Gedekød er kødet af en tamged ( Capra hircus ). En af de mest populære typer rødt kød i Asien og Afrika , herunder på grund af fraværet af religiøse forbud mod at spise gedekød. I Europa og Nordamerika er forbruget af gedekød lavt. Gedekød er et lækkert kaloriefattigt diætprodukt , rig på protein og aminosyrer , velegnet til alle typer madlavning.
Smagsmæssigt er gedekød ikke ringere end lam [1] . Gedekød har en moderat udtalt salt smag, og ikke sødlig, som oksekød [2] . Ungt gedekød er lettere end andre typer kød, det har en lyserød farve. Kødet af gamle dyr er murstensrødt og bliver mørkere i luften [3] . Gedefedt er rent hvidt [1] .
Næringsværdi af forskellige typer kød (pr. 100 g) [4] | |||||
---|---|---|---|---|---|
gedekød | Kylling | Bøf | Svinekød | Fårekød | |
Energiværdi , kcal | 143 | 190 | 210 | 211 | 206 |
Proteiner , g [5] | 27 | 25 | 27 | 25 | 26 |
Fedtstoffer , g | 3.1 | 7.4 | 9.3 | 9.6 | 9.5 |
Mættet fedt , g | 0,9 | 2.0 | 3.5 | 3.4 | 3.5 |
Kolesterol , mg | 75 | 89 | 86 | 86 | 92 |
Kødet af geder i alderen 4-6 uger, ungdyr, golde geder og kastrerede geder bruges til føde. Det bedste er kødet fra unge dyr i alderen seks til ti måneder. Kødet af voksne geder er mere krydret [6] . Imidlertid fastslår 1300-tallets huskundskabsmanual Le Ménagier de Paris , at det bedste, sødeste og fedeste kød kommer fra seks eller syv år gamle kastrerede geder: Det er heraf, at en fremragende paté fremstilles [7] . Kødet af voksne ukastrerede geder har en udtalt specifik lugt [2] , en mulig ubehagelig lugt hos hunner og unge dyr kan skyldes forkert behandling af slagtekroppen [6] .
Sammenlignet med andre typer rødt kød er gedekød magre. Det er lavere i kolesterol og fedt end lam og oksekød [8] , er lavere i kalorier end oksekød eller kylling og er højt proteinindhold [2] . Gedekød er rigt på umættede fedtsyrer , mineraler , aminosyrer [6] . Gedekød er godt fordøjet og assimileret, det er allergivenligt og velegnet til baby- og diætmad [1] .
Gedekød er en kilde til B-vitaminer , pantothensyre , folinsyre , paraaminobenzoesyre og cholin . Ifølge indholdet af vitamin A , B 1 og B 2 er gedekød meget bedre end andre husdyrs kød [9] .
Brugen af gedekød er ikke forbudt af nogen religiøse normer, det kan spises af muslimer , jøder [2] .
Gedekød spises traditionelt i Afrika, Asien, Central- og Sydamerika . I europæiske køkkener bruges gedekød sjældent og betragtes som en delikatesse [10] .
Gedekød kan tilberedes på en række forskellige måder - stuvning , bagning , stegning , grill og spyd . Af gedekød kan du tilberede supper , bouillon , pilaf og karry , lave koteletter og frikadeller , pølse , dåsemad . Gedekød kan tørres og saltes [1] . I Okinawa , Japan , serveres en ret kaldet yagisashi , som er råt gedekød skåret i tynde skiver [11] [12] . Gedebiprodukter spises også .
Gedekød betragtes som ret hårdt kød. Kødets blødhed er meget afhængig af racen, alderen og metoden til opdræt af geder [10] . Kød af ribben og lænden, inklusive mørbrad , er velegnet til hurtige tilberedningsmetoder. Bagsiden, i tynde skiver og godt banket, kan også grilles. Andre dele af gedekroppen egner sig bedre til længere gryderetter. Der er meget bindevæv i gedekød , som giver kødet stivhed, men når det tilberedes og stuves, får retten takket være det rigdom og smag [2] . For at gøre gedekød mørt og saftigt er det bedre at tilberede det ved lavere temperaturer end andre typer kød [10] .
Smagen af gedekød understreges ved tilsætning af krydderier . Gedekød er velegnet til timian , zira , merian , oregano , koriander . Universal tilbehør til gedekødsgrøntsager . Stegt gedekød pyntes normalt med kartofler , bælgfrugter er velegnede til stuvet gedekød . I østen serveres gedekød med dadler , tørrede abrikoser , svesker og sød vin [1] .
Med hensyn til kødproduktivitet er geder ringere end får [1] . Slagteudbyttet af gedekød i en alder af 8 måneder er omkring 43% (med slagteudbyttet af lam i samme alder 47-49%), vægten af et par slagtekrop er omkring 18 kg [13] . Hos voksne kastrerede geder er slagteudbyttet og slagtevægten større. Kødproduktiviteten hos geder er meget afhængig af racen. Selvom geder spiser mindre foder end kvæg, er deres industrielle dyrkning på grund af deres lave kødudbytte ikke økonomisk rentabel [2] . Gedeavl udføres hovedsageligt af små gårde, der udover kød modtager mælk , uld og skind [14] .
Verdensantallet af geder opdrættet til kød er over 400 millioner hoveder og er steget med 29 % på 10 år. Den årlige produktion af gedekød i denne periode steg med 32% og oversteg 5 millioner tons. Gedekødets andel af den samlede kødproduktion er 1,8 % [15] .
90 % af verdens gedekødsproduktion er i Asien og Afrika, hvilket i høj grad skyldes, at geder kan dyrkes under barske klimatiske forhold. Den største producent af gedekød er Kina , dens andel af verdensproduktionen i 2015 var 40%. Gedekød forbruges hovedsageligt i oprindelseslandet, eksportmængden overstiger ikke 1% af produktionen. De største eksportører af gedekød er Australien (51%) og Etiopien (25%), med en samlet eksport på lidt mere end 60 tusinde tons [14] .