Dåse oliven

Dåseoliven er et  fødevareprodukt fremstillet af olivenfrugter ved gæring af mælkesyre [ 1] . Fermentering forenkler fordøjelsen af ​​oliven og reducerer i høj grad indholdet af bitre og giftige stoffer i frugten [2] .

Efter vægt består olivenfrugten af ​​70-90 % frugtkød, resten er optaget af stenen [3] . Massen består til gengæld af olie (10-25%), vand (60-75%) og fast fraktion [3] . Oliens hovedbestanddel er tri-, di- og monoglycerider samt frie fedtsyrer [3] . Den grønne farve af umodne oliven skyldes klorofyler , som i frugtkødet er fra 1,8 til 13,5 mg pr. 100 g; under modningen falder indholdet af klorofyler og det bitre oleuropein i oliven (sidstnævnte forarbejdes til dimethyloleuropin) [4] .

Dåseoliven er den vigtigste gærede ret, grundlaget for middelhavskosten [5] . Mere end 2,6 millioner tons af dette produkt produceres årligt i verden, hovedsageligt i Middelhavslandene : Spanien eksporterer flest grønne oliven og Tyrkiet - sorte oliven [2] [6] . De mest populære dåseoliven kommer fra Spanien , Grækenland og Sicilien [7] [6] .

Historie

Dyrkning af oliven i Mesopotamien og Palæstina , såvel som i det moderne Syriens område, går tilbage til det 4. årtusinde f.Kr. e., dette er det første frugttræ, som mennesket begyndte at dyrke [8] [9] . Nogle videnskabsmænd mener, at oliven blev dyrket på Kreta omkring 2500 f.Kr. e. uanset andre regioner [9] . Fønikerne spredte oliventræer i hele Middelhavet [10] .

Sandsynligvis spiste man i første omgang oliven direkte fra træerne, og lærte derefter at lægge dem i blød i havvand, som efter nogen tid kunne starte gæringen [9] . Den første skriftlige omtale af en opskrift på madlavning af bordoliven går tilbage til 42 e.Kr. e. Columella inkluderede flere måder at forberede dem på i sin afhandling om landbrug ( lat.  De re rustica ) [6] [11] . I Ovids Metamorfoser serverede den ældre Baucis Zeus og Hermes med et fad oliven [11] .

Oliven deltog i Columbus-udvekslingen : i det 16. århundrede bragte spanierne oliven til Peru, i de næste 200 år plantede jesuitterne og franciskanske missionærer oliventræer i Mexico og Californien; Britiske bosættere bragte dem med sig til Australien: de første plantninger blev foretaget af George Suttor i New South Wales i 1800 [12] [13] [14] . De første kolonister så ikke på træerne og forlod ofte lundene; Oliven er blevet en invasiv art og har overtaget store områder i det sydlige Australien [15] . I Californien skyldtes udbredelsen af ​​oliven Freda Ehmann ( tysk:  Freda Ehmann ) , som grundlagde Ehmann Olive Company (1898-1970); hun brugte jordforskeren Eugene Hilgards opskrift [16] .

Den traditionelle metode til tilberedning af spiseoliven er at ligge i blød i mange dage i en svag saltopløsning for at fjerne bitterhed [17] . De således opnåede oliven på dåse bliver mørkere og kan miste fasthed under vask af saltlage [18] . I midten af ​​1800-tallet opfandt man foreløbig opblødning i lud [9] .

I løbet af 1990-2005 steg produktionen af ​​dåseoliven med 50 % [19] . I 2004 vedtog International Olive Council , som beskæftiger sig med produktion af oliven og olivenprodukter, en handelsstandard for spiseoliven [6] . I 2008 udgav den også en metode til analyse af spiseoliven baseret på kriterier som fravær af defekter, saltholdighed, surhed og bitterhed i smag og tekstur [20] .

Der kendes mere end 2000 olivensorter [21] . Fra 2020 er de vigtigste sorter Manzanilla de Sevilla , Gordal sevillana, Hojiblanca , Kalamata og Conservolea [6] . De største producenter af dåseoliven er Spanien (21 % af verdensmængden), Egypten (17 %) og Tyrkiet (15 %) [22] . Der er også produktion i Australien, selvom de fleste virksomheder, der fremstiller dåseoliven, er små virksomheder, der arbejder for hjemmemarkedet [23] .

Omkring 1/10 af verdens olivenhøst bruges til konserves [24] . I Spanien er grønne Sevilla-oliven de mest populære, i Grækenland - græske og tørrede med salt, i Italien - tørrede i solen eller i ovne, samt siciliansk, ligurisk, castelvetrano og ferrandina, i Australien - spansk og græsk [25 ] .

• Oliven på træet

• Olivenplukning

• grønne oliven

• sorte oliven

Madlavning

Det er at foretrække at høste oliven til konserves i hånden frem for maskine for at undgå beskadigelse af frugten [26] . Efter høst sorteres oliven og opdeles efter størrelse. Frugter, der vejer 3-5 g, betragtes som medium i størrelse, over 5 g - store; forholdet mellem sten og pulp bør være mindst 1 til 5, og jo større volumen af ​​pulp, desto højere regnes sorten [6] . Efter høst forsøger de at behandle oliven så hurtigt som muligt, så de ikke forringes, og de opbevares ved en temperatur på 5-10 ° C (grønne oliven bliver brune ved lavere temperaturer) i et fugtigt (90-95% ) atmosfære med et iltindhold på højst 2 % [26] . Høstede grønne frugter bliver mørkere og forringes efter 2-4 uger ved en temperatur på +10 og derunder [27] .

Alle efterbehandlingsmetoder har til formål at gøre oliven mindre bitre [28] . Til dette anvendes 4 hovedmetoder: saltlagekonservering med ludforbehandling, ludfri saltlagekonservering, tørring og oxidation [29] . Til konserves bruges sædvanligvis hele frugter, men knuste og bevidst skåret oliven konserveres også [30] . Udover industriel produktion dyrkes der også aktivt hjemmedyrkede frugter [31] .

Processen med at konservere oliven ligner syltning af agurker : frugterne vaskes, grønne oliven behandles med en 1,25-2% ludopløsning , som neutraliserer bitter oleuropein, og hældes derefter med en 5-15% saltopløsning og efterlades i 6- 18 måneder [32] . Sorte oliven har brug for en stærkere saltlageopløsning, som domineres af gær under deres gæring [33] .

Nogle avlere foretrækker at tilføje rene bakteriekulturer til deres oliven for at sætte gang i gæringen, mens andre føler, at spontan gæring resulterer i en rigere smag i slutproduktet [34] .

Der er tre hovedmåder at konservere oliven på: græsk (sort), spansk (grøn, kræver iblødsætning med alkali) og californisk (sort, kræver også alkali) [35] . Når oliven er kogt, skal de beskyttes mod fordærv ved sterilisering , pasteurisering eller tilsætning af konserveringsmidler [36] . Sterilisering af det færdige produkt reducerer mængden af ​​flygtige stoffer i saltlagen, mens pasteurisering lader den være uændret [37] .

Vand drænet fra oliven efter gæring eller ludvask er miljøfarligt på grund af det høje indhold af organisk stof og phenoler [38] . For at reducere det foreslås filtrering med aktivt kul og en polysulfon membran [39] .

Ud over salt og oliven kan eddike, olivenolie, sukker, krydderier ( oregano , hvidløg) og forskellige fyldninger bruges i den teknologiske proces: sød eller varm peberfrugt, kapers , løg, ost, mandler og så videre [40] [41] .

• Spanske oliven

• Græske naturlige oliven

• Kalamata oliven

• Grønne oliven tonet med rødbedesaft

• Californien sorte oliven med ost

Naturlige oliven

Disse oliven er tilberedt uden lud og kan have enhver farve, men sorte oliven er almindeligt anvendte [42] . Denne type tilberedes oftest i Maghreb og på den østlige Middelhavskyst; i Grækenland bruges sorten Conservolea, i Tyrkiet Gemlik [42] .

Frugterne nedsænkes i 8-10 % saltlage i hermetisk lukkede beholdere, hvor gæringen tager meget længere tid end i alkalibehandlede oliven [43] . Udbyttet er tætte frugter med et skinnende skind, der har en let bitterhed og bevarer lidt af den oprindelige smag [44] .