Kvassbrygning

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 21. april 2016; checks kræver 5 redigeringer .

Kvass  bryggende kvass . Tidligere var det udelukkende hjemmeproduktion, nu er det en gren af ​​fødevareindustrien .

Historie

Kvass-brygning er en gammel metode til at opnå berusende drikke baseret på gæring af juice eller korn . I Rus' brugte man ikke fuldkorn, men spild af brødøkonomien (mel for groft malet, klid, tørrede stykker dej). I denne proces var der i starten ingen brygning, men blot brygning af malt med kogende vand. Forskellige planter blev tilsat drikken (perikon, spidskommen og selvfølgelig humle). Traditionelt blev kvass opbevaret i åbne beholdere, og disse beholdere blev ikke vasket, men nye portioner blev hældt i dem. Denne teknologi var meget følsom over for overtrædelser af fristerne, med en tidlig afbrydelse af gæringen blev der opnået "uopfyldt kvass", som let kunne forgiftes . Derfor skiftede kvassbrygning i slutningen af ​​det 18. århundrede til teknologien med kogende urt . For at opnå kvass fra kogt urt er der brug for en større mængde råvarer , stærkere surdej, højkvalitets gærkultur. Frem til 1991 udgjorde produktionen af ​​kvas en tredjedel af den samlede produktion af læskedrikke.

Teknologi

Klassikeren og den allerførste kilde til teknologien til russisk kvassbrygning er bogen "Beer Brewing, Kvass Brewing and Honey Brewing" af Dr. L. N. Simonov, udgivet i 1898. Det systematiserer den folkelige oplevelse af at lave kvass og giver en videnskabelig begrundelse.

Stadierne i moderne kvassproduktion er næsten de samme som de gamle. En af de få forskelle er, at der tidligere blev tilsat alle slags tilsætningsstoffer (frugter, krydderier) før gæringen og nu - efter den. Til fremstilling af kvass er malt nødvendig  - spiret og tørret eller ristet bygkorn (mindre ofte - rug), gær og mælkesyrebakterier, da dobbeltgæring finder sted i kvas: alkoholisk gæring af urten og mælkesyregæring. I fermenteringsprocessen dannes ethylalkohol i kvass (det findes også i kefir).

Malten males, hældes med vand og koges. Den resulterende blanding kaldes "urt". Tidligere blev det kogt i en russisk ovn, nu - i store beholdere (tanke). Derefter filtreres massen, blandes med surdej og sættes til gæring. Fermentering tager omkring to dage, denne tid er nødvendig for dannelsen af ​​mælke- og eddikesyrer samt kuldioxid. Efter endt gæring afkøles kvass for at fjerne gærkulturen fra det, æteriske olier eller juicekoncentrater tilsættes, hvis det er kvass med tilsætningsstoffer, pasteuriseres og aftappes.

Kuldioxid og syrer, som produceres under naturlig gæring, fungerer som naturlige konserveringsmidler og gør det muligt at opbevare kvas i op til seks måneder.

Litteratur

Links