Wort

Urt [1]  - en sød væske udsat for gæring , et næringsmedium for bakterier fra surdej ; ofte - fedt eller infusion af råvarer. Det bruges i bagning , til fremstilling af alkoholiske og ikke-alkoholiske drikkevarer og i nogle fermenterede fødevarer. Ved brygning fremstilles mosten ved at hælde vand i malten ; i vinfremstilling er mosten saften, der presses fra vindruebær.

Nogle typer most har deres egne navne: most (vin), suloy (til usødet gelé ).

Etymologi

Ordet "urt" blev først optaget på det gamle russiske sprog i 1419. Etymologien er ikke entydigt fastlagt. Fasmer-ordbogen anser oprindelsen fra det gamle chuvashiske ord *suslak ("øblet op med en ske") for at være sandsynlig, hypotesen om slægtskab med de baltiske ord, der betyder "gryderet, kog" er noteret som mindre underbygget [2] . Shanskys ordbog giver tværtimod kun den sidste hypotese [3] .

Teknologi

Ved fremstillingen af ​​gær bliver urten en yngleplads, hvorefter væsken filtreres og vand fjernes fra den. Urt tilsættes også nogle typer dej , især honningkager ; vinmost tilsættes til mustalevria græske kiks , sød bekmes sauce og andre desserter.

Ved fremstilling af drikkevarer fra korn ( øl , kvass , whisky …) fremstilles urten ved at tilsætte knust eller malet malt til varmt vand, hvilket udløser hydrolyse af stivelse med amylase til sukker og forenkler også opløsningen af ​​sukker og aminosyrer . syrer [4] . Efter proteasens indvirkning på proteiner forbliver aminosyrer i urten, som tjener som nitrogenkilde til dyrkning af gær [4] . Urten skilles derefter fra de faste stoffer , koges (i nogle tilfælde) og afkøles, hvorefter der tilsættes gær , som omdanner sukkerarterne i urten til ethanol ved glykolyse [4] .

Brygning

Ølurt indeholder hovedsageligt maltose , andre sukkerarter ( saccharose , glucose og fructose ) er meget mindre der [4] . Ved brygning tilsættes humle og andre smagsstoffer under kogningen af ​​urten [5] . Efter kogning overføres urten til en hydrocyklon , i bunden af ​​hvilken et uopløseligt bundfald af proteiner, uopløselige humlepartikler og andre stoffer falder [5] . For at fodre gæren luftes urten [6] . Gæringsprocessen foregår normalt i to trin. I løbet af de første (5-8 dage) omdannes sukkerarter fra urten til ethanol med frigivelse af vicinale diketoner og acetaldehyd , som forværrer smagen af ​​drikken [6] . Den anden fase er eksponeringen af ​​urten (7-30 dage), hvor koncentrationen af ​​uønskede stoffer i den falder [6] . En vis mængde dextriner fra urten forbliver i det færdige produkt , hvilket øger øllets kalorieindhold ; bryggeriindustrien beskæftiger sig med avl af gær, der kan hydrolysere så meget af det som muligt [7] .

Traditionelt blev gærende ølurt ikke omrørt for at undgå at indføre uønskede bakterier, men det er sværere for gær at bearbejde den stillestående væske fuldstændigt, hvorfor urten i moderne produktion forstyrres for eksempel med en jetblander [8] .

Alkoholfri øl er lavet af fortyndet urt (5-8%), som indeholder mindre sukker [9] .

Vinfremstilling

Ved vinfremstilling er most saften presset fra bær , der indeholder partikler af skind og frø ( pulp ). Druebær knuses sammen med frugtkødet for at mætte mosten med frie aminosyrer, og mikroorganismer, der lever på overfladen af ​​bærene, kommer også ind i det: gær, der er nyttig til vinfremstilling, såvel som vin-ødelæggende Acetobacter , Gluconobacter og Gluconacetobacter [10] [11] . Til fremstilling af rødvine gæres mosten sammen med frugtkødet, og for hvidvine presses frugtkødet og fjernes før gæring [12] . Koldpresning reducerer ophobningen af ​​biogene aminer i den fermenterede urt [10] . Most til hvidvin og nogle rødvine holdes ved en lav temperatur, hvilket fremkalder væksten af ​​kuldebestandig gær [13] .

Cirka halvdelen af ​​monosacchariderne i druemost er fructose [14] .

Noter

  1. GRAMOTA.RU - reference og information Internetportal "russisk sprog" | Ordbøger | Ordkontrol . gramota.ru . Hentet 25. oktober 2021. Arkiveret fra originalen 25. oktober 2021.
  2. Max Vasmer. Urte //Etymologisk ordbog over det russiske sprog af Max Vasmer . Arkiveret 27. oktober 2021 på Wayback Machine
  3. N. M. Shansky . Skole etymologisk ordbog af det russiske sprog. Ordenes oprindelse . Arkiveret 27. oktober 2021 på Wayback Machine
  4. 1 2 3 4 Hui, 2012 , s. 559.
  5. 12 Hui , 2012 , s. 566.
  6. 1 2 3 Kyselová, 2015 , s. 477.
  7. Kyselová, 2015 , s. 480.
  8. Kyselová, 2015 , s. 485.
  9. Kyselová, 2015 , s. 489.
  10. 12 Mohedano , 2015 , s. 286.
  11. Bisson, 2015 , s. 443, 447-448.
  12. Bisson, 2015 , s. 436.
  13. Bisson, 2015 , s. 437-438.
  14. Pretorius, 2015 , s. 211.

Litteratur