Destilleri ( engelsk destilleri ) er et sted, hvor stærke alkoholholdige drikkevarer fremstilles ved destillation [1] .
Aristoteles var den første til at beskrive destillationsprocessen i afhandlingen Meteorology ( gammelgræsk Μετεωρολογικά ; latin Meteorologica eller Meteora ). Han forklarede destillationsprocessen gennem en beskrivelse af rensningen af havvand ved fordampning [2] .
Det antages, at destillationsprocessen begyndte så tidligt som 2000 f.Kr. Der er spekulationer om, at den første brug af destillation var i Kina , Egypten eller Mesopotamien og var til medicinske formål, såvel som til at skabe balsam , essenser og parfume . Omkring 1810 f.Kr e. i Mesopotamien brugte parfumekongen Zimrilim denne metode til at lave hundredvis af liter balsam, essenser og røgelse af cedertræ , cypres , ingefær og myrra hver måned. De blev brugt til at balsamere de døde og til åndelige , medicinske og kosmetiske formål. Dronning Cleopatra kendte til destillation og menes at have beskrevet processen i en tekst, der nu er tabt. I det første århundrede nævnte den græske læge Pedanius Dioscurides denne proces, efter at han bemærkede kondens på låget af et kar, hvori kviksølv blev opvarmet [3] .
Historikere hævder, at alembikken sandsynligvis blev opfundet omkring 200-300 e.Kr. af den jødiske kvinde Maria eller Zosimo af Panopolis , en egyptisk alkymist og hans søster Theosebia, som opfandt mange typer alembics og refluks -reflukskondensatorer [3] .
Der er også spekulationer om, at arabiske alkymister i det ottende eller niende århundrede opfandt alembikken for at opnå finere essenser til parfume, mens andre arabiske alkymister brugte den til at forvandle uædle metal til guld . "Ambryx" er det græske ord for en vase med et lille hul. Vasen var en del af destillationsudstyret. I første omgang ændrede araberne ordet græsk. Ambix på græsk Ambic og navngivet destillationsudstyret på græsk. Al Ambic . Senere i Europa blev den erstattet af en almbic [3] .
Whiskyforsker Fred Minnick foreslog i The Untold Story of How Women Saved Bourbon, Scotch and Irish Whisky , at alkymisten Mary Hebrea sandsynligvis skabte den første alembic ved at forbinde to hule kar med et rør. Væsken blev opvarmet i den første beholder for at skabe aromatiske dampe, afkølet og derefter udledt gennem et rør ind i den anden beholder (modtager) [2] .
Alle spiritus gennemgår mindst to procedurer: gæring og destillation . Fermentering er processen med at skabe en alkoholholdig væske, destillation er adskillelse og ekstraktion af alkohol. For at starte gæringsprocessen er der brug for råvarer i flydende form indeholdende malt , efterfulgt af tilsætning af gær . Gær er en levende organisme, der lever af saccharose . Biproduktet af dette forbrug er ethanol og kuldioxid (CO 2 ) [4] .
I betragtning af det faktum, at ethylalkohol koger ved en lavere temperatur end vand, kan de to væsker adskilles ved fysiske processer ved fordampning . Ved at opvarme mæsken i destillationsterningen og fange de alkoholdampe, der frigives, er det således muligt at koncentrere alkoholen. Denne proces kompliceres af, at Braga udover ethanol også indeholder forskellige typer af andre kemiske forbindelser med forskellige kogepunkter. Samlet er de kendt som congenere , og disse kemikalier giver spiritus deres "karakter" og smag. Nogle congenere er ønskelige i små mængder, andre bør fjernes bedst muligt i destillationen. Ethylalkohol , egnet til indtagelse, har et kogepunkt på 78,2 ° C. Congenere har typisk et kogepunkt lidt højere eller lavere end for alkohol [5] .
I destillationsprocessen er dampe af mere flygtige alkoholer med det laveste kogepunkt de første til at fordampe fra vand. De kaldes "rå alkohol". Derefter kommer den ethylalkohol, der er nødvendig til produktionen. Da de lavere kogende alkoholer er fordampet, er der tilbage vand, proteiner , kulhydrater , og det højere kogepunkt er mindre flygtige alkoholer, der indeholder fuselolier og methanol . Destillationsapparatet vil arbejde på at adskille disse mindre flygtige alkoholer fra mæsken, indtil væsken, der er tilbage i destillationsapparatet, er omkring 1% alkohol i volumen af væsken. Yderligere adskillelse af en lille mængde af den resterende alkohol er ikke økonomisk gennemførlig, så den resterende væske i destillationen, der stadig kaldes vinasse , sendes til videre forarbejdning eller finder anvendelse i form af gødning i landbruget . Råalkohol, såvel som restalkoholer, bliver efterfølgende gentagen destillation for at isolere ethanol og fra dem [5] .
Den resulterende alkohol kan, ved hjælp af destillationsmetoden eller ved kolonnedestillation , opbevares i enhver passende beholder eller træfade (normalt eg) til modningsprocessen . Efter ældning, hvis det er nødvendigt i henhold til teknologien, bringes det færdige produkt til den nødvendige styrke og aftappes [ 6] .
Stillet er den første kendte destillatmetode i historien. Selve "alembikken" er en stor løgformet, cylindrisk eller anden kedelformet beholder, hvori den primære fermenterede væske, også kendt som " vask ", opvarmes. Ethanol fordamper før vandet, da dets fordampningstemperatur er 78,37 °C. Når det fordamper, passerer ethanolen gennem et system af kølerør ind i en anden beholder for at gennemgå en kondensationsproces . Sammen med ethanol kondenseres også forbindelserne i råvaren, kaldet congenere, som også fordamper under destillation og kan påvirke drikkens smagsegenskaber.
Congener inkluderer:
Vigtigt i produktionen ved hjælp af denne metode er overholdelse af drikkevarens styrke og det nødvendige sæt af kongenere eller smagsstoffer i slutproduktet [7] .
Destillationsapparater er normalt lavet af kobber , et materiale, der interagerer med væsken på molekylært niveau for at forbedre profilen af destillatet, især svovlforbindelser , der dannes under gærmetabolisme under gæring . Generelt producerer destillater stærkere destillater og bevarer ofte mere af smagen af råvarerne end andre typer destillater. De er enklere og mere bekvemme. Meget få destillerier bruger åben ild til at opvarme pot stills, resten bruger dampkapper eller interne spoler [2] .
Kontinuerlig kolonnedestillation er resultatet af udviklingen af destillationsmetoden. Siden det 19. århundrede har kommercielle destillerier ledt efter en hurtigere metode til destillation (da destillationsbrændere skulle skylles efter hver batch). Eneas Coffey og Robert Stein opfandt og forbedrede hver for sig metoden til "søjledestillation" i 1831. Metoden har fået sit navn på grund af de enorme søjler , der kan nå en højde på flere etager. Under kolonnedestillation sprøjtes mæsk kontinuerligt ind i kolonnen, mens dampen konstant stiger op og mætter den. Temperaturen af dampen varieres for at fjerne alkohol fra vaskevandet og efterlade uønskede forbindelser, når den stiger op i søjlen. Kolonnedestillation kræver ikke rensning mellem batch. Udformningen af søjlerne og deres serieforbindelser bidrager til den kontinuerlige strømning og rensning af alkoholdamp. Dette muliggør en mere effektiv re-destillation. Kolonnedestillation giver en mere neutral spiritus med et højere alkoholindhold end stillestående destillation. Nogle alkoholer opnået ved kolonnedestillation destilleres igen op til 34 gange (for at opnå den nødvendige styrke og rensning fra congenere) [7] .
Det meste whisky destilleres i kontinuerlige destillere. Ligesom pot stills kan de variere i størrelse og materialer. Denne metode kaldes også "fraktionel destillation", som refererer til forskellige fraktioner (forbindelser), der fanges på forskellige punkter på bunden af destillationskolonnen.
Den nemmeste måde at forestille sig den indre struktur af en alembic er at forestille sig mange alembics forbundet med hinanden, den ene oven på den anden. Jo flere etager i søjlen, jo renere - eller "retificeret" - destillerer ved udgangen [2] .