| Wagyu race gruppe | |
|---|---|
| Japansk 和牛 | |
| Produktivitet | Kød retning |
| Oprindelse | |
| Land | Japan |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Wagyu (和 牛 wagyu:, japansk ko) er fællesnavnet for okseko-racer, der er genetisk disponerede for intens marmorering og et højt indhold af umættet fedt. Kødet fra sådanne køer er af høj kvalitet og er meget dyrt. Wagyu stammer fra Japan, som er hvor autentisk wagyu oksekød kommer fra. I forskellige lande i verden opdrættes racerene wagyu og efterkommere fra deres krydsning med andre kødracer.
Wagyu omfatter fire køeracer ( Bos taurus taurus ): japansk sort ( jap. 黒毛和 種kuroge washu ) , japansk brun ( jap. 赤毛和 種akage washu eller akausi , også "japansk rød") , japansk hornløs ( jap. 無角和 種mukaku washu ) og japansk shorthorn ( jap. 日本短角和 種nihon tankaku washu ) [1] . I racerne skelnes sorter, der er karakteristiske for traditionelle yngleregioner. Kød er også ofte opkaldt efter dets oprindelsessted [2] .
Det samlede antal kødkvæg i Japan anslås til 2,8 millioner hoveder , hvoraf ifølge data fra 2007 var 1,74 millioner hoveder japanske wagyu-racer. I Wagyu-bestanden er 96 % den japanske sorte ko, den mindste andel (mindre end 1 % ) er den japanske korthorn [3] .
Japanske ko-racer blev avlet i den sidste tredjedel af det 19. århundrede (efter Meiji-restaureringen i 1868) ved at krydse en indfødt japansk ko med importerede populære europæiske og amerikanske racer. I 1910 blev der åbnet et register over fuldblodskvæg. Fra det øjeblik var krydsninger ikke længere tilladt, og racerne udviklede sig i renhed [4] [5] . I 2008 blev 522.000 kalve registreret hos Wagyu Registry, som hver modtog et oprindelsesdokument med et næseaftryk, hvis mønster er lige så individuelt som fingeraftryk [6] .
Racen blev avlet ved at krydse en indfødt japansk ko med Shorthorns , Brown Swiss og Devons med tilsætning af blod fra Simmental- og Ayrshire- køer. Kagoshima-varianten indeholder holstensk blod . Andre varianter er Mishima, Tsuru, Tajima, Tottori, Shimane, Okayama. Køer har sort uld med brune ender [7] [4] .
Japanske sorte står for 90% af al marmoreret oksekødsproduktion i Japan. Kødet fra disse køer har en fin marmorstruktur, rig smag, det er saftigt og meget mørt [2] .
Har en lys rød-brun farve. Racen blev opdrættet ved at krydse en aboriginal ko med en Simmental og koreansk, med tilsætning af Devon-blod. Kendte sorter er Koshi og Kumamoto, som i højere grad er dannet under indflydelse af henholdsvis de koreanske eller Simmental racer. Det er den næstmest almindelige i Japan. Deres kød er af moderat marmorering, har en lettere smag og indeholder mindre fedt, derfor er det mere at foretrække for en sund kost [7] [2] [4] .
Racen blev opdrættet i Tohoku-regionen på basis af en aboriginal ko, hvis forfader var Nambu-koen, som blev brugt som et lastdyr i Edo-perioden . Den oprindelige ko blev krydset med malke- og kødshorthorn med tilstrømningen af Ayrshire- og Devon-blod. Den japanske korthorn opdrættes på øerne Honshu og Hokkaido og findes ikke uden for de japanske øer. Japanske korthorn dyrkes på åbne græsgange og er kendetegnet ved en luksuriøs mørkerød farve, rød-hvide og roan-eksemplarer findes. Deres kød er magert, men rigt på smag på grund af dets høje indhold af inosinsyre og glutaminsyre [ 7] [2] [3] .
Den japanske hornløse race betragtes som den ideelle wagyu. Racen blev opdrættet i Yamaguchi Prefecture ved at krydse indfødte køer med Aberdeen Angus og derefter krydse med japanske sorte tyre. Disse køer er mindre end andre, har et tykt lag spæk og magert kød med flere aminosyrer, der forstærker smagen [7] [2] .
Wagyu-racer har en genetisk fikseret evne til at danne intens marmorering af kød. Marmor oksekød, opnået fra de bedste europæiske og amerikanske racer, ligner rødt kød, fuldstændig dissekeret af strimler af fedt. Wagyu-oksekød består for det meste af fedt sammensat med lag af kød. Fedtet i wagyu-kød er blødt, har et lavt smeltepunkt på grund af den høje andel af enkeltumættede fedtstoffer og er rigt på omega-3 og omega-6 fedtsyrer. Indholdet af linolsyre er en tredjedel højere end i andre typer kød. Omkring 40% af fedtet er repræsenteret af stearinsyre , hvilket ikke påvirker niveauet af kolesterol i den menneskelige krop negativt. Sådan et fedtstof er sundere end mættet fedt , det har en lys og delikat smag og giver kødet enestående saftighed [8] [5] .
Ifølge japanske standarder skal wagyu-oksekød fås fra en tyr af en af de fire japanske racer eller fra et dyr, der er opnået som følge af krydsning af to af dem (og også den efterfølgende krydsning af et sådant krydsningsdyr med et racedyr) . Koens oprindelse skal bekræftes af en stamtavle og et individuelt nummer. Tyren skal være født og opvokset i Japan [2] . Hele processen med dyrkning og produktion, fra fødslen af et fuldblodsdyr til slagtning, opskæring og efterfølgende salg af kød, registreres i det nationale elektroniske system. Hvert dyr gennemgår genetisk test . Oprindelsen af hvert stykke wagyu-kød købt i butikken kan kontrolleres mod databasen fra National Animal Breeding Center (家畜改良センタ) [ 9] [1] [10] .
Til kommercielle formål i Japan klassificeres kød efter kvalitet, herunder 15 gradueringer fra C1 ... C5 til A1 ... A5. Kødkvaliteten vurderes på en skala fra 1 til 5 på fire kriterier: marmorering, farve, kødfasthed, farve og fedtkvalitet, hvor kødet som helhed gives den laveste score af de enkelte kriterier. Bogstaverne A, B og C bruges til at vurdere forholdet mellem rent kød og den samlede vægt af slagtekroppen, bogstavet A markerer de slagtekroppe med det højeste kødudbytte. Japan eksporterer hovedsageligt kød med et kvalitetsniveau på 4 eller 5, men sådant kød er sjældent selv i Japan. Samtidig spiller vurderingen af udbyttet af rent kød ikke en afgørende rolle, da Japan eksporterer kød, der allerede har bestået den primære udskæring [2] [11] .
Wagyu oksekød har en høj pris og en høj pris, med et gennemsnit på $800 pr. kilogram på det europæiske og amerikanske marked [12] . Ved World Steak Challenge, der blev afholdt i London i 2016, blev wagyu-oksekød produceret i Australien anerkendt som den bedste bøf i verden og slog 82 konkurrenter [13] .
Der er en opfattelse af, at den særlige kvalitet af wagyu-oksekød ikke bestemmes af racekvaliteter, men af teknologien til at opdrætte dyr: hvis en almindelig ko fodres ikke med græs, men med korn, vil dens kød blive "wagyu" [14 ] . Undersøgelser har dog vist, at procentdelen og fordelingen af fedt i kød (marmorering) hos dyr opnået ved at krydse Limousin-køer med Wagyu-tyren er betydeligt højere end i renracede Limousiner [15] .
Marmoreringen af wagyu-kød skyldes ikke kun genetik, men også ejendommelighederne ved voksende og opfedende kutlinger. Legender om wagyu's himmelske liv i Japan, hvor køer får øl og masseres, er til dels sande. For sundhed og normal udvikling skal køerne være tilstrækkeligt motionerede og velfodrede. I mange dele af Japan er terrænet barskt, uegnet til græssende flokke, og der er uindtagelige områder. De fleste af de frie arealer er tilsået med ris. Derfor har dyr ingen steder at færdes, de tilbringer en væsentlig del af deres liv i bås og mangler fysisk aktivitet, samtidig med at både blodtilførsel til musklerne og appetitten er nedsat. For at vække appetitten, også i den kolde årstid, hvor græsning ikke er mulig, er øl inkluderet i dyrenes kost, og nogle gange sake . For at forebygge kramper masseres de med grove vanter eller børster, og der bruges massagemaskiner [16] [8] .
Fedtindholdet i kød kommer fra en kost med højt indhold af korn [8] .
Wagyu kutlinger opdrættes sædvanligvis indtil treårsalderen, mens andre racer af kutlinger slagtes ved 15 måneder [8] [17] .
Kobe er et oksekød af høj kvalitet, der stammer fra japanske sorte tyre af sorten Tajima, opdrættet i Hyogo Prefecture [18] . Sorten blev opnået i 1970'erne som et resultat af bestræbelser på at forbedre racen. Kobe -mærket blev registreret i 1983 [19] , kvalitet og salg kontrolleres af Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Kun kastrerede eller jomfruelige tyre i alderen fra 9 til 30 måneder, der ikke vejer mere end 470 kg, anvendes til kød af høj kvalitet. "Kobe"-mærket gives kun til tyre, der slagtes i byerne Kobe , Nishinomiya , Sanda , Kakogawa og Himeji . Ifølge den japanske kvalitetsklassificering skal kød klassificeres A5 eller A4, hvilket faktisk betyder den højeste grad af fedtindhold [20] .
Sådant kød smelter i hænderne og koger meget hurtigt ved en meget høj temperatur. I Japan kan et kilo kobe-kød koste op mod 500 £ [8] . I 2006 udnævnte amerikanske medier kobe-beef blandt de "9 dyreste og mest luksuriøse fødevarer i verden" efter kaviar, foie gras og hvid trøffel [21] .
Ikke mere end tre tusinde kobe-hoveder scores årligt i Japan, eksporten uden for landet er meget begrænset, alle leverancer til udlandet siden 2012 er registreret på den officielle hjemmeside for Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association [22] . Ofte er det kød, der sælges under navnet "kobe" på det europæiske og amerikanske marked, produceret i USA (den såkaldte amerikanske kobe), Australien, Europa og har lidt til fælles med ægte kobe-beef [23] .
Marmoreret wagyu-oksekød produceres på gårde i Australien, Amerika og Europa. Den høje pris og konstante efterspørgsel efter wagyu-kød opvejer teknologiens høje omkostninger og vanskeligheder. Ikke alt marmoreret kød, der på markedet omtales som "wagyu", er faktisk fra racerene dyr [8] .
At købe racerene avlsdyr i Japan er ikke økonomisk rentabelt. Normalt køber landmænd embryoner, der er implanteret i en surrogatmor - en ko af enhver race. Afkommet vil være racerene, men et embryo kan koste over 400 £, og der er ingen garanti for, at det i sidste ende vil vokse til et sundt og kvalitetsdyr. Det er nemmere og meget billigere at købe sæd fra avlstyre, som befrugtes af køer af lokale racer. Nogle gårde erhverver eller opdrætter en eller to wagyu-avlstyre til deres lokale racebesætning. Som et resultat er de fleste wagyu uden for Japan faktisk halvblodser, og deres kød adskiller sig fra det autentiske [8] [24] [25] .
Til raceren eller blandet avl i udlandet anvendes japanske sorte og japanske brune racer. Det japanske korthorn og det japanske hornløse opdrættes udelukkende i Japan [5] .