Gærproduktion bruges til at fremstille bager og andre gærtyper. Processen med at dyrke kommerciel gær tager omkring 12 timer [1] .
Sedimentet , der er resultatet af alkoholisk gæring, indeholder udover gærsvampe også nogle andre, uorganiserede legemer, såsom koagulerede proteiner og farvestoffer. Gærsvampe (Saccharomycetes) er opdelt i mange arter, hvoraf den mest kendte og vigtige i praktisk henseende er Saccharomyces cerevisiae , som spiller en stor rolle i brygning og destillering , samt i bagning. Uanset opdelingen i gærtyper er der øvre og nedre; førstnævnte kræver en højere temperatur for deres udvikling (optimum = 14-24 ° C.) og vises som talrige (5,7 eller flere individer) kolonier af ovale celler, der akkumuleres på overfladen af væsken under fermentering; græsrodsgær samler sig i bunden af fermenteringsvæsken i form af separate, mere runde celler eller små (2-3 individer) kolonier og viser deres aktivitet ved en lavere temperatur (4-12 ° C).
Den rene gærkulturmetode var særligt veludviklet af Hansen , og siden da (siden 1883) har mange bryggerier taget den til sig. Denne metode, i den form den blev brugt af Hansen, var en modifikation og videreudvikling af Koch-metoden - dyrkning af gærsvampe i et næringsmedium bragt til en fast tilstand ved hjælp af gelatine. Næringsvæske (f.eks. ølurt ) med gærcellerne i hældes i et tyndt lag på en glasplade, hvor det hærder ved tilsætning af gelatine; for at holde den hærdede masse i en våd tilstand placeres pladen i det såkaldte vådkammer, som derefter placeres på mikroskopbordet. Antallet af D. celler indeholdt i gelatine bør være så lille som muligt, så de ligger adskilt fra hinanden. Under disse forhold er det muligt at observere udviklingen af hver koloni, der har en enkelt gærcelle som sin forfader. Efter at have valgt en koloni, rører de den med en steriliseret platintråd og smider den i den steriliserede urt, indesluttet i en lille Pasteur-kolbe, hvis anordning forhindrer indtrængning af mikroorganismer, der flyder i luften ind i den.
Selve processen er baseret på reproduktion af gær i flydende næringsmedier, hvortil der anvendes melasse , som er spild fra fremstilling af sukker . Først fortyndes melasse med vand i forholdet 1:4, derefter desinficeres med blegemiddel, oxideres med svovlsyre, derefter tilsættes næringssalte indeholdende nitrogen og fosfor (landbrugsgødning), opvarmet til kog. Efter kolloidudfældning i løbet af 10-12 timer dekanteres den flydende gærmasse (drænes fra bundfaldet), og en klar opløsning filtreres .
I detailkæder kommer gær i komprimeret form. Tyk gærmælk adskilles fra den fermenterede urt med separatorer med en kapacitet på 12–20 m 3 /h, som derefter fortyndes med koldt vand og separeres igen. Derefter fjerner filterpresser og vakuumfiltre overskydende vand fra dette koncentrat. Den resulterende pressede gær blandes i en dejblander til en homogen konsistens og pakkes i en støbemaskine til stænger med den ønskede kommercielle vægt. Til sidst pakkes de i papir og afkøles i køleskabet til en temperatur på -2 ° C.