl, som uønskede. Men i nogle typer øl, såsom traditionelle belgiske ales, ses de som attraktive. Lambic , Gueuze, samt Flanders brown ale og Flanders red ale skylder deres unikke smag til denne gær. Det samme gælder belgisk hjemmelavet øl [3] .

Nogle amerikanske ølproducenter bruger bevidst Brettanomyces i deres bryggerier. Gær tilsættes enten direkte til fermentorerne, eller øllet modnes i tønder, der tidligere er podet med dem.

Noter

  1. ↑ OCW, 2015 .
  2. ↑ KORKLUG OG BRETTANOMYCES (1. maj 2005). Arkiveret fra originalen den 4. juni 2006.
  3. ↑ Asimov, Eric . Brygger så komplekst som vin  (22. november 2011). Arkiveret fra originalen den 23. november 2011. Hentet 24. november 2011.

Links