| Goodeg | |
|---|---|
| Gudeg | |
| Traditionel serveringsgudega: med kylling, æg og ris | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Indonesisk køkken , Singaporeansk køkken | |
| Oprindelsesland |
|
| Komponenter | |
| Hoved | jackfrugt , kokosmælk , krydderier |
| Muligt | kokosvand , palmesukker , rejepasta |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Gudeg ( Indon. gudeg ) er en ret fra det indonesiske køkken . Det er frugtkødet af umodne jackfrugter , stuvet i kokosmælk med en masse krydderier og krydderier . Det kan tjene som en selvstændig snack, men oftere serveres det som tilbehør til ris , kylling , kogte kyllingeæg eller andre retter og produkter.
Gudeg er især populær i Java , hvor det er en populær ret i både hjemme- og gadekøkkenet. Det fremstilles også industrielt som konserves . Har en vis distribution uden for Indonesien, især i nabolandet Singapore .
Gudeg er en traditionel måde at tilberede jackfruit-pulp på, som vokser på mange øer i det malaysiske øhav , især på Java, og er en ret betydelig fødeafgrøde her . En stor mængde af krydderier og krydderier brugt i stuvning, giver dig mulighed for at sikre sikkerheden af det færdige produkt i flere dage [4] [5] .
Der er en legende i det centrale Java , der forbinder gudegs oprindelse med grundlæggelsen af Mataram -sultanatet i slutningen af det 16. århundrede . I overensstemmelse med den blev de krigere, der blev sendt for at rydde junglen til opførelsen af hovedstaden i den nye stat på det nuværende Yogyakartas territorium , ikke ordentligt forsynet med mad, hvilket tvang dem til at være opmærksomme på jackfrugter, som voksede rigeligt i denne areal. Frugtkødet af unge frugter, hårde og næsten uspiselige, når de var rå, begyndte de at koge i kokosmælk i en stor metalkedel , mens de rørte brygget med en træplade, som de kaldte det daglige javanesiske ord "hangudek" ( Jav . hangudek ) - "mixer" . Det er fra dette ord - let forvrænget - at navnet på den mad, som Mataram-soldaterne opfandt, ifølge legenden stammer fra [5] .
Gudeg indtager en ret betydelig plads i det moderne javanesiske køkken . I de centrale og østlige dele af Java er det en af de vigtigste kulinariske specialiteter. Denne ret er især populær, der grænser op til en ægte kulinarisk kult, i Yogyakarta, som den førnævnte legende forbinder sin opfindelse med, som et resultat af hvilket kaldenavnet "gudeg city", "hovedstaden i gudeg" ( Indon. kota gudeg, ibu - kota gudeg ) [6] [7] .
Intensiv arbejdsmigration af indonesere - hovedsageligt indbyggere i tæt befolket Java - til nabolandet Singapore bidrog til udbredelsen af praksis med madlavning af gudeg også i dette land [8] .
Det oprindelige produkt for gudeg er frugtkødet af umodne jackfrugter. I modsætning til frugtkødet af en moden frugt - blød, lys gul, olieagtig og meget sød i smagen, har den en tæt og ret tør konsistens, hvidlig eller let cremet farve og spises ikke rå. Fjernet fra skrællen skæres den i små stykker og koges først i kogende vand, indtil den er blød. Derefter hældes stykker af jackfruit med kokosmælk - ofte blandet med kokosvand , krydret med et bestemt sæt krydderier og udsat for en lang gryderet - normalt i 4-6 timer [9] [10] .
Konsistensen af den færdige ret afhænger af mængden af brugt kokosmælk og varigheden af gryderet. I denne henseende er alle sorter af gudeg traditionelt opdelt i "tør" - "gudeg-kering" ( Indon. gudeg kering ) og "våd" - "gudeg-basah" ( Indon. gudeg basah ). Tør gudeg tilberedes ved at fordampe væsken fuldstændigt under stuvningsprocessen og er, når den er færdig, en spredning af let fugtige jackfrugtstykker. I våd gudeg er kokosmælk ikke helt fordampet, og når den koges, ligner den en gryderet eller tyk grød [11] [12] .
Farven på fadet bestemmes hovedsageligt af det anvendte sæt af krydderier. Også krydderier giver i det væsentlige smagen af den færdige ret, da den rå frugtkød af en ung jackfrugt er praktisk talt smagløs. Goodeg kan komme i mange farvenuancer, lige fra næsten hvid eller lys creme til mørkerød eller brun. Alle farvevariationer af denne ret i Indonesien er normalt opdelt i "hvid" - "gudeg-putih" ( Indon. gudeg putih ) og "rød" - "gudeg-merah" ( Indon. gudeg merah ). Hvide sorter af gudega er tilberedt med krydderier, der ikke væsentligt ændrer farven på det originale produkt: lumbang , koriander , galangal , ingefær , skalotteløg , hvidløg , sort peber . I røde farver, sammen med mange af de ovennævnte, tilsættes krydderier og krydderier for at give jackfrugtkødet en mørkere farve. Oftest er disse teakblade og olieholdig moringa , ofte - rejepasta , som har en rødbrun farve. Derudover, i det moderne Indonesien, for at give gudegu en mere intens mørk farve og syrlig smag, placeres teposer nogle gange i fadet under stuvningsprocessen , som derefter fjernes. Palmesukker tilsættes mange typer gudega - både tørre og våde, både røde og hvide - på grund af hvilke de får en mere eller mindre sødlig eftersmag [9] [11] [12] .
Som det er tilfældet med mange andre indonesiske retter, er forskellige varianter af gudeg traditionelt betragtet som kulinariske specialiteter fra visse byer eller lokaliteter og er kendt i landet under deres respektive "geografiske" navne. Således kaldes røde gudegaer ofte "Jogyakarta", og hvide - "Surakarta" , efter navnene på disse centraljavanesiske byer [6] [9] .
På Java er gudeg meget populær både i hjemmet, restauranten og gadens køkken. Den serveres i cateringvirksomheder på alle niveauer, sælges i butikker og fra vogne med gadegængere. I traditionelle værtshuse og butikker bliver papkasser eller små kurve vævet af bambusfiber foret med palmeblade ofte brugt som fade til gudeg [ 5] [6] .
En af attraktionerne i Yogyakarta er Vijilan Street, som ligger i den centrale del af byen i nærheden af sultanens palads ., fyldt med snesevis af restauranter og butikker med speciale i gudege, hvoraf mange er åbne døgnet rundt. Mange elskere af denne ret kommer her hver dag, herfra bliver den leveret til bybefolkningens hjem. Nogle af de lokale "goodeg" restauranter har en historie på mere end tres år og er berømte langt ud over Yogyakartas grænser [5] [6] [7] .
Siden 1920'erne har den indonesiske fødevareindustri produceret gudeg på dåse. Nogle af disse konserves - dåser eller plastikbeholdere - indeholder mad med et komplet udvalg af krydderier, andre - bare kogt hakket jackfruit pulp og er i virkeligheden halvfabrikata, der formodes at blive stuvet yderligere med tilsætning af krydderier til smag [13] [14] .
Gudeg spises både varm og kold. Nogle gange fungerer den som selvstændig ret - normalt ikke for tæt forret , men serveres oftest som tilbehør, desuden til meget specifikke retter og produkter - en sådan servering kaldes ofte "supplementeret gudeg" ( indon. gudeg komplit ) [15 ] . Det mest traditionelle er at servere gudega med kylling og ris, eller - og ofte sammen - med kyllinge- eller andeæg, som koges med tilsætning af krydderier og te, og får en intens mørkebrun farve og krydret smag. Ofte bliver æg, der er planlagt til at blive serveret med gudeg, kogt direkte med det, tidligere kogt i almindeligt vand og skrællet. Ganske ofte serveres gudeg med stegt tofu eller tempeh , samt krupuk [11] . Ofte indgår denne ret i sammensætningen af tumpeng - en ceremoniel ret, som er en spids pyramide af kogte ris, omgivet af forskellige tilbehør [16] .