Rugbrød (sort brød) - brød lavet af rugmel (fuldkorn, skrællet eller frøet [1] ). Fordelt i det nordlige og centrale Rusland [2] , Hviderusland, Letland, Litauen, Tyskland, Finland, Norge, Sverige, Danmark, Polen [3] , Ukraine, Frankrig, Tjekkiet.
I nogle regioner i Rusland og Hviderusland forstås "brød" kun og udelukkende som mørk rug eller "sort" brød, mens hvede "hvidt" brød kaldes "boller" eller "kalachs".
I Rus har man kendt surt brød lavet af rugmel siden det 11. århundrede. Hemmeligheden ved at lave rugbrød ved hjælp af surdej (kvass) blev omhyggeligt vogtet og overført fra generation til generation. Metropolitan John (Snychev) skrev, at zar Alexei Mikhailovichs yndlingsmad var rugbrød, som kun var dekoreret med salt , vin og saltede svampe [4] . I den kongelige anordning "Om brød og kalachvægt" af 1626 omtales 26 varianter af rugbrød [5] . I generationer blev hvidt brød anset for de riges foretrukne valg, mens almindelige mennesker spiste "gråt" og sort (rug)brød.
Siden slutningen af 1990'erne er produktionen af traditionelt 100 % rugbrød blevet reduceret, ud af 7 millioner tons brød produceret i Rusland produceres omkring 30 % med tilsætning af rugmel, og rent rugbrød produceres meget mindre (før den store Fædrelandskrig var rugbrød 70% ) [6] . "Rugbrød" bruges nu til at henvise til forskellige varianter af grå ( klid giver denne farve ) eller vanillebrød tonet med melasse . Førstnævnte er lavet af hvedemel af passende kvalitet. De kan kun indeholde en lille procentdel rug. Sidstnævnte er, selvom de indeholder en stor procentdel af rug, et helt andet produkt [6] .
I øjeblikket er produktion af rent rugbrød en sjældenhed. Som regel sælger de rughvede [1] brød med tilsætning af hvedemel , som letter løsne dejen og dermed gør det muligt at bruge bagegær til dette , mens surdej er nødvendigt for at løsne rugbrød . For at give en mørkere farve til krummen af rug-hvede eller hvede-rug [1] brød, kan gæret rugmalt tilsættes til det .
Ordet "brød" majs på lettisk er afledt af det baltiske maiž- . [7] Traditionelt rugbrød er en vigtig del af den materielle og åndelige kultur i Letland, som er forbundet med national identitet og er et vigtigt symbol på den. [8] [9] Brød nævnes ofte i dains . "Lettiske dainas" ( Latvju dainās ) nævner mange egenskaber ved brød, men især varmt, rent og rugbrød. [otte]
I det 14.-15. århundrede blev der skabt primitive bagerier i byerne i Letland, hvor der blev bagt brød døgnet rundt og erhvervet som bager skabt [10] . I Letland i 1920'erne og 1930'erne blev brødindustrien aktivt udviklet. Der var et stort antal private bagerier i både by- og landområder. Meget af arbejdet i bagerier var mekaniseret. Hver mester havde sine egne hemmeligheder. [10] [7] Bagermester Alberts Blumbergs udviklede teknologien til fremstilling af sødt og surdejsbrød og teknologien til rugbrød [10] [ 7 .
I 1978 blev den republikanske standard vedtaget (PCT Latv. SSR 815-78). Kun rugmel måtte bruges som råvare (75 % - rugmel, 25 % - rugmel med frø). [elleve]
I 2005 blev et brødmuseum åbnet i Aglona [12] . I 2009 blev rugbrød inkluderet i den lettiske kulturkanon blandt de 99 mest fremragende og betydningsfulde kulturelle værdier af det lettiske folk. De største brødproducenter i Letland: Hanzas Maiznīca, Fazer Maiznīca, Maizes ceptuve “Lāči”, Latvijas Maiznieks, Iļģuciema Maiznīca, Lielezers Maiznīca, Maiznīca Flora [7] .
Dejen tilberedes med tilsætning af gæringsmidler , i modsætning til hvededej, hvori der tilsættes presset, flydende eller tørgær, tilsættes surdej til rugdej. Alkoholiske og sure gæringer, der forekommer i dejen, giver dens løsning. Rugmels teknologiske egenskaber forårsager højere surhedsgrad og fugtindhold i dej og brød sammenlignet med hvedemel. Den syrlige smag af surdej og brød baseret på den kommer ikke fra gær, men fra mælkesyrebakterier, som gæren lever i symbiose med . Skæring af dej i produktionen af produkter fra hvedemel består af operationer med opdeling, afrunding, mellemhævning i flere minutter (der er en resorption af indre stress i dejen og en delvis genopretning af dens struktur), støbning og endelig hævning. For rugmelsdej er udskæringen begrænset til opdeling, formning og endelig hævning. Den endelige hævning af dejstykker ledsages af en gæringsproces (som giver dig mulighed for at få brød med en velhævet krumme). Dens varighed varierer fra 2 til 4 timer. Dejstykkernes klarhed bedømmes ud fra en stigning i deres volumen, løshed og elasticitet. .
Rugbrød indeholder 40-45% kulhydrater . Det er mindre højt kalorieindhold (200 kcal pr. 100 gram) end hvede (hvede - inden for 300). Den biologiske anvendelighed af rugbrød (i form af vitaminer, aminosyrer) er højere end hvedes [13] , men det er mindre fordøjeligt.
På grund af den høje surhedsgrad (7-12°) [1] , som beskytter mod forekomsten af skimmelsvamp og destruktive processer, anbefales rugbrød ikke til personer med høj surhedsgrad i maven , der lider af mavesår . 100% rugbrødet er virkelig for tungt til dagligt forbrug. Den bedste mulighed er rug 80-85% og hvede 15-25% [14] . Det er tilrådeligt for personer, der er tilbøjelige til mæthed , at begrænse forbruget på grund af det høje indhold af kulhydrater. [femten]
I Rusland: enkel, vanillecreme (fra vanillecreme), Borodino , Moskva, fuldkorn, Oryol, Moskva-regionen, bord, bagt "Viru", Minsk, Riga [1] . I andre lande: reykäleipä (finsk), rupmaise (lettisk), pumpernickel (tysk).
Rusks lavet af rugbrød blev traditionelt inkluderet i kosten for soldater fra den russiske hær , som hjalp med at undvære brød på lange marcher.
Rugkiks blev opbevaret til langvarige ekspeditioner til lands og til vands. Vandrende rejsende - arbejdere af sæsonbestemt håndværk, skuespillere fra folketeatret, cirkusartister og andre - forberedte rugkiks til fremtidig brug på vejen.