| Bagel produkt | |
|---|---|
| Officielt navn |
Bageriprodukter [1] eng. Ringformede ruller [1] |
| Oprindelsesland | |
| Lavet af | Hvedemel |
| Fremstillingsmetode | bageriprodukter |
| Har en form | torus |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Bagel-produkt er et traditionelt russisk [2] [3] skoldet brødprodukt med lav luftfugtighed i form af en ring eller en oval, som regel med lang holdbarhed, tilbydes som forret til te, som tages i hånden ( snack , forret ).
Hovedtyperne: bagels , tørring , bagels , i hver af typerne er der mange varianter - enkle, med valmuefrø , med spidskommen , rig , vanilje , salt og andre [3] . Fælles for alle disse typer er en tynd blank stegt overflade, som dannes på grund af skoldning af produkter før bagning og beskytter produktet mod indtrængning af skimmelsvamp under langtidsopbevaring.
Ifølge madlavningsteknologien er kulinariske og kommercielle kvaliteter tæt på skoldede bageriprodukter - sugerør og brødstænger . Produkter relateret i ringform og madlavningsteknologi med rødder i den jødiske østeuropæiske kulinariske tradition - bagels , såvel som britiske, amerikanske og canadiske bagels, er i modsætning til sprøde og langtidsopbevarende lammeprodukter blødere og spises kun friskbagte.
De vigtigste vareegenskaber for produkter af denne klasse er diameteren (for aflange produkter - minimum og maksimum diameter), tykkelsen af bundtet (tværsnitsdiameteren af brøddelen), antallet af produkter pr. 1 kg , fugtighed, surhedsgrad, sukkerindhold, fedtindhold.
Som en klasse af bageriprodukter skiller den sig kun ud i Rusland og nogle lande i det post-sovjetiske rum ; fra 2009 blev segmentet af lammeprodukter anslået til 1,5 % af det russiske bagerimarked som helhed [4] . Blandt de store producenter af bagel-sortimentet er Vladimir Bakery , Ostankino Lamb Products Plant [5] , Nevskaya Drying-anlægget fra St. Petersburg-virksomheden Karavai .
Den industrielle produktion af alle bagelprodukter består af følgende på hinanden følgende faser: tilberedning af dej eller grød, tilberedning af dej, gnidning, hvile, støbning af ringemner, hævning, skoldning, bagning, hvorefter de færdige produkter kan pakkes og pakket til efterfølgende opbevaring, transport og implementering. Processen i husholdningsforhold kan forkortes, men generelt er de teknologiske principper for hjemmelavede lammeprodukter de samme som i industriel produktion.
Lammedej er lavet af hvedemel af højeste og første kvalitet med et ret højt glutenindhold (30-38%) og en strækbarhed på 16-19 cm [6] . Både bezopasny og sparny måde at forberede testen på anvendes; for bagels og tørretumblere er en mere traditionel måde at tilberede dejen på en veranda et surdej-fremkaldende middel til alkohol- og mælkesyregæring, bestående af mel, vand og en del af en moden veranda. Denne metode, selvom den er teknisk mere kompliceret, forbedrer ernæringsmæssige kvaliteter af bagels og tørretumblere på grund af ensartet langsom gæring [7] . I surdejsmetoden er brugen af tyk surdej med et fugtindhold på omkring 40 % mere almindeligt, og flydende surdej med et fugtindhold på op til 65 % er mindre almindeligt anvendt. Dejdoseringen afhænger af produktet: for tørretumblere er den minimal, for en bageldej, der kræver mere intensiv gæring, kan der være behov for flere gange mere dej. Afhængigt af produkttypen kan sukker (op til 20%), fedtstoffer (op til 8%), mælk (op til 20%) tilsættes til dejen [6] .
Den æltede dej udsættes for gnidning - mekanisk rulning for at øge plasticiteten og homogeniteten, hvilket giver bedre kvældning af gluten; i industriel produktion til gnidning rulles store stykker dej flere gange (afhængigt af produkttype) gennem rullerne på specialiserede gnidemaskiner. Efter gnidning hviler dejen i foldede ruller i 10-40 minutter, nogle gange bruges hvile ikke til tørring [8] . Ydermere dannes ringemner af dejen med dimensioner i overensstemmelse med produktets type og kvalitet, i den industrielle proces anvendes der til dette opdelings- og formningsenheder, som ekstruderer ringemner af standardstørrelser. Ringemner kræver en ret lang proofing på grund af lav luftfugtighed og høj tæthed af produkter, fra 40 minutter i nogle bagel-opskrifter til 120 minutter for bagels [8] .
Med den traditionelle metode skoldes ringemner med mellemrum i kogende vand; moderne industrivirksomheder bruger lavtryksdamp skoldning i 1-3 minutter. Som et resultat af skoldning på overfladen af ringene af emnerne opstår stivelsesgelatinering og denaturering af proteiner , på grund af hvilken formen af produktet er fikseret og en ensartet farvet skinnende blank overflade tilvejebringes under efterfølgende bagning [9] . Skoldede produkter sendes straks til bagning, hvor det udover direkte bagning af produktet er dehydreret. Afhængigt af produkttype og sort kan bagningen vare fra 13 til 19 minutter. Produktets volumen under bagning ændres praktisk talt ikke, upyok er 16-25% af emnets masse. I industrien er skoldeovnsenheder almindelige, der består af et dampkammer forbundet med en ovn.
Færdige produkter blev traditionelt trukket på garn, normerne for antallet af produkter på garn i anden halvdel af det 20. århundrede: 90-150 tørretumblere, 50-80 bagels, 20-25 bagels [10] . Fra midten til slutningen af det 20. århundrede er de oftere pakket i plastikposer, sjældnere sælges de som et produkt efter vægt, bagels sælges også stykvis.
I tilfælde af overtrædelse af teknologien til fremstilling af produkter kan der observeres forskellige defekter i dem. Blegheden af produkternes overflade kan være forbundet både med overdreven proofing af emner og fermenteret dej og med utilstrækkelig bagetemperatur. Hvis de undereksponeres eller overeksponeres under skoldningsprocessen, kan produkter miste deres karakteristiske glans. Ved overdreven skoldning, såvel som ved utilstrækkelig dejgæring og langvarig bagning ved lave temperaturer, kan der observeres utilstrækkelig hævelse af produkter, denne defekt er den mest almindelige i industriel produktion [11] . Revner på overfladen af produkter kan dannes på grund af utilstrækkelig gæring af dejen, kort hævning af emnerne, blæsende dej eller på grund af løs støbning af emnerne.
Tørretumblere er de mindste af lammeprodukter, deres diameter er fra 4 til 12 cm, og tykkelsen af bundtet er ikke mere end 1,5 cm., vanilje (med tilsætning af vanillin og det højeste sukkerindhold blandt alle lammeprodukter ), sennep ( sennepsolie bruges i stedet for raffineret vegetabilsk olie) [12] . Ud over ringformen laves nogle gange aflang tørring ("shuttle"). I begyndelsen af det 20. århundrede vandt glaserede tørretumblere såvel som minitørrere, produkter med reduceret størrelse op til 4 cm i diameter, popularitet . "). Tidligere blev tørretumblere solgt og opbevaret i bundter på et reb med 90-150 genstande, siden slutningen af 1900-tallet er de blevet solgt enten som løsvare eller pakket i papir- eller plastikposer á 150-300 g.
Bagels er som regel mærkbart større end tørretumblere både i tværsnit og i diameter af produktet: 1,7-2,2 cm tykt bundt og 7-10 cm ringdiameter. Afhængigt af sorten er der 35-45 produkter pr. 1 kg bagels.
De er nævnt i russiske skriftlige kilder fra det 17. århundrede, desuden adskiller de sig fra andre typer bageriprodukter fra den tid - ruller , kiks , kringler , honningkager . Samtidig henvises der til omtalen af faget som barannik (barannik) - en bager, der er engageret i at bage denne type produkt. Valdai bagels er gentagne gange nævnt i litteraturen fra det 19. århundrede [13] . Ofte blev der brugt guirlander af bagels til at dekorere hjemmet - blandt andet fordi bagels symboliserede solen . William Pokhlebkin og en række kilder, der henviser til ham, kalder den hviderussiske by Smorgon [14] "bagels fødested" ; Adam Kirkor nævnte, at i anden halvdel af det 19. århundrede i Smorgon var bagning af "obvaranok" erhvervet for næsten størstedelen af indbyggerne [15] ; i 1930'erne var der omkring 60 bagere i Smorgon . Smorgon bagels var en traditionel lækkerbisken på St. Casimir's Day-messen i Vilna .
Udvalget af bagels fremstillet industrielt i USSR i midten af det 20. århundrede er vanilje, sennep, citron, almindelig, pink, sukker, sukker med valmue, rig, frugt-mandel, safran, æg. Den sædvanlige form er den korrekte torus , mens vanilje, citron og pink er aflange [16] .
Tæt på navn, form og størrelse, det polske skoldede produkt - obvarzhanek - i modsætning til bagels, har en blød inderside under en sprød skorpe og bruges frisk, det er i kulinariske og kommercielle kvaliteter tættere på bagels end bagels og bagels generelt.
Bagels er produkter i forskellige størrelser, adskiller sig fra andre lammeprodukter i en højere fugtighed og bruges ikke som dåsebrød på grund af deres kortere holdbarhed. Med hensyn til kommercielle egenskaber indtager bagels en mellemposition mellem bagels og bagværk i små stykker; afhængigt af sorten sælges de både enkeltvis og i pakker med flere stykker eller efter vægt. I midten af det 20. århundrede blev ukrainske bagels standardiseret efter vægt og styk (i versioner på 50 g og 100 g ), bagels med valmuefrø , med spidskommen , senere blev mælkebagels standardiseret ( 15 liter mælk pr. 100 kg mel ) [17] .