Balsamicoeddike

Balsamicoeddike ("balsamico") ( ital.  Aceto balsamico ) er en sød og sur krydderi lavet af fadlagret druemost , opfundet i den italienske provins Modena [1] . Den originale balsamico er også produceret i provinsen Reggio nel Emilia .

Balsamicoeddike er den mest raffinerede, rig på smagsovertoner og traditionelt højt værdsat blandt madeddiker . Trods navnet "eddike" adskiller den sig markant fra almindelig madeddike i måden, den tilberedes på.

En analog af balsamicoeddike i Kaukasus og Iran kaldes doshab . I USA fremstilles analoger af balsamico af kokosnød , figner , mandariner , solbær , kakaobønner mv.

Egenskaber

Traditionel balsamicoeddike er meget mørk, har en frugtagtig aroma og en tyk konsistens. Der er også en forenklet (og billigere) version af balsamicoeddike, lavet af en rødvinsbaseret eddike kaldet vineddike. Denne balsamicoeddike er lysere i farven og har en anderledes smag.

Balsamicoeddike bruges i salater , marinader , desserter og supper . Et par dråber af denne krydderi sætter gang i smagen af ​​ost, jordbærsalat, en almindelig omelet og endda is.

Fremstilling

I modsætning til den forenklede metode til fremstilling af balsamicoeddike af vineddike, opnået ved at gære knuste druer med sukker og vand i 3 måneder, er ægte balsamico lavet af druemost . Den pressede saft af friske druer (normalt hvide sorter) koges ned til en tyk konsistens, indtil den bliver til en tyk mørk sirup . Samtidig stiger koncentrationen af ​​hydroxymethylfurfural i det . I billigere varianter blandes vineddike med sirup ("for at berige floraen og fremskynde eddikesyregæringen " ).

Tre typer tønder bruges til at lagre siruppen: de mindste er lavet af ask og eg , de mellemste er lavet af kastanje og kirsebær , og de store er lavet af morbær . En del af den modne balsamicoeddike fra den mindste tønde (10-20%) kommer til salg, og den ledige mængde suppleres fra den næststørste tønde, den anden fyldes op fra den tredje osv. Hver producent bruger sine egne krydderier.

Eddikes modningsperiode er mindst 3 år, og dens bedste sorter kan modstå op til 100 år.

Historie

Den første omtale af balsamicoeddike (aceto balsamico) går tilbage til 1046 , hvor markgreve Boniface , ejer af slottet Canossa , præsenterede den kommende konge Henrik III med en lille tønde med et unikt produkt. Således lagde han traditionen med "kongelige gaver" - senere var det kutyme at præsentere sådanne fustager til konger og palads-adel. Tønder med udsøgt indhold talte om familiens rigdom og tjente som en rig medgift i familier, hvor der er unge damer i ægteskabelig alder.

Produktionen af ​​denne eddike var et privilegium for en begrænset kreds af familier af aristokratiet og den tredje ejendom. Der var ingen enkelt opskrift, hver familie havde sine egne "hemmeligheder" med at lave balsamicoeddike.

Navnet "balsamico" opstod, fordi det oprindeligt hovedsageligt blev brugt til medicinske formål, og først senere begyndte denne eddike at blive brugt i madlavningen. På grund af dens stærke antimikrobielle og antiinflammatoriske virkning blev den behandlet med sår. Det blev brugt som medicin af Lucrezia Borgia i 1503 (det første år af den store pest).

Arter

Balsamico tilberedt efter traditionelle opskrifter er angivet med mærkerne "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (traditionel balsamicoeddike fra Modena ) eller "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" (traditionel balsamicoeddike fra provinsen Reggio nel Emilia ). Begge frimærker er beskyttet af myndighederne i regionen.

Traditionel balsamico lagres i mindst 12 år [2] . På dette tidspunkt hældes det i tønder med stadig mindre volumen, lavet af forskellige træsorter. Ægte balsamicoeddike er mørkebrun i farven, har en kompleks aroma, den naturlige søde og sure smag af druesaft er beriget med smagen af ​​tøndetræ.

Reggio nel Emilia angiver balsamicoeddikes alder ved etikettens farve. En rød etiket er sat på flasker med eddike lagret i mindst 12 år. Sølvetiketten markerer, at eddiken er lagret i mindst 18 år. Guldetiketten angiver eddike lagret i tønder i 25 år eller mere.

Modena bruger et andet betegnelsessystem. Alle balsamicoer lagret i mindst 12 år er forseglet med en cremefarvet hætte, balsamicoeddiker lagret over 25 år er mærket med en guldhætte.

Alle producenter af traditionel balsamicoeddike fra Modena er forenet i konsortiet Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ; produktet produceret af konsortiet har status som kontrolleret efter oprindelsesregion ( Denominazione d'Origine Protetta ). Prisen på 100 ml eddike produceret af sådanne producenter varierer fra 150 til 400 amerikanske dollars.

Industriel balsamicoeddike - alle andre varianter af balsamicoeddike. Blandt dem er dem, der er fremstillet uden for Modena og provinsen Reggio nel Emilia eller ikke er ældet i 12 år og kan derfor ikke modtage et officielt certifikat. Separat er det værd at nævne Aceto Balsamico di Modena (balsamicoeddike fra Modena). Dette navn kan skjule en billig analog lavet af vineddike, sødestoffer, naturlige farver og fortykningsmidler (for eksempel karamel og guargummi ).

Glaze

Balsamicoglasur er tykkere i konsistensen end eddike og kan opnås enten ved at fordampe balsamicoeddike eller ved at blande eddike med fortykningsmidler ( stivelse , gummi ). Hvid trøffel og krydderurter bruges blandt andet til at give glasuren smag .

Noter

  1. ↑ Balsamicoeddiker: tradition, teknologi, handel. ISBN 978-3-319-13757-5 .
  2. ↑ Hvorfor balsamicoeddike ikke er, hvad du tror, ​​det er . Hentet 16. januar 2016. Arkiveret fra originalen 19. marts 2016.

Links