Urt [1] - en sød væske udsat for gæring , et næringsmedium for bakterier fra surdej ; ofte - fedt eller infusion af råvarer. Det bruges i bagning , til fremstilling af alkoholiske og ikke-alkoholiske drikkevarer og i nogle fermenterede fødevarer. Ved brygning fremstilles mosten ved at hælde vand i malten ; i vinfremstilling er mosten saften, der presses fra vindruebær.
Nogle typer most har deres egne navne: most (vin), suloy (til usødet gelé ).
Ordet "urt" blev først optaget på det gamle russiske sprog i 1419. Etymologien er ikke entydigt fastlagt. Fasmer-ordbogen anser oprindelsen fra det gamle chuvashiske ord *suslak ("øblet op med en ske") for at være sandsynlig, hypotesen om slægtskab med de baltiske ord, der betyder "gryderet, kog" er noteret som mindre underbygget [2] . Shanskys ordbog giver tværtimod kun den sidste hypotese [3] .
Ved fremstillingen af gær bliver urten en yngleplads, hvorefter væsken filtreres og vand fjernes fra den. Urt tilsættes også nogle typer dej , især honningkager ; vinmost tilsættes til mustalevria græske kiks , sød bekmes sauce og andre desserter.
Ved fremstilling af drikkevarer fra korn ( øl , kvass , whisky …) fremstilles urten ved at tilsætte knust eller malet malt til varmt vand, hvilket udløser hydrolyse af stivelse med amylase til sukker og forenkler også opløsningen af sukker og aminosyrer . syrer [4] . Efter proteasens indvirkning på proteiner forbliver aminosyrer i urten, som tjener som nitrogenkilde til dyrkning af gær [4] . Urten skilles derefter fra de faste stoffer , koges (i nogle tilfælde) og afkøles, hvorefter der tilsættes gær , som omdanner sukkerarterne i urten til ethanol ved glykolyse [4] .
Ølurt indeholder hovedsageligt maltose , andre sukkerarter ( saccharose , glucose og fructose ) er meget mindre der [4] . Ved brygning tilsættes humle og andre smagsstoffer under kogningen af urten [5] . Efter kogning overføres urten til en hydrocyklon , i bunden af hvilken et uopløseligt bundfald af proteiner, uopløselige humlepartikler og andre stoffer falder [5] . For at fodre gæren luftes urten [6] . Gæringsprocessen foregår normalt i to trin. I løbet af de første (5-8 dage) omdannes sukkerarter fra urten til ethanol med frigivelse af vicinale diketoner og acetaldehyd , som forværrer smagen af drikken [6] . Den anden fase er eksponeringen af urten (7-30 dage), hvor koncentrationen af uønskede stoffer i den falder [6] . En vis mængde dextriner fra urten forbliver i det færdige produkt , hvilket øger øllets kalorieindhold ; bryggeriindustrien beskæftiger sig med avl af gær, der kan hydrolysere så meget af det som muligt [7] .
Traditionelt blev gærende ølurt ikke omrørt for at undgå at indføre uønskede bakterier, men det er sværere for gær at bearbejde den stillestående væske fuldstændigt, hvorfor urten i moderne produktion forstyrres for eksempel med en jetblander [8] .
Alkoholfri øl er lavet af fortyndet urt (5-8%), som indeholder mindre sukker [9] .
Ølmalt opblødt i vand
ølurt
Bobler af kuldioxid brister på overfladen af gærende ølurt
Ved vinfremstilling er most saften presset fra bær , der indeholder partikler af skind og frø ( pulp ). Druebær knuses sammen med frugtkødet for at mætte mosten med frie aminosyrer, og mikroorganismer, der lever på overfladen af bærene, kommer også ind i det: gær, der er nyttig til vinfremstilling, såvel som vin-ødelæggende Acetobacter , Gluconobacter og Gluconacetobacter [10] [11] . Til fremstilling af rødvine gæres mosten sammen med frugtkødet, og for hvidvine presses frugtkødet og fjernes før gæring [12] . Koldpresning reducerer ophobningen af biogene aminer i den fermenterede urt [10] . Most til hvidvin og nogle rødvine holdes ved en lav temperatur, hvilket fremkalder væksten af kuldebestandig gær [13] .
Cirka halvdelen af monosacchariderne i druemost er fructose [14] .
Druemost drypper fra en balje med en presse
Must med frugtkød gæret for at producere rødvin
Vinmost ødelagt af bakteriel overvækst
Filtrering af urt, der er færdiggæret